CULINAIR GENOOTSCHAP HOLLAND

't wapen van kennemerland - haarlem



Vrijdag 30 oktober 2015 bezocht het bestuur van het Culinair Genootschap Heemskerk het restaurant: 't Wapen van Kennemerland.

Met Jordy achter het fornuis en Liselotte (héél kort) in de bediening.

Eerst een stukje historie;

Het Wapen van Kennemerland droeg vroeger de naam "de Stinkende Emmer"
Gelegen aan de rand van Haarlem aan het einde van de Ramplaan, waar mogelijk het slot Tetrode heeft gestaan.

De herkomst van de oude herberg-naam "De stinkende emmer" komt volgens de overlevering voor uit de emmers met vis die de viswijven uit Zandvoort via het Visserspad  naar de markt in Haarlem brachten.
De vrouwen liepen door de duinen en de eerste rustplaats was herberg de Stinkende Emmer in de buurtschap Tetterode.
De kousen en sokken werden eerst van zand ontdaan en de voeten gewassen, voordat de weg naar de nog slechts twee kilometer verderop gelegen vismarkt werd vervolgd.
De vislucht zorgde al snel voor naam van de herberg.
Het C.G.H. heeft zijn twijfels. Met voeten wassen haal je de vislucht echt niet weg.

Daarom blijft de kwestie van de stankoverlast het C.G.H. intrigreren.
Was het nou de vis of het viswijf?

De "vis"lucht is tegenwoordig vrijwel te verwaarlozen, soms op een hete zomerdag op het terras zou je nog iets kunnen ruiken.      


Het diner.

Op uitnodiging van Jordy Jansen (ja ja de zoon van… is) het C.G.H. bestuur hier in deze voormalige herberg gaan dineren.

Bij binnenkomst viel het direct op hoe druk het was. Bij navraag hadden zij deze vrijdag avond ca. 50 couverts. De inrichting van het Wapen lijkt meer op een bruin café dan op een restaurant. Door de bruine kleur heerst er wel een ongedwongen – gemoedelijke sfeer. Je voelt je wel meteen op je gemak.

“Onze” Liselotte verwelkomde ons hartelijk en begeleide ons naar de tafel. Een klein tafeltje, eigenlijk wel iets te klein om te dineren. Je zit niet echt lekker met een been onder en het andere been buiten de tafel. Verder vonden wij dat een meergangen diner toch echt op een wit laken uit geserveerd dient te worden. Het geeft de gerechten een achtergrond wat het verdiend.

Na de hartelijke begroeting kwam direct het afscheid. Gijs (lees Liselotte)  moest weg, andere verplichtingen zo als ze zei. Jammer maar de rest van de bediening is even hartelijk en bekwaam.

Na het aperitief kwam Jordy voor het eerst in beeld met de eerste amuse. Een Filet American van verse tonijn. Mooi opgemaakt en mooi van smaak. Wij vonden deze amuse iets te groot en had volgens ons beter geserveerd kunnen worden op een amuselepel omdat hij op deze wijze van serveren lastig te eten was. Als tweede amuse bracht Jordy ons een mooie gerookte herten ham, heerlijk. De derde amuse was helemaal goed een gerookte zwaardvis erg mooi met een licht rooksmaak en fraai op het bord.

Toen het eerste voorgerecht, Gegrilde zeebaars met rode Quinoa met Chorizo. Jammer, de huid van de Zeebaars was iets verbrand waardoor de smaak wat bitter werd, De Quinoa met Chorizo is een leuk idee maar is zo snel te zout door deze Spaanse worst. Dat moet je blijven afproeven.

Het tweede voorgerecht klopte helemaal, Eendenlever met Schorseneer en lardo met Serranoham. Perfect gegaard en eveneens perfect van smaak en op het bord gedresseerd als in een sterrenrestaurant. TOP !

Het hoofdgerecht: Gebakken kalfsentrecote met een kalfs sukade. Eveneens erg goed bereid en mooi opgemaakt. Toen het dessert.

Als pre-dessert had men bedacht een Flexibele chocolade met maanzaad. Nooit van gehoord maar wel erg lekker. Als hoofd dessert en eind van het diner serveerde de patissier Roel Lieve ons een koffie macaron , gevuld met espresso ganache. Heerlijk maar vreselijk machtig.

Hierna hebben wij nog even gesproken met Jordy en met Lisa Olgers over het diner, hun ervaringen en hun toekomst.

Het was een gezellige avond met lekker eten.

Als Jordy zo door gaat zou het best wel eens wat kunnen worden 

Nee hoor Jordy het was gewoon erg goed.

En ook bij de voordeur hebben wij geen vislucht geroken.

Ab en Mario

Voorgerechten : Patrik Eitler (chef)
Entremetier/amuse : Jordy Jansen
Roti: Lisa Olgers
Patisserie : Roel Lieve


Fillet American van verse Tonijn, gegrilde Albecore Tonijn, Wasabischuim, en Amsterdams zuur.


Huisgerookte Herten Ham, relleau van Ganzenlever, Balsamico Koffiestroop


Huisgerookte zwaardvis, Blini, creme fraiche, Haring-Kuit en bbq Biet-Mayonaise


Gegrilde Zeebaars, rode Quinoa met Chorizo, wilde Spinazie en een bitterbal van Risotto met Garnalen


Gebakken Eendenlever, Schorseneer, Lardo met Serranoham, gebrande Uitjes en Balsamico parels (foto in de keuken genomen toen het gerecht nog niet helemaal af was)


Gebakken Kalfsentrecote, Kalfsucade, gebrande Witlof, Aardappelpoffertjes, gegrilde Cepes en Kalfsjus


Flexibele Chocolade met Maanzaad, Vlierbloesem gel, huisgemaakte Advocaat, Chocokroon , poeder van witte Chocola, en gezouten Caramelsaus


Koffie-macaron, gevuld met Espresso Ganache en Koffie gel, daarbij pure Chocolade sorbet blokjes, Chococrumble, Koffie-mousse en flakes van gerookte Chocolade

...............................................................

Achter de schermen

 

Jordy met Lisa

 

 

Roel Lieve




't Wapen van Kennemerland