CULINAIR GENOOTSCHAP HOLLAND

DIL Akersloot



WORKSHOP ZOETWATERVIS BIJ HEIN en CISKA DIL IN AKERSLOOT 27-11-2009


Intussen zit ik achter een mooi glas witte Riesling uit 2006 want tenslotte moet de vis die wij vanmorgen hebben verorberd wel even zwemmen.
Al was het leuker geweest om deze wijn tijdens de beloofde wijn proeverij te proeven.
De glazen en wijn had ik stiekem al gezien.
Mmmm…maar ja, het was wel heel erg vroeg, maar zeker de moeite waard deze vrijdag de 27ste november
om de workshop Dil-Akersloot te starten op het parkeerterrein van Hotel Akersloot en
vervolgens gezamenlijk af te reizen naar Groothandel DIL-VIS.
Dit familie bedrijf bestaat al zo’n 125 jaar en is gespecialiseerd in zoetwatervis.
Beroemd is de gerookte paling, maar de prachtige snoekbaars die in het Alkmaardermeer wordt gevangen is ook van opperbeste kwaliteit.
Hein en Ciske Dil verwelkomde ons met een paar koppen koffie en een warme kachel in het zogenaamde nettenhok,
waar jammer genoeg alle palingfuiken ongebruikt opgestapeld lagen.
De palingvangst is voor dit moment over en uit.
Jammer genoeg is ook de aankoop van glasaal stop gezet in verband met de opgedreven prijs.
Glasaal wordt alleen in Frankrijk verkocht en werd vroeger voor zo’n 100 euro per kilo ingekocht.
Echter de markt is volledig in handen gekomen van China waardoor de prijs tot record hoogte is gestegen.
Op dit moment doet de glasaal tussen de 800 en 1000 euro per kilo.
Dat is gewoonweg niet te betalen.
Maar daarmee is ook een einde gekomen aan het uitzetten van glasaal in de verschillende Hollandse wateren.
Met alle gevolgen van dien.
Wij hadden best wel geluk deze ochtend, want – zo vertelde Hein – het was de eerste dag deze week dat er nauwelijks wind was.
Wel wat regen, maar dat deert een echte visser niet.
Op woensdag waren ze speciaal voor ons ondanks de behoorlijke wind toch uitgevaren om de netten in het water te schieten.
Netten van 2 meter hoog en 700 meter lang waar het lood aan de onderkant net iets zwaarder is dan de kurken.
De netten zakken vervolgens langzaam naar de bodem van het meer, waar ze maximaal twee nachten kunnen blijven liggen.
Het water is door het zachte weer nog steeds zo’n 13/14 graden en dat is voor de tijd van het jaar erg warm.
De vissers zeggen dat er daarom ook geen samenscholing is (wat voor jongeren in bepaalde steden verboden is) waardoor de visvangst tegenvalt.
Als het water kouder is kruipen de vissen dichter tegen elkaar aan. Menselijk nietwaar? 
De gaten in de netten zijn 110 mm groot, waardoor kleine vis erdoor heen kan, tenminste als ze zo slim zijn om niet met open bek te zwemmen.
Want dan blijven ze alsnog met hun tanden aan de netten hangen.
Hein Dil is al jaren bezig met duurzame visserij.
Na de koffie was het warm aankleden en de gele poncho’s – meegenomen door ons aan alles gedacht hebbende bestuur - erover heen teneinde wind en regen te trotseren.
De boot in en met een sneltreinvaart het meer op.
Fantastisch om dit mee te kunnen maken, staande met vier truien/jassen en laarzen in de volle, niet zo harde wind. Je bent meteen wakker.
Aangekomen op de ‘visplek’ werden de netten binnengehaald.
Vol spanning sta je dan te wachten totdat die hele grote snoekbaars-jongens met tientallen tegelijk naar boven worden gehaald. Neen dus.
Veel brasem met een stuk of vijftien snoekbaarzen.
Als het kouder is, is de gemiddelde vangst 40 tot 50 snoekbaarzen.
Wel een hele grote (in het water leek ie wel 1 ½ meter) snoek.
Je moet wel veel geduld hebben want het ophalen van 700 meter net is geen kleinigheid.
Eerlijk gezegd was ik blij dat wij na een ½ uurtje weer terug gingen na twee opgehaalde netten. 
Terug op vaste bodem stond de koffie weer dampend te wachten met daarbij een visbrunch van paling, snoekbaars en beekridder.
De Veenendaalse (kweek)paling was net vers gerookt in de rokerij van Hein,
de snoekbaars was net vers gepocheerd (06.00 uur!) door onze chefkok Mario en de beekridder kwam ook uit de Dil rokerij.        
Beekridder?
Wat is dat nou in hemelsnaam.
Het familiebedrijf is zich ook gaan toeleggen op uitheemse zoetwatervis.
Beekridder komt uit IJsland en is verwant aan de zalm. Echter met een heel groot verschil betreffende het roken.
Zalm wordt gedurende lange tijd koud gerookt, terwijl beekridder in korte tijd op 30 graden wordt gerookt.
Door het warme proces kan beekridder ook niet in dunne plakken worden gesneden.
Je serveert het in blokjes.
De smaak is wellicht iets zouter, maar ook minder vettig/olie-achtig.
Om half elf ‘s morgens was het een bijzondere traktatie, die in ieder geval naar meer smaakte.
En toen was het tijd om het bedrijf van binnen te gaan verkennen.
Er kwam net een grote partij kweekpaling binnen die gesorteerd moest worden.
Wat een feest is dat, al dit glibberende palingen die varieerden tussen een dijbeen dikte (nou ja beetje overdreven) en een vinger dikte.
Dat sorteren gaat echt in razend tempo, je kunt ze ook nauwelijks vasthouden.
Het in de verschillende kanjers van emmers mikken is een kunst op zich.
Bij twee mislukte de worp waarop Aad er direct opdook, maar uiteindelijk wist Luuk ‘m te pakken.
Ook de diverse grote snoekbaarzen gezien, die klaarstonden voor export.
Met name Frankrijk is een grote afnemer voor brasem en snoekbaars.
De gestripte (van ingewanden ontdaan) snoekbaar ligt keurig in het ijs met de buikjes naar beneden voor het leeglopen van het laatste bloed.
Gestripte vissen kunnen wel zo’n week of twee op het ijs (echt 0 graden) goed gehouden worden.
Wat wel leuk is om te weten, dat als je een stukje vin onder de microscoop legt je op basis van het aantal ringen de leeftijd kunt vaststellen.
Net als bij een boom.
Na de rondleiding heeft Mario (zoals alleen hij dat kan, in een kwartier durende afscheidsspeech)
de heer en mevrouw Dil van harte bedankt voor de geweldige ochtend en gecomplimenteerd met het mooie bedrijf. 
Met een plastic tas vol met vis ben ik tevreden in de auto gestapt en helaas in de verkeerde richting de A-9 opgereden en
via Alkmaar thuis in Badhoevedorp aangekomen.
Maar dat mocht de pret niet drukken.
Tot een volgende keer.

Marja Boorsma