CULINAIR GENOOTSCHAP HOLLAND

DE DAG DAT DE LENTE BEGON IN ZEELAND
Vrijdag 20 maart 2009.
Om 12.00 uur verzamelen in Yerseke bij ” De Kruik ” alwaar het mogelijk was nog een versnapering te gebruiken alvorens het programma van start ging. Uiteindelijk waren er 13 deelnemers die deelnamen aan de workshop.
Na een welkomstwoord van onze voorzitter Mario werden we voorgesteld aan de gids van de dag,
Hans Scherp, verbonden aan de plaatselijke VVV.
Al snel daarna de auto in om het programma te ondergaan.
Bij een van de kreeftenkweker van Yerseke werd ons aan de hand van 2 levende kreeften de paringsrituelen van de kreeft uitgelegd en op hoofdlijnen de geboorte van een larve tot zijn uiteindelijke gang als volwassen kreeft naar de keuken.
Er zijn eigenlijk maar 2 soorten kreeften, de Canadese en de Europese.
Van de Europese schijnt degene die in de Westeschelde tot wasdom komen de beste te zijn.
De kreeften worden zo tussen de 5 en 7 jaar oud gevangen middels fuiken.
Dan hebben ze een gewicht rond de 600 gram.
Op het bord blijft er dan een kwart (150 gram voor de niet rekenkundige) schoon over om te consumeren.
Daarna snel naar de mosselveiling.
De enige van de wereld.
Hier worden jaarlijks 50 miljoen kilo mosselen geveild.
Alvorens op de veiling te belanden worden van de vangst monsters genomen ter beoordeling van de kwaliteit.
De kwaliteit wordt o.a. bepaald door de grootte, het nettogewicht en de hoeveelheid zand in de mossel.
Na de veiling worden de mosselen terug gezet in de zee om te verwateren.
Verwateren had bij mij tot nu een heel andere betekenis.
In deze fase scheidt de mossel het zand uit wat nog in de mossel zit.
Dan gaan ze naar de mosselfabriek waar de mosselen worden schoongemaakt,
gesorteerd en vocht ontrokken en verpakt op klasse en hoeveelheid.
De volgende stap in het programma was een bezoek aan de oesterkwekerij.
Daar kregen we te horen dat er verschillende oesters worden gekweekt in de Zeeuwse wateren.
De twee belangrijkste soorten zijn de platte en de kreukeloester. De een is 2 x zo duur als de ander.
Na deze uitleg namen we afscheid van onze gids en verplaatsen we ons naar Oostburg (uurtje rijden)
om e.e.a. in de praktijk te zien bij chefkok Peter de Milano vanHotel-Restaurant  De Eenhoorn.
Na een hartelijk ontvangts in het schitterende hotel-restaurant, wat sommige zeker nog eens gaan bezoeken, 
door eigenaar Frank de Milano en zijn broer Peter,
plaatsten wij ons op het terras waar wij verrast werden meteen gegratineerd mosseltje en een …??..
kroketje met uiteraard een drankje, want alles wat uit de zee komt moet zwemmen toch?
Hierover later meer.
Met dit ondergrondje waren we geestelijk zover om de workshop van Peter te volgen.
We kregen te zien en uitgelegd hoe ons eigen hapjes bij het aperitief werden klaargemaakt.
Het ging om o.a. alikruiken, venusschelpen, messenheften, petoncles noir, wokkels, kokkels en kreukels.
Elke zeevrucht heeft zijn eigen bereidingstijd. Ook werden mosselen gekookt in een bouillon van water, ui, azijn en peper en zout.
De garnalen mochten we tijdens het aperitiefje zelf pellen wat toch voor sommige lastig was om te doen.
Peter legde ons uit hoe een kreeft klaar te maken.
Het minst pijnlijke voor de kreeft is hem met de kop naar beneden in kolkend kokende bouillon te zetten.
Het beestje klapt nog eenmaal met zijn staart en is dan direct uit zijn lijden.
Volgens Peter is dit beter dan de zogenaamde snijmethode.
Om het thuis te doen klinkt wel aantrekkelijk maar meestal zijn die omstandigheden voor de kreeft stressvol en dat
gaat ten koste van de smaak.
Na het aperitief met een heerlijke champagne van het huis was het tijd voor het echte werk.
Als aanvang een grote schotel met verschillende verse oesters op een bedje van ijs en zeewier.
Voor de meeste een delicatesse om nooit meer te vergeten maar voor een enkeling was er koudwatervrees om zulk mooi spul naar binnen te slurperen.
Daarna een overheerlijke vissoep met zeevruchten waar menigeen het recept wel van wilde hebben
maar dat slechts wordt prijsgegeven als je twee jaar bij de chef in de keuken hebt gewerkt.
Oh ja, de bediening door Frank was natuurlijk op het niveau van het eten,
uiterst professioneel en de gastheer Frank was zeer  kundig op het gebied van de producten die werden geserveerd.
Daarna een zeer mooi opgemaakte schotel van kreeft en langoustines, geserveerd met
wat zijproducten waarvan ik zelf weinig gebruik van gemaakt heb gezien de eigen voortreffelijke smaak van de schaaldieren.
De wijnkeuze (wit) van de gastheer varieerde per gang en was opbouwend van smaak.
Het aantal flessen wijn genuttigd tijdens de diverse gangen overtrof het aantal gasten aan tafel.
Het supplement op de workshop was gezien de kwaliteit en hoeveelheid wijn relatief te verwaarlozen.
De sfeer aan tafel was gezellig, gemoedelijk en ontspannen.
Tegen twaalven taaide deze jongeman af naar zijn bedje om vervolgens de volgende ochtend een uitgebreid ontbijt te nuttigen waar het niets aan ontbrak.
Na een afscheidrede van 3 minuten van de voorzitter (is wel eens wat langer van stof)
ondernam ik de terugtocht van 2,5 uur met de auto naar Amsterdam alwaar ik verslag uitbracht aan mijn eega.
Met dank aan de organisatoren Mario en Ab.
Voornamelijk Ab natuurlijk want Mario delegeert en kletst alleen maar.
Ook niet te vergeten dank aan het hele team van de Eenhoorn,
het was geweldig !!!!!
Op naar de volgende workshop en anders tot ziens bij het diner
op 12 juni 2009
Wim Rijnders