CULINAIR GENOOTSCHAP HOLLAND

Archief


index  -         Hieronder alle verschenen artikelen die op de homepage hebben gestaan

2011
Voeding die je laat stinken
Wakker dier draaft door
Vlees nader bekeken
Wandelen
2 x 2
Zaden
Nieuwjaar 2011
2010
Eten per kilo
Tweesterren chef bant suiker uit dessert
Eten per kilo
Tweesterren chef bant suiker uit dessert
Nederlandse hotel classificatie
Pasta koken Er is eten na de dood
Culturele ontmoetingsdag
Vijgen 
Ardennen
Workshop Garnalenkroket
Er is meer 
Gekweekte campignon
Brood en gezondheid
Ketchup
Wat we niet weten van het ei
Islam en voedsel
Kosjer en de Jodenbiefstuk
Niet eerlijk zijn in een restaurant
Geen ster voor paling
Orgaanvlees
De slagerswinkel in het dorp, hoe lang nog
Uit eten gaan is niet eng
2009
Boter
Waarom lusten wij iets niet
Wie is de chef
Restaurant In de kas
Workshop zoetwatervis bij de firma Dil
Een paar van de vissen die we zeker gaan zien bij Hein
Verslag workshop Dil door Marja
Dil im- export b.v. heeft een rijke historie
Train je zintuigen
Eiswijn
Binnenkort weer Nederlands wild eten
Mijn wijn heeft kurk
Typical Dutch
De dag dat de lente begon (verslag WiM)
Reactie deelnemers workshop Zeeland
Programma workshop Zeeland 2009
Nieuwsbrief februari 2009
2008
Waarom vis eten
Zout slecht?
Wie is de Chef
Rijk worden
De winter in zicht, heerlijk
Wat stellen jullie nou helemaal voor?
Liefde
Hier doet het CGH het nou allemaal voor
Cuba libre komt met onderhandelingsmenu
Het zit tussen je oren
Met verkrachte eenden
Kerst 2008
Verslag Duin-diner 2008
Workshop Porcius
Heliomare 2
aankondiging CGH duin-diner
Porcius aanmelden
Verslag Duin-diner
Smaak
Sommelier
Geschreven beoordelingen
Het interview
Heliomare 1
Vakantie 2008
Er is een spreekwoord
Ferran Adrià’s elBulli
Eend
2007
Wandelen
Verslag Alice
Het CGH is het Beu

_____________________________________________________________________________________
2011

Wakker Dier draaft nu toch echt te ver door.
Het zielige verhaal op de radio van de moedervarkens die tussen de tralies hun baby's baren
en ze daarna niet meer zien opgroeien met het gemis van moederliefde tot gevolg.Kom op zeg.
Natuurlijk hebben varkens recht op een goed leven, maar dit gaat te ver.
Wakker Dier draaft nu toch echt te ver door.
Het zielige verhaal op de radio van de moedervarkens die tussen de tralies hun baby's baren
en ze daarna niet meer zien opgroeien met het gemis van moederliefde tot gevolg.Kom op zeg.
Natuurlijk hebben varkens recht op een goed leven, maar dit gaat te ver.
Wakker Dier draaft nu toch echt te ver door.
Het zielige verhaal op de radio van de moedervarkens die tussen de tralies hun baby's baren
en ze daarna niet meer zien opgroeien met het gemis van moederliefde tot gevolg.Kom op zeg.
Natuurlijk hebben varkens recht op een goed leven, maar dit gaat te ver.

................................................................. naar boven
2011
'Geen sterren voor palingserverende horeca'

Wakker Dier wil dat Michelin geen ster(ren) meer geeft aan restaurants die nog steeds de bedreigde paling serveren.
De stichting onderzocht de menukaarten van alle 98 ster(ren)restaurants in Nederland.
Daaruit blijkt dat 35 van deze horecazaken (37 procent) de bedreigde diersoort paling serveren.
Van drie restaurants was de menukaart niet beschikbaar.
In april 2010 hadden dertig van de 91 sterrenrestaurants (34 procent) paling op de menukaart.
Toen was de menukaart van vier restaurants niet beschikbaar.
Oproep
Wakker Dier doet daarom per brief een oproep aan de Michelin-organisatie om ook duurzaamheid op te nemen als
criterium bij de beoordeling van de restaurants.
Zo stelt de stichting voor dat restaurants geen sterren meer krijgen als ze bedreigde diersoorten serveren.
Wakker Dier:
"We moeten nú kiezen: verdwijnt de paling van de menukaart of voor altijd uit de zee?
Michelin heeft veel invloed. Als zij het willen, verdwijnt paling morgen al van de menukaarten."
De paling
Paling staat op de rode lijst van de International Union for the Conservation of Nature (IUCN).
Volgens Wakker Dier zijn ook glasaal/kweekpaling, de paling met een keurmerk die door de palingsector zelf in het leven is geroepen én de nieuwe palingsoort die wordt ingevoerd uit Madagaskar, niet duurzaam.
"Paling is bovendien omstreden vanwege de zeer dieronvriendelijke dodingmethode.
Hoewel er sinds kort een snelle dodingmethode bestaat, wordt het dier nog vaak levend in een zoutbad gegooid, waardoor de slijmlaag wegbrandt.
Een doodstrijd die tot wel twintig minuten kan duren.
Bron: Wakker Dier.
Het moet toch niet gekker worden.
............................................................................... naar boven
2011
Voeding die je laat zweten of stinken
Waarom is het zo dat de meest heerlijke gerechten ons laten zweten alsof we een opvlieger hebben.
Of dat bepaalde producten ons opschepen met een geur van rotte eieren?
Voordat je uitgebreid van tapas of Indiaas gaat eten,
is het verstandig te bedenken wat je later op de avond of zelfs de volgende dag heb gepland.
Want bepaalde geuren blijven meer dan een dag later terugkomen in je mondgeur, zweet en urine.
Dit komt door de chemische samenstelling van bepaalde producten.
Zweten
Neem een hap van kip piri piri en kijk hoe lang het duurt voordat druppeltjes zweet zich op je voorhoofd vormen.
De warmte die je voelt is afkomstig van capsaïcine, een bestanddeel van rode pepers.
Capsaïcine neemt je zenuwstelsel in de maling door de receptoren van de zenuwen in je mond te stimuleren.
Hierdoor denkt je lichaam dat je het warm hebt.
Je lichaam reageert hetzelfde als wanneer het buiten 35 graden is,
door een signaal naar de hypothalamus – het regelcentrum van je brein – te sturen om je zweetklieren te activeren.
Vervolgens verschijnt er zweet op je huid, dit verdampt om zo de hitte uit je lichaam te stuwen.
Koffie
Ook van koffie of cola kun je gaan transpireren.
Dit komt omdat deze dranken cafeïne bevatten.
Cafeïne doet je hartslag verhogen met als gevolg transpiratie.
De gevoeligheid voor cafeïne verschilt per persoon.
Alcohol heeft overigens een soortgelijk effect als cafeïne.
Stinken
Voeding kan je ook onsmakelijk laten geuren.
De schuldigen hiervoor zijn vervliegende organische stoffen die vrijkomen wanneer je lichaam voeding aan het omzetten is,
ook wel metaboliseren genoemd.
Deze verbindingen belanden in je bloedstroom om uiteindelijk een weg uit je lichaam te vinden via je urine, adem en zweet.
Speeksel
Waarom voeding sommige personen laat stinken en anderen niet, heeft te maken met verschillende factoren.
Het is onder andere afhankelijk van de hoeveelheid geurveroorzaker die je naar binnen werkt,
de samenstelling van de enzymen van je speeksel dat voedsel afbreekt en je genen.
Meest stinkende voeding
Geuren zijn gebaseerd op de chemische aard van de moleculen die je ruikt.
De meest bekende stinkkampioen is knoflook.
En ook eetbare familieleden van knoflook kunnen voor een penetrante zweetlucht zorgen, inclusief de ui.
Dit zal je niet verbazen als je weet wat voor chemisch bestanddeel knoflook bevat.
De geur afkomstig van je huid en adem is zwavel. Zwavellucht geeft die uitgesproken geur van rotte eieren.
Zwavelverbindingen produceren toevallig veel geur en kunnen we al vanaf zeer lage drempels waarnemen.
Broccoli
De andere stinkende voedselclan is de kruisbloemfamilie, die veel van onze wintergroente produceert zoals broccoli, kool, spruiten, bloemkool en boerenkool.
Deze groentes zijn ook flink geladen met zwavelverbindingen.
Aromatische kruiden zoals curry en komijn kunnen ook een langdurend aroma op je huid achterlaten.
Daarom ruik je nog uren als een Indiaas restaurant nadat je deze kruiden gegeten hebt.
Vleesgeur
Zelfs als voeding geen uitgesproken geur heeft, kan het je lichaamsgeur veranderen.
Met name als je er veel van eet. In een studie werden twee groepen vergeleken door een vrouwelijk ruikpanel.
De ene groep had twee weken lang voornamelijk vlees gegeten, de andere groep at geen vlees
De conclusie van het panel: de vleeseters hadden een penetrante en minder aantrekkelijke lichaamsgeur dan de vleesonthouders.bron: redactie van Leontien.nl
........................................................................... naar boven
2011
Vlees nader bekeken.
Nederlandse onderzoekers hebben aangetoond dat het eten van kip resistentie tegen antibiotica kan veroorzaken.
In het onderzoek droegen mensen die last hadden van ernstige urineweg-  of bloedbaaninfecties vaak dezelfde bacterie bij zich die ook in al het kippenvlees voorkomt.
Hierdoor bleken de patiënten geen baat meer te hebben bij de belangrijkste soorten antibiotica.
Het vermoeden dat het een verband bestaat tussen het eten van kippenvlees en resistentie tegen antibiotica bestaat al langer.
In Nederland  krijgen kippen vaak preventief antibiotica toegediend tegen infecties.
Als mensen resistent worden tegen antibiotica wordt het veel moeilijker om ziektes te bestrijden.
Het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu pleit er dan ook voor om het antibioticagebruik bij pluimvee sterk terug te dringen.
Rood vlees
Maar niet alleen kippenvlees werd dit weekend onder de loep genomen.
In Groot-Brittannië werd het rood vlees kritisch bekeken.
Onderzoekers toonden hier aan dat het eten van te veel rood vlees kan leiden tot hartziekten en kanker.
Daarom raden de experts van de Britse overheid aan om maximaal 70 gram verwerkt of rood vlees per dag te eten.
Ondanks dat rood vlees ook positieve eigenschappen heeft, zo levert het veel ijzer,
verhoogt een overdaad het risico op hartziekten en kanker, zoals darmkanker.
Dit komt onder andere doordat het vlees veel verzadigde vetten bevat, wat slecht is voor je gezondheid.
Zo bevat een mager stuk rood vlees nog steeds 25 procent vet, zelfs wanneer de vette delen al zijn verwijderd.
............................................................................. naar boven
2011
zaden
Vogelvoer voor sommigen, bommetjes van geconcentreerde weldadigheid voor anderen.
Feit is dat pitten en zaden voedingsrijk en smaakvol zijn.
Vier recepten.
De ‘grote vier’ van de bekendste pitten en zaden zijn: sesam- en maanzaad, zonnebloem- en pompoenpitten.
Ze zijn bij ons courant verkrijgbaar en zelfs minder ervaren keukenpieten weten wat je ermee kunt doen, al was het maar dat je ze over een slaatje of op brood strooit, voor extra smaak en beet.
Toch hebben pitten en zaden meer in petto: ze worden onder meer tot olie geperst of tot pasta gemalen, als bindmiddel gebruikt in curry’s of als hoofdingrediënt in gebak.
Naast de voormelde vier, winnen ook andere zaadjes aan populariteit, denk aan lijn- en hennepzaad.
Pitten en zaden worden al eeuwen door de mens gecultiveerd.
De vroegst gebruikte zijn wellicht de sesamzaadjes, die door de oude Egyptenaren en Babyloniërs al werden gewaardeerd om hun nootachtige smaak en aromatische olie.
Het woord ‘sesam’ is afgeleid van het Egyptische sesemt.
Vanuit Egypte veroverde de plant het Middellandse Zeegebied en later het Verre Oosten, waar de zaadjes tot op heden een belangrijke rol spelen in de Chinese en Japanse keukens.
Dat sesamzaadjes een rijke voorgeschiedenis hebben, bewijst ook hun vermelding in oude geschriften en verhalen.
Wie kent er de beroemde spreuk “Sesam, open u!” uit het sprookje van Ali Baba en de veertig rovers niet?
Ze verwijst naar het fenomeen dat de sesamplant na rijping spontaan openbarst en zo al zijn zaadjes vrijgeeft.
Aromatische oliën
De meeste pitten en zaden worden, al dan niet geroosterd, geperst tot olie.
Zonnebloem- en sesamolie behoren tot het basisassortiment van elke keukenprins(es).
De eerste wordt vooral gebruikt om mee te bakken, de tweede om gerechten op smaak te brengen.
Al wint koudgeperste zonnebloemolie met zijn verfijnd nootachtig aroma aan populariteit als dressing voor salades en warme gerechten.
Olie van geroosterde sesam wordt al eeuwenlang om zijn krachtige aroma gesmaakt in Japan en China.
Ook uit pompoenpitten, maanzaadjes en hennepzaadjes wordt olie gewonnen, de ene al kostbaarder dan de andere.
Olie van geroosterde pompoenpitten is erg geliefd in Oostenrijk.
De bruingroene olie wordt er over pompoensoep en aardappelsalade gesprenkeld, en past, dankzij zijn chocoladetoetsen, zelfs bij vanille-ijs.
Hennepolie kleurt lichtgroen en heeft een grasachtige smaak die prima smaakt bij lentesalades en vis.
Beide oliën worden snel ranzig, je moet ze bewaren in de koelkast.
In de keuken
Hoewel men pitten en zaadjes rauw kan eten, komt de nootachtige smaak beter tot zijn recht als ze geroosterd zijn (in droge pan of oven).
De simpelste manier om ze te gebruiken, is ze over gerechten te strooien.
Sesamzaad maakt deel uit van enkele van ’s werelds bekendste aromatische mengsels, waaronder Japanse gomashio (met zout) en het Midden-Oosterse za’atar (met tijm en sumak).
Maar men kan ze ook verwerken tot pasta, denk aan tahin dat gebruikt wordt om hummus (kikkererwtenpuree) op smaak te brengen.
Pasta van geroosterde zonnebloempitten is heerlijk in sauzen, soepen en dressings.
Blauw maanzaad wordt in de Oost-Europese en Joodse keukens fijngemalen met diverse ingrediënten, waaronder honing, melk, suiker, citrusschil, kaneel en/of rum, en wordt gebruikt als vulling voor gebak en brood, bijvoorbeeld makowiec (Poolse maanzaadstol) en hamantash (Joodse gebakjes voor het Purimfeest).
Witte maanzaadjes dienen in India als bindmiddel voor sauzen en curry’s.
Pompoenpitten doen het dan weer goed in pesto. Heerlijk in soep, bij pasta of in sladressings.
Voedzaam of verdovend?
Hoe klein ook, pitten en zaadjes zijn bommetjes van geconcentreerde weldadigheid.
Ze zitten vol eiwitten, vezels, aminozuren (zoals tryptofaan), magnesium en vitamine E.
De olie die eruit geperst wordt is een waardevolle bron van poly-onverzadigde vetten.
Er bestaat enige controverse over het gebruik van hennepzaadjes in de keuken, omdat deze afkomstig zijn van de hennepplant (Cannabis sativa).
Consumptie van de zaadjes - onder welke vorm ook: meel, scheuten, melk, pasta, enz. - is echter volkomen veilig, daar deze geen enkel spoor van de verdovende stof tetrahydrocannabinol bevatten.
Hetzelfde geldt voor maanzaadjes: hoewel ze afkomstig zijn van de opiumpapaver (Papaver somniferum), worden enkel de rijpe zaadjes geconsumeerd, terwijl het de onrijpe planten zijn waaruit opium wordt gewonnen.
U zult dus, nooit jammer genoeg, high worden na het eten van hennep- of maanzaad!
bron: KnackWeekend.be
........................................................................... naar boven
2011
Doe ook mee met 2x2!
2x2 staat voor 'Elke dag 2 ons groenten en 2 keer fruit'.
Ondanks de grote bekendheid van deze richtlijn eten Nederlanders te weinig groenten en fruit.
Volgens de Voedsel Consumptie Peiling consumeert de gemiddelde Nederlander
ruim 200 gram groenten én fruit terwijl 400 gram wordt aanbevolen.
De intentie om meer groenten en fruit te eten is aanwezig.
Men kent het advies of de aanbeveling 2x2, maar haalt ‘m niet.
Waarom is er een te lage groente- en fruitconsumptie?
Een aantal factoren liggen ten grondslag aan de te lage groente- en fruitconsumptie.
Zo komt men aan fruit vaak simpelweg niet toe en bij groenten is men onvoldoende bekend met de bereidingsmogelijkheden.
In de beleving van veel consumenten zijn groenten saai en niet lekker,
is het bereiden lastig en tijdrovend en is er een risico dat, met name kinderen, een nieuw recept afwijzen.
Te weinig groenten en fruit is slecht voor de gezondheid
De te lage groente- en fruitconsumptie heeft een negatief effect op de volksgezondheid.
Groenten en fruit spelen een rol in het voorkomen van diverse welvaartziekten zoals hart- en vaatziekten en diverse soorten kanker.
Bovendien kunnen groenten en fruit helpen bij de preventie van overgewicht.
Een belangrijk gegeven aangezien meer dan 45% van de volwassen Nederlanders en 15% van de kinderen te zwaar is.
'doe mee met 2x2!'
Op 2 april a.s. start de nieuwe 3 jaarlopende promotiecampagne voor groenten en fruit.
'Ik doe mee met 2x2' is het activerende motto van deze campagne.
Het doel van de campagne is ouders te enthousiasmeren en ze de overtuiging te geven
dat het helemaal niet zo moeilijk is om elke dag 2x2 te eten.
Met de campagne wordt een beweging in gang gezet: een beweging naar bewust bezig zijn met het eten van groenten en fruit.
Een beweging waarbij ouders en kinderen elkaar stimuleren, motiveren en activeren.
Het 2x2-icoon zal op alle campagnematerialen duidelijk zichtbaar zijn.
De campagne 'Ik doe mee met 2x2!' wordt mede mogelijk gemaakt door de EU.
................................................................................ naar boven
2011
Wandeling verkleint risico op 24 aandoeningen
Een wandeling verkleint het risico op maar liefst 24 aandoeningen.
Door een half uur per dag stevig door te wandelen bescherm je jezelf tegen onder andere kanker, hart- en vaatziekten en dementie.
In totaal ben je per week 150 minuten in beweging.
Wie meer intensieve lichaamsbeweging doet, zoals hardlopen, heeft genoeg aan 20 minuten gedurende drie dagen in de week.
Onderzoekers Leslie Alford van de Universiteit van East Anglia zegt:
"Hoe lang mensen leven en hoe gezond ze zijn, is afhankelijk van een complexe mix van factoren, gaande van levensstijl, wonen en geluk."
Regelmatige lichaamsbeweging vergroot de kans om ziektevrij te blijven.
De kans op osteoporose, diabetes type 2, depressie, overgewicht en een te hoge bloeddruk vermindert aanzienlijk.
Deze bevindingen zijn het resultaat van veertig eerdere studies in de afgelopen vier jaar.
Wandelen kent nog veel meer voordelen
Wandelen…
bevordert de doorbloeding.
is goed tegen stress.
geeft weinig blessures.
bevordert het uithoudingsvermogen.
zorgt voor gewichtsverlies.
kun je op elk moment van de dag doen.
is gratis.
zorgt voor ontspanning.
..................................................................... naar boven
2011
Nieuwjaarswens 2011
Lieve deelnemers en sympathisanten van ons zo geliefde CGH.
Het is weer zover, onze jaarlijkse einde- nieuwjaars groet.
Het is voor het CGH en dus ook voor jullie een mooi en bewogen jaar geweest.
Het CGH is ook dit jaar weer heel vernieuwend bezig geweest. Denk even aan al die mooie filmpjes op de site, het geweldige jaardiner bij Jenny en Jurgen van Lute Rootz, de Zuurkool workshop met diploma, en tot slot de lancering van de eerste heemskerkse culinaire snack DE ARIE.
En dan hebben we het nog niet eens over de alsmaar vernieuwende site, niet alleen met sterrenkookboeken.nl maar ook met de culinaire evenementen agenda en de steeds interessante artikelen
Voor 2011, want wat is een woord van jullie ook zo geliefde voorzitter waard zonder een kijkje in de toekomst, zijn we inmiddels bezig met de workshops. De eerste zal eind april begin mei plaats vinden. Daarna volgt uiteraard weer ons jaardiner, gebaseerd op de uitgangspunten van ons aller zo geliefde genootschap, regionaal en seizoensgebonden. Ook in 2011 zullen wij de heemskerkse gemeenschap weer van ons laten horen, houdt U de dag- en weekbladen maar in de gaten.
Het C.G.H. is namelijk voornemens om in het jaar 2011 een ongeëvenaard festijn te organiseren in het binnenste van ons mooie dorp.
Een groots evenement waar wij elke inwoner bij gaan bestrekken.
We houden het nog even geheim, maar de voorbereidingen zijn in volle gang.
U ziet het, het CGH blijft vernieuwen en verrassen ook in 2011.
Het bestuur hoopt dat U ook in 2011 weer deel zult nemen aan onze activiteiten en hoopt U op een van onze volgende evenementen weer te mogen begroeten.
Zoals elk jaar verzoeken wij u de deelnemersbijdrage a' E 75,- per persoon voor 2011 weer over te maken op de rekening van het Culinair Genootschap Heemskerk
ABN-AMRO rek. nr. 44 38 39 409 onder vermelding van deelname 2011
Ook nieuwe deelnemers zijn uiteraard van harte welkom, en kunnen zich via de site aanmelden.
Het gaat U allen goed, in goede gezondheid, ook in 2011.
Uw altijd innoverende geliefde en verrassende Bestuur.
Mario en Ab
............................................................................................................................. naar boven
2010
ETEN PER KILO
Een typisch Braziliaans culinair fenomeen is het 'Restaurante por Quilo'.
In het hele land tref je dit soort restaurants aan waar je 'per kilo' kunt eten.
Afhankelijk van het restaurant (eenvoudig of luxe) betaal je een vaste 'kiloprijs'.
Het maakt dan niet uit wat je eet. Er is een uitgebreid buffet met groenten, vlees, vis, sla, rijst, aardappels, salades et cetera.
Je pakt een bord en je schept op waar je zin in hebt.
Je zet vervolgens je bord op een elektronische weegschaal bij de kassa.
De weegschaal print een kassabon, waarop het exacte gewicht en de bijbehorende prijs staan.
Je betaalt dus naar gewicht.
Wel zo 'eerlijk' allemaal!
Ben je een slaliefhebber, dan eet je er voor een prikkie …
Houd je meer van vlees, dan betaal je dus relatief meer.
Om je een idee van de kosten te geven: in het kleine plaatsje Sao Jorge bedroeg de kiloprijs 21,90 BRL
(omgerekend ongeveer 9,85 euro).
Maar in Rio bijvoorbeeld zagen we ook een 'Restaurante por Quilo' waar de kiloprijs 42 BRL was,
maar dan kon je ook duurdere gerechten als sushi opscheppen.
............................................................................................................................... naar boven
2010
TWEE STERRENCHEF BANT SUIKER UIT DESSERTS
De Belgische patissier Chrisophe Thomaes van tweesterrenrestaurant Le Château du Mylord bant suiker uit de desserts.
De chef gebruikt daarvoor in de plaats een suikervervanger van Belgisch fabrikaat.
Het gaat om het product Sweetwell, dat 61 procent minder calorieën dan suiker bevat.
Het middel werd ontdekt door een Gentse doctoraatsstudente die het bij Sweetwell verder ontwikkeld heeft.
Belgisch culinair journalist Marc Declercq zegt nog nooit van zoiets gehoord te hebben.
‘Ik weet dat een chocolademaker als Marcolini de hoeveelheid suiker in zijn pralines sterk vermindert,
maar ik heb nog nooit gehoord van een restaurant dat ermee uitpakt dat het een suikervervanger gebruikt.
Unicum
Dit is echt wel uniek. Ik heb ook nog nooit een sterrenkok horen zeggen dat hij daarmee bezig is.'
Gezondheid
Chef-kok Jean-Baptiste Thomaes zegt het vooral belangrijk te vinden voor de gezondheid van hun klanten.
‘Diabetespatiënten kunnen nu ook in een tweesterrenrestaurant een lekker taartje eten,
en hoeven zich niet tot een appel of een fruitsla te beperken.
Maar deze stap is ook belangrijk in de strijd tegen obesitas.’
Smaak
Groot smaakverschil is er niet, zegt Thomaes. '
Als je de mensen er niet bij vertelt dat er Sweetwell in plaats van suiker in de desserts zit, smaakt niemand het verschil.
Wij hebben een groep gastronomische journalisten een aardbeientaartje laten eten, met geen korreltje suiker in.
Ze hebben er niets van geproefd.'
Primeur Château du Mylord
Le Château du Mylord is het eerste restaurant dat het product gebruikt,
maar het bedrijf levert naar eigen zeggen ook aan producenten van ontbijtgranen en jam.
  .......................................................................... naar boven
2010
Nederlandse Hotel Classificatie
Zoals bekend bezoekt en beschrijft het CGH de ervaringen opgedaan in de restaurants in Nederland en daarbuiten.
Dus overnacht het Genootschap ook met regelmaat in hotels.
Net zoals de restaurants zijn de hotels geclassificeerd met 1 of meerdere sterren.
Het aantal sterren bij een restaurant geeft de gast 99 % zekerheid op een voortreffelijk diner,
gastvrijheid en dus een heerlijke avond.
Dit zou je dus ook verwachten bij een hotel.
Maar nee.
Het aantal sterren geeft enkel aan wat voor voorzieningen het hotel beschikbaar heeft voor de gast.
De hotel/kamer-kwaliteit, hygiëne, klantvriendelijkheid en dergelijke zijn in deze sterrenclassificatie dus niet echt geborgd.
Sterren zeggen dus ook niets over de kwaliteit van het eten, ontbijt - lunch of diner in het hotel.
Wat het aantal sterren wel vaak zegt is iets over de kamerprijs.
Maar wie geeft dan die sterren aan de hotels?
Het NHC, Nederlandse Hotel Classificatie, is het classificatiesysteem van de Nederlandse hotellerie.
Elk hotel wordt met behulp van dit systeem ingedeeld in één van de vijf sterrencategorieën, want 5 sterren is het maximum.
Wat zegt het NHC over de classificatie.
De sterren helpen de consument bij de keuze van een hotel.
Doordat alle hotels geclassificeerd zijn is men verzekerd van een “basispakket” aan voorzieningen.
Daarnaast kan men aan de hand van het aantal sterren een keuze maken over het kwaliteitsniveau van het hotel omdat er bij elke ster-categorie een minimum aantal basisvoorzieningen aanwezig moet zijn.
Hoe wordt het aantal sterren berekend?
In alle 5 categorieën gelden minimumnormen (de basisnormen) waaraan elk hotel in de betreffende categorie moet voldoen.
De basisnormen worden zwaarder naarmate het om een hogere sterrencategorie gaat.
Hotels uit de categorieën 2 tot en met 5 sterren moeten niet alleen aan de basisnormen van de betreffende categorie voldoen maar tevens een oplopend aantal punten halen door het voldoen aan een aantal vrijwillige aanvullende normen.
Hiermee worden de individuele extra kwaliteiten (voorzieningen, faciliteiten en services) van het hotel beloond.
Op de site van de NHC (onder) kan je de gehanteerde normen voor de sterrenhotels vinden.
Wat als je, als gast, de sterrenclassificatie van het hotel verkeerd vind, of misschien zelf een klacht hebt.
De hotellerie is bij uitstek mensenwerk. In totaal werken circa 50.000 (!) mensen in deze sector.
De hotelier en zijn medewerkers doen dagelijks hun uiterste best om het u als gast zo goed mogelijk naar de zin te maken.
Ondanks alle aandacht en inspanningen, kan er altijd wel eens een fout worden gemaakt. En dan...
Stap 1: Ga niet boos weg zonder iets te zeggen, maar breng uw verbeterpunten naar voren.
Leg uw klacht nog tijdens uw verblijf in het hotel voor aan de hotelier en bespreek deze klacht met hem of haar.
U kunt onder meer gebruik maken van het gastenenquêteformulier dat bij de receptie van elk hotel voor u beschikbaar is.
Stap 2: Wanneer dit niet tot het gewenst resultaat leidt, stuurt u het hotel een brief waarin u aandacht vraagt voor uw klacht.
Vraag om een reactie en stel een redelijke termijn waarbinnen u een reactie verwacht.
Zodoende geeft u de hotelier een faire kans om een eventuele misslag recht te zetten.
Stap 3:  Wanneer ook dit niet tot het gewenste resultaat leidt, kunt u uw klacht voorleggen aan het bedrijfschap.
Het bedrijfschap Horeca en Catering verzorgt de uitvoering van de Nederlandse Hotel Classificatie.
Het Bedrijfschap bemiddelt niet tussen u en het hotel, maar onderzoekt naar aanleiding van de klacht of het hotel nog
voldoet aan alle normen die de Nederlandse Hotel Classificatie (NHC) stelt.
Ga dus niet, zoals je vaak leest op het internet, een anonieme slechte recensie geven,
maar stap met je klacht naar het hotelmanagement.
Komt u er niet uit met het hotelmanagement, schrijf dan naar het bedrijfschap Horeca en Catering.
Meer informatie over het NHC en hun normen zijn te vinden op   www.hotelsterren.nl
............................................................................................................................................. naar boven
2010
Pasta koken          
Over het koken van pasta bestaan behoorlijk wat fabels. Logisch, want we deden het al vóór we veel benul hadden van hoe dit kostelijke voedsel in Italië werd klaargemaakt:
In de jaren '30 was in Nederland al "macaroni" te koop (de Italiaanse spelling is maccheroni), elleboogjes die niet waren geïmporteerd, maar gemaakt van verkeerde, inferieure graansoorten.
Dat wordt natuurlijk nooit wat, zodat het eigenlijk niet eens zo héél erg was dat mijn moeder die elleboogjes flink liet schrikken onder de koude kraan en er vervolgens gebakken uitjes,
tomatenpuree en--o gruwel!--de in blokjes gesneden inhoud van een blikje Smac door roerde,
om er vervolgens geraspte Goudse uit een zakje over te strooien.
Desondanks heeft ook in deze moderne tijd niemand de wijsheid geheel in pacht, ook in Italië niet.
Veel Italianen beschouwen hun manier van pasta koken als de enige juiste en elke andere als blasfemie.
Ik heb restaurantkoks in Italië wel degelijk slierten spaghetti tegen de muur zien gooien om te zien of ze gaar waren--so much for urban legends.
Anderen beten er gewoon een stukje af om te kijken of er nog wit van binnen te zien was (niet gaar dus). Zo doe ik het overigens ook.
Moet pasta in een grote pan met veel water? Nou en of.
Tijdens het koken komen gluten uit de pasta in het water terecht. Is er te weinig water, dan verandert dat in lijm en de pasta in bouwmateriaal.
Gebruik ca. 1,5 liter water per 100 g pasta. Gebruik bij gelijke inhoud liever een hoge dan een brede pan: water met gluten erin kookt makkelijk over.
Wanneer gaat het zout in het water? Zodra het water kookt, en dat geldt niet alleen voor pasta maar voor alles dat in water gekookt wordt.
Daar zijn twee redenen voor: ten eerste duurt het langer voor het water aan de kook komt als het voordien gezouten wordt, ten tweede is het slecht voor de pan
(het veroorzaakt die witte spikkeltjes op de bodem).
Koken zonder deksel? Breng het water aan de kook met het deksel op de pan, dan kookt het sneller.
Zodra de pasta in het water gaat, raakt het water van de kook--logisch, want kokend water is altijd precies 100 graden, nooit meer en ook nooit minder.
Hoe meer water u hebt gebruikt, hoe minder het zal afkoelen als de pasta erin gaat en hoe sneller het weer kookt (nog een goede reden voor veel water).
Omdat de pasta zo kort mogelijk in niet-kokend water moet liggen, doet u er het beste aan de pasta snel even los te roeren en dan meteen het deksel op de pan te leggen tot het water weer kookt.
Daarna maakt het, wat er ook over het tegendeel beweerd wordt, voor de pasta niet meer uit of het deksel op de pan ligt; echter, een pan met deksel zal sneller overkoken,
waardoor het vuur riskeert te doven. Dat is de werkelijke reden dat het verstandig is pasta te koken zonder deksel op de pan.
Hoog vuur? Menig kookvoorschrift zal zeggen dat het vuur onder de pasta onder geen beding lager mag worden gedraaid.
Dat is onzin. Het enige dat van belang is, is dat het pastawater ononderbroken aan de kook is (en dus 100 graden) en het risico dat de pasta van de kook raakt,
is natuurlijk groter als het vuur lager wordt gedraaid.
Maar ik draai mijn grootste gaspit (3,5 kW, wat natuurlijk nog niets is vergeleken bij de pitten in een restaurantkeuken) rustig iets lager zodra het water met de pasta erin weer kookt;
hij is dan nog altijd een stuk heter dan het heetste waar mijn vorige fornuis toe in staat was.
Olie in het water? Zelfs sommige professionele koks zijn ervan overtuigd dat olie in het water plakken van de pasta vermindert.
Onzin. De olie drijft op het water en is tijdens het koken niet met de pasta in aanraking.
Wel zorgt olie op het water dat het iets minder makkelijk overkookt, maar als uw pan groot genoeg is, loopt u dat risico sowieso niet.
Een glas koud water bij het kookwater als de pasta gaar is? Een uitstekend idee.
Bij mij staat dat glas klaar; is de pasta gaar, dan gaat met de ene hand het gas uit en met de andere gaat dat glas water bij het kookwater.
De pasta kookt nog wel iets door, maar dat gaat bij 100 graden bijna tienmaal sneller dan bij 90 graden.
Desondanks staat de vergiet al klaar in de gootsteen om zo snel mogelijk af te kunnen gieten.
Voor sommige bereidingen is het nodig nog een kleine hoeveelheid kookwater achter te houden.
Dat heb ik een halve minuut voor het eind van de kooktijd al uit de pan geschept en in een andere pan gedaan.
La pasta non aspetta mai: de pasta wacht nooit, en dat begint op het moment dat ze gaar is.
Er zijn pastarecepten die beginnen met de tekst "Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking".
Die gewoonte lijkt wel onuitroeibaar.
Het uitgangspunt ervan is, voor zo ver ik kan nagaan, dat je verder aan kokende pasta niets meer hoeft te doen, dus dat je daar rustig mee kunt beginnen, om vervolgens het "echte werk" te doen.
Zoals uit het voorgaande blijkt, luistert het koken van pasta enorm nauw.
Als iets best kan wachten, is het de saus.
Maak de saus klaar, zet het pastawater op en roep iedereen aan tafel zodra dat water kookt. Vanaf dat moment telt elke seconde.
"Als ik de pasta niet laat schrikken, plakt ze al op het moment dat ik ze op tafel zet".
Dat komt dus door die uiterst on-Italiaanse gewoonte om de pasta in een schaal midden op tafel te zetten met een schaal saus ernaast, iets wat geen enkele Italiaan ooit zal doen.
Meteen de pasta met een hoeveelheid saus mengen, in voorverwarmde borden doen en dan eventueel nog met enkele lepels saus overgieten
(eventuele kaas staat al op tafel): dat is de enige juiste manier.
Pasta liefhebber
.................................................................................................................................................  naar boven
2010
ER IS ETEN NA DE DOOD !  
Het slappe plakje cake bij de begrafenis wordt meer en meer vervangen voor culinaire hoogstandjes.
Mensen hebben steeds vaker specifiekere eisen en willen een persoonlijk stempel op de uitvaart drukken.
Dat kan zijn met een speciale kist een apart vervoersmiddel, maar ook met een maaltijd.
Soms is het de wens van de overledene, soms van de familie.
Een uitvaart hoeft niet altijd een treurige bedoening te zijn; er mag ook wat gevierd worden.
Culinair uitpakken na een begrafenis is niets nieuws.
Het werd al gedaan in de vroege oudheid.
Er werd altijd uitgebreid gegeten.
Aan het afsluiten van een bepaalde periode waren vroeger allerlei ceremonies verbonden.
Het idee achter zo’n gezamenlijke maaltijd is dat de rouwenden uit hun isolement komen en weer opgenomen worden in de gemeenschap.
De Zuipvaart
Het is ook niet vreemd dat je vroeger als gast op een begrafenis een maaltijd kreeg.
Vroeger, toen er nog geen auto’s waren, was je voor een begrafenis minstens de hele dag kwijt.
En je kon de mensen niet met een lege maag wegsturen, dus eten en flink wat drank, een uitvaart werd vroeger ook wel een zuipvaart genoemd.
Omdat men sober leefde, gingen mensen echt los op een begrafenis.
Tijdens en na de oorlog kwam de klad in dit gebruik.
Het is na de oorlog allemaal opgedroogd. Tijdens de oorlog kon je moeilijk aan eten komen.
Je kreeg wel een paar rouwbonnen, maar voor weinig personen.
Na de oorlog werd alles soberder.
Zeker in steden, waar ze minder vasthouden aan oude gebruiken.
In de provincie – plekken die geïsoleerd zijn – blijven ze het langst bestaan.
Dat er nu weer een tendens is naar meer en beter eten rond een uitvaart, is een kwestie van welvaart en een hang naar gezelligheid.
Men ervaart dat een goede maaltijd voor saamhorigheid en een ontspannen sfeer zorgt.
Wat je voorschoteld is de keuze van de familie.
Dat kan een high tea zijn, maar net zo goed ook een driegangendiner.
Zelden wordt er op begraafplaatsen zelf gekookt.
Liever bij de mensen thuis of op een andere persoonlijke locatie, want daar is minder last heeft van de strakke tijdschema’s van een uitvaart.
De begraafplaatsen en crematoria hebben dus ook steeds vaker contracten met grotere cateringbedrijven.
En ook die gaan met hun tijd mee en serveren op verzoek steeds vaker tapas, sushi of oesters.
Dat de standaard broodjes kaas steeds vaker plaatsmaken voor iets bijzonders komt door dat men ontkerkelijkt en wil daar iets voor in de plaats hebben.
Dat kan een gele kist zijn of housemuziek en daar hoort ook zeker het eten bij.
Men wil onderstrepen wat iemand betekende.
Maar dat kan natuurlijk ook nog steeds met een Hemacake omdat diegene bij de Hema heeft gewerkt.
Mensen moeten nog vertrouwd raken met het concept.
Maar over een jaar of tien zal het wel ingeburgerd en heel normaal zijn
.................................................................................................................................................  naar boven
2010
CULTURELE ONTMOETINGSDAG 2010
zaterdag 25 september Nieuwe Jansheeren
Op zaterdag 25 september vindt de Culturele Ontmoetingdag plaats in heemskerk, ons mooie dorpje, in de vernieuwde Jansheeren.
Het C.G.H. is al jaren actief in Heemskerk en heeft het culinair op de kaart gezet
De culturele ontmoetingsdag is een dag waar alle culturele instellingen en samenwerkingspartners in Heemskerk zich kunnen presenteren en waarvan enkele optredens gaan verzorgen op de podia.
De nieuwe cultuurnota van de gemeente Heemskerk ’Vinden en Verbinden’ is het uitgangspunt gedurende deze dag.
In de cultuurnota staan vermeld drie programma’s zoals, actief, mooi en zichtbaar Heemskerk.
In deze programma’s staan vervolgens verschillende instellingen c.q. samenwerkingspartners vermeld. Alle instellingen hebben een uitnodiging ontvangen om zichzelf te presenteren en te demonstreren.
Het actieve, mooie en zichtbare   "Culinair Genootschap Heemskerk" zal hier zeker niet ontbreken.
( Dit C.G.H.  dat Heemskerk onuitwisbaar op de culinaire kaart van Nederland en België heeft gezet.)
Het C.G.H. zal zich op eigen, unieke en ludieke wijze aan het publiek aldaar presenteren.
Tevens zullen er van deze C.G.H. presentatie opnames gemaakt worden door de regionale media.
Maar wat is een culturele ontmoetingdag waard zonder een bijzonder hapje?
Op zaterdag 25 september zal het Culinair Genootschap Heemskerk. eu een totaal nieuwe culinaire snack presenteren aan de Heemskerkers namelijk de " DE ARIE "
DE ARIE is een nieuwe culinaire snack ontwikkeld door het Culinair Genootschap Heemskerk .eu.
U zult begrijpen dat wij hier nog niet zullen verklappen hoe DE ARIE er uit zal zien laat staan hoe die zal smaken
maar wij kunnen u verzekeren dat DE ARIE het beste uit de twee peilers van het CGH bevat.
Het is een culinaire snack die is samen gesteld uit een regionaal en seizoen gebonden product.
Geheel CO2 neutraal dus.
Het recept is even eenvoudig als onovertroffen, maar zo gaat dat altijd met nieuwe innovatieve culinaire producten.
U zult begrijpen dat wij over DE ARIE nu niets zullen verklappen, de verrassing zal compleet moeten zijn.
De receptuur zullen wij uiteraard na de lancering van DE ARIE op de site van het CGH integraal presenteren, zodat u later zelf in staat bent deze fantastisch culinaire vondst zelf te maken.
Kortom heel graag nodigen wij U uit om op 25 september langs te komen om dit heugelijke feit mee te maken u ziet, het bestuur blijft u verrassen.
Datum: zaterdag 25 september 2010
Tijd: 11.00 -17.00 uur
Locatie: de, nieuwe, Jansheeren, Maltezerplein 1 Heemskerk
.................................................................................................................................................  naar boven
2010
VIJGEN
Toen de pausen nog in Avignon zetelden zou een vrouw,
en zekere Jeanne er in gelukt zijn om zich tot paus te laten verkiezen.
Onnodig er bij te vertellen dat ze haar uiterlijk eerst een beetje had aangepast.
‘t Was in de jaren achthonderd. Vermoedelijk heeft ze eerst haar “fond de teint” er af geveegd.
Om dit soort misbruiken te voorkomen heeft men nadien een kardinaal aangeduid die even moest  controleren of de nieuw verkozen paus wel aan alle criteria voldeed.
Daarvoor werd de nieuwe kerkelijke machtsbekleder op een soort kakstoel gezet en de kardinaal ging dan voelen of alle mannelijke attributen wel aanwezig waren...
Zo ja, declameerde hij : DUAS ET BENE PENDENTES !
De opgesmukte vertaling luidt ; hij heeft er twee mooie en goed hangende zoals onze vijgen....
“Il en a une belle paire et elles sont bien pendantes, comme nos figues”
HABEMUS PAPAM !  Leve de nieuwe paus!
In de veertiende eeuw werd er dan een bepaalde vijgensoort: “couilles du pape” genoemd.
Op het kaartje, dat aan het potje hangt - hangt - staan ook nog wat spreuken die allemaal met vijgen te maken hebben zoals deze : je eet er drie en je laat negen scheten..
Je moet nu maar op het idee komen om vijgen en suiker in een bokaaltje te stoppen, er een mooi verhaaltje bij te vertellen en dit verhaal dan te verkopen voor 6 euro per 450 gram.
Doe zo voort jongens....
De confituur is wel gemaakt met rietsuiker....!
Die is blijkbaar nog altijd duurder dan bietsuiker...en ’t klinkt zo wat exotischer, niet ?
Wandelend op de markten in de Franse Sud-Ouest kan je er allerlei verkopers en verkoopsters ontmoeten,
soms in gestroomlijnde koelwagens zoals de slagers maar meestal in primitieve kraampjes of in standjes opgebouwd uit enkele latten en zeildoek.
Soms met hun koopwaar gewoon op de grond, op een oude lap, anders mag het niet van de politie.
Zo zijn er lokale producenten die eigengemaakte foie gras producten verkopen , enne, gratis proeven.
Dan krijg je zo’n minuscuul stukje brood met een likje foie gras er op...
De toeristen staan dan gretig aan te schuiven om te kunnen proeven, maar kopen ...oei, oei...
Soms lukt het toch wel eens.
Aan de auto waarmee deze mensen rijden te zien is de verkoop van foie gras niet zo rendabel als we wel eens zouden vermoeden.
Vele groentekramen, doorgaans met eigen productie; mooie courgettes, gele, groene en ronde, meloenen uiteraard, sla, vijgen en tijdens de zomer, kersen, abrikozen en perziken...
Als het wat koeler wordt staat er gegarandeerd een oesterverkoper, met oesters van Marennes en Oléron.
Als goeie klant mag er ook wel geproefd worden. Eentje maar, hé.
Een dozijn oesters bestaat hier altijd uit dertien stuks!
Kaasboeren, mannen met zo een alpinopet op, met rode neus en een stevige “embonpoint” verkopen hun boerenkazen. ( Hier kan ik best maar over zwijgen, die embonpoint ) De prijs van een oude cantal kaas kan oplopen tot 30 euro per kilogram.
Opletten dus als je zo een dikke snee wil kopen...wel gratis proeven...
Het kraam van de boerin die geitenkaas verkoopt loop ik met dichtgeknepen neus voorbij...geit , bah !!!
Er zijn de onvermijdelijke verkopers van allerlei snuisterijen, halssnoertjes, kettinkjes, oorbelletjes, prullaria, enz....
En soms zijn er zo van die kraampjes die allerlei varia verkopen, zoals piment d’ Espelette, pastis de Gascogne,
nee geen drank maar een taart...kappertjes op zout, saffraan en soms confituur.
( Confiture of jam...voor de Nederlander en de Engelsen ...)
Nu, confituur wordt door alle vrouwtjes die vruchten verhandelen ook verkocht, liefst in recuperatie bokaaltjes.
Hun onverkocht fruit krijgt zo nog een winstgevende bestemming.
Maar die specialiteitenkraampjes verkopen merkconfituur ; “Les couilles du pape”.
Voor diegenen die de taal van Molière niet zo vlot begrijpen : “De kloten van de paus”.
Goedkoop zijn ze niet : ongeveer zes euro voor een potje, dat is dus drie euro per kloot....
Het gaat hem om vijgenconfituur uit de Provençe.
Voor die prijs, zes euro dus krijg je wel een beetje uitleg bij elk potje.
Gedrukt op een mooi klein kaartje dat aan het potje bevestigd is met een elastiekje.
.................................................................................................................................................  naar boven
2010
ARDENNEN
Begin juni is uw zo geliefde CGH Bestuur weer op reis geweest in de wondere culinaire wereld op zoek naar nieuwe inspiratie en uitdagingen.
Het Bestuur was deze keer in de Ardennen, U weet wel dat stuk van België dat,
na de verkiezingen aldaar waarschijnlijk naar Frankrijk zal gaan waardoor wij Vlaanderen erbij krijgen( hihi, mag wel he? Even plagen)
Overigens was dit culinaire bezoek geheel voor eigen rekening, laat daar geen misverstand over bestaan.
We zijn in een mooi Restaurant geweest genaamd "Le Fou est Belge", een 1 sterren restaurant niet ver van het plaatsje Sy waar uw bestuur logeerde.
Op de pagina geschreven beoordelingen treffen jullie hiervan de foto's en de ervaringen aan.
Het was weer 1 grote ontdekkingsreis.
Echter het moet mij van het hart dat de grootste verbazing naast mij bleek te zitten en dat al voor een periode van ongeveer, pak um beet,
hou je vast 20 jaar.!!!!!!!         
Die verbazing betrof onze eigenste secretaris Ab.
Zittend op een terras kwam de vraag aan de orde of we de Garnalen-Kroket (de specialiteit van de chef)  zouden bestellen als voorgerecht bij een 5-gangen diner.
Nadat de keuzes waren gemaakt merkte Ab terloops, tussen neus en natte lippen door( hihi) dat hij vroeger thuis altijd Kroketten maakte, niet alleen Garnalen-Kroketten maar ook van Vlees, Kip en Groenten en zelfs van Fruit en Chocolade.
Ik moet U zeggen lieve deelnemers, mij vielen de oren af en sprongen de veters uit mijn sandalen.
Waaaaat !!!!!!!!!!!! riep ik, waarom zeg je dat nu pas mijn geliefde secretaris ???
Tsja zegt hij wat nonchalant, je hebt het nooit eerder gevraagd of het kwam er nooit eerder op.
Nou, beste leden jullie begrijpen dat mijn volgende vraag was dat ie het maar eens moest laten zien.
Want Ab zegt wel eens meer wat.
Maar wat denken jullie.  De dag nadat wij thuis kwamen heeft Ab onmiddellijk een Garnalen-Kroket voor mij en Riek gemaakt niet zo n kleintje maar een mooie grote dikke.
En wat denken jullie? Subliem, fantastisch super orgastisch !!!!!!!!!!!!!!!!en dat is geen woord te veel gezegd.
Ab kan zo naar "Wie is de Chef", echt waar.
Vrienden als we zijn binnen ons zo mooie genootschap was het geen vraag meer.
Ab jongen, dit moeten we delen met ze zo door ons geliefde leden, en zo zal het zijn.
Daarom hieronder uitgewerkt een voorstel voor weer een nieuwe workshop.
Laat je belangstelling blijken en meevoeren op de heerlijke Kroket van onze eigenste Ab.
Mario Lander, voorzitter
.................................................................................................................................................  naar boven
2010
DE WORKSHOP    " Culinaire Garnalenkroket Heemskerk "
De Kroket komt zeer waarschijnlijk oorspronkelijk uit Frankrijk.
In een druk uit 1705 van Le cuisinier royal et bourgeois, van de kok van Lodewijk XIV, staat al een recept voor het maken van Kroketten.
Deze eerste Croquet had de afmeting van een ei.
De vulling werd zonder bechamelsaus bereid, maar wel gepaneerd, en vervolgens in varkensvet gefrituurd.
Dezelfde vulling werd overigens ook wel in deeg verpakt en gefrituurd, net als rissoles. In die vorm bestaat het gerecht al sinds de Romeinse tijd.
De oudste Nederlandse recepten van Kroketten dateren van 1830.
Het oudst bekende Nederlandse recept is van de kok van koning Willem I.
In de negentiende eeuw werden Kroketten gepaneerd met vers broodkruim en in de koekenpan in boter of reuzel gebakken.
Deze Hollandse Kroketten dienden, anders dan de oorspronkelijke 'koninklijke voorgangers' vooral als restverwerking van gaar vlees.
Ja we waren toen al zuinig.
Kroketten werden in het begin van de twintigste eeuw geserveerd als tussengerecht in een uitgebreid menu, na de soep en vóór het hoofdgerecht.
De ontwikkeling van chic tussengerecht naar een goedkope snack gebeurde in Nederland na de Tweede Wereldoorlog.
In België worden traditioneel nog steeds de Garnaal-Kroket en de Kaas-Kroket als voor- of tussen gerecht gegeten.
In de in de duurdere- en ook in de Sterrenrestaurants vind je ze vaak, gegarneerd met in olijfolie gefrituurde peterselie.
In tegenstelling tot onze zuinige, karig gevulde Hollandse Kroket met een 10-15 of 20% vulling, zijn deze bijzonder mooie Belgische tussengerechten gevuld met een overdosis aan verse ingrediënten en is de smaak niet te vergelijken met hetgeen wij Kroket durven te noemen.
Om je deelgenoot te maken deze extreme lekkernij, is het genootschap voornemens om hiervoor een workshop te organiseren.
Tijdens deze workshop worden je de volgende handelingen eigen gemaakt:
Het pellen van de Hollandse Garnaal.
Het maken van een Ganalen Fond.
Het maken van de Roux.
De transformatie van Salpicon naar Kroket.
Het afbakken van de Kroket.
Het Frituren van Peterselie.
Het verorberen van de GarnalenKroket.
En uiteraard krijg je de "zelf" gemaakte Kroket(ten) mee, om deze thuis af te bakken en om je gezinsleden te laten ervaren hoe een kroket echt moet smaken.
Graag horen wij van jullie wie er allemaal aan deze Kroket ervaring willen deelnemen.
Een datum en plaats voor deze workshop is nog niet bekend, maar deze zal (zoals gewoonlijk) ruim van te voren worden door gegeven.
.................................................................................................................................................  naar boven
2010
ER IS MEER.
Door de overvloed aan kookprogramma's op de Nederlandse televisie zoals "wie is de Chef",
waarin zoals u weet onze voorzitter een hoofdrol heeft gespeeld, en andere programma's
is de vraag naar kookboeken enorm gestegen.
De Jamies en den Blijkers vliegen als warme broodjes over de toonbank.
Vooral bij speciale dagen zoals binnenkort met MOEDERDAG zullen weer veel exemplaren worden gegeven.
Allemaal leuke kookboeken, maar...........
Waar is de belangstelling voor het echte literaire kookboek.
De kookboeken van de mannen en vrouwen die alle dagen achter het fornuis staan.
De Chefs uit de betere restaurants, de meester-koks, die elke dag hun niveau moeten halen.
Deze mensen schrijven de echte kookboeken.
Boeken vol met verhalen, vol met mooie receptuur en schitterende foto's.
Verhalen over het vak, het restaurant, de opleiding, hun partner en familie
en niet te vergeten over de mooie  ingrediënten die ze gebruiken.
Altijd zijn het de producten uit de regio, seizoen gebonden en liefst biologisch,
precies gelijk aan de doelstellingen van ons C.G.H.
Elk boek op zich is een literair meesterwerk waar de passie voor het culinaire uitspat.
En waar doen ze het allemaal voor?
Alles om het de gast maar naar zijn of haar zin te maken.
Deze Top-Chefs zijn pas tevreden als hun gasten met volle tevredenheid huiswaards gaan.
Een verzameling van deze boeken hebben wij geplaatst op onze site www.sterrenkookboeken.nl
Samen met de Chefs en uitgevers die op deze site staan willen wij u warm maken voor deze mooie boeken.
Als u door de foto's bladert zult u het met ons eens zijn.
Deze boeken zijn echt heel wat anders dan de commerciële kook-pockets.
Bestellen van deze boeken kan vaak direct bij het restaurant, de link naar het restaurant vindt u in de foto van het kookboek op de site.
Wil je iets speciaals en moois geven of zelf zo een culinair meesterstukje bezitten doe het dan gewoon.
U krijgt er zeker geen spijt van.
.................................................................................................................................................  naar boven
2010
DE GEKWEEKTE CHAMPIGNON    
Een meloenteler vlak bij Parijs ontdekte op een dag dat er champignons op de mest van zijn meloenteelt groeiden.
Hij besloot deze nieuwe, exotische lekkernij commercieel te gaan telen en te introduceren in de exclusieve Parijse restaurants.
De meloentelers ontdekten ook dat er meer groeiden wanneer de mest begoten werd met water waarin de champignons gewassen waren.
Hoe dat kwam, wist men toen niet. Wij weten nu dat dit kwam door de sporen die in het waswater achterblijven.
De Franse tuinman, Gambir, ontdekte dat grotten een bijzonder goede omgeving vormden voor de teelt van champignons: vochtig, koel en donker.
Dat laatste is belangrijk voor een mooie witte kleur.
Champignons werden rond 1900 alleen gegeten door mensen met veel geld.
Deze paddenstoel was toen net zo exclusief als nu kaviaar een truffel.
Pas na 1950 werd de champignon echt bekend bij de consument.
De champignon is niet de enige gekweekte paddenstoel.
Vooral landen als China, Japan en Korea staan bekend om een zeer oude paddenstoelencultuur.
De shiitake is na de champignon de meest gecultiveerde paddenstoel ter wereld.
Champignons (kampernoelie)      
De hoed en de steel van de champignons zijn wit van kleur.
De maat van de hoed kanvariëren van klein (+- 40 mm) tot groot (+- 100 mm).
Verse champignons zijn 2 tot 3 dagen in de koelkast houdbaar.
Champignons zijn erg kwetsbaar. Ze verkleuren snel bij aanraking of beschadiging.
De smaak is vrij neutraal en toegankelijk, waardoor champignons breed inzetbaar zijn.
Kastanjechampignons
De kastanjechampignon is de bruine variant van de witte champignon.
Desondanks is het teeltvolume in vergelijking tot de witte champignons kleiner.
Kastanjechampignons worden het jaar rond geteeld.
Per vierkante meter worden minder kilo's geoogst dan bij de witte champignons.
Daarom zijn kastanjechampignons iets duurder dan witte champignons.
Kastanjechampignons hebben een iets vollere smaak dan witte champignons.
De bereidingswijze en toepassingsmogelijkheden zijn dan ook vergelijkbaar.
Het vruchtvlees is wat steviger en aromatischer. De smaak is licht nootachtig.
Kastanjechampignons zijn, omdat ze iets droger zijn, langer houdbaar dan de witte champignons.
Een truffel is een niet te kweken paddenstoel van een uitzonderlijke klasse.
Het is een zwam die onder de grond groeit, vooral in de buurt van eiken, de zogenaamde truffeleiken.
Truffels zijn niet hol maar compact en hebben gemarmerde ongelijkmatige witachtige nerven.
Het maximale gewicht van de zwarte diamant bedraagt ongeveer 150 gram.
De belangrijkste eigenschap van de truffel is zijn krachtige, bedwelmende geur en smaak.
Truffels stellen bijzondere eisen. Een mediterraan klimaat en watertoevoer in de zomer, meestal door onweersbuien,
zijn eerste vereisten. Truffels groeien in groepen onder de grond, doorgaans steeds op dezelfde plaatsen (truffières).
Deze onderscheiden zich in Frankrijk door een kalkachtige of door een uit kalk, leem en zand bestaande bodem.
De aanwezigheid van (kleine) bomen is hierbij een absolute voorwaarde.
Het mycelium (netwerk van zwamdraden) bevindt zich rond de wortels van die bomen.
Na 8 tot 12 jaar in symbiose (samenleven) geleefd te hebben kan de koning van de paddenstoelen geboren worden.
De beste truffels komen voornamelijk voor onder eikenbomen en kastanjebomen,
maar ook onder beuken, berken, populieren, hazelaars, enz.
Men vindt ze zover de wortels van deze bomen reiken, maar niet op schaduwrijke plaatsen.
Truffels verdragen geen andere planten om zich heen. Ze hebben zon nodig en goed onderhouden bossen.
De zwarte Perigordtruffels ontstaan uit het mycelium, de zwamvlok, in april.
Ze zijn dan niet groter dan een erwt. In de zomer kleuren ze rood.
Vroegrijpe truffels beginnen vanaf half november te geuren, maar hun volle rijpheid,
hun volle aroma en hun op enkele witte nerven na bijna zwarte kern krijgen ze niet voor einde december.
Daarna duurt het seizoen tot in maart. Daarom ook worden truffels zoveel gebruikt tijdens de eindejaarsfeesten.
Verse truffels zijn door hun zeldzaamheid en prestige zeer duur.
Prijzen van € 500 tot € 3.000 per kilo zijn geen zeldzaamheid.
Witte truffels zijn veel duurder dan de zwarte.
De prijs lijkt onverantwoord, maar op de weegschaal zijn truffels lichtgewichten en wat geur en smaak betreft zijn ze krachtpatsers.
Een paar gram volstaat al om een gerecht een hemels tintje te verlenen.
Soms zijn er goedkopere soorten verse truffels verkrijgbaar uit China of de VS,
vooral de ingevoerde tuber indicum, ook Chinese truffel genoemd, een bijna smaakloze truffel.
Ook deze truffel komt in de winter op de markt.
Laatst werden ze in Frankrijk verkocht voor vijf euro, twee mooi ogende truffels netjes verpakt in een klein mandje in houtkrullen. Made in China.
.................................................................................................................................................  naar boven
2010
BROOD EN GEZONDHEID
We eten steeds minder brood. Da's niet zo slim, want voedingsdeskundigen zijn het erover eens: brood is basisvoedsel, rijk aan energie, vezels en vitamines.
Wit, bruin of volkoren?
Wit en bruin brood bevatten meer calcium dan volkorenbrood.
Maar daarin zit dan weer meer ijzer, magnesium en B-vitamines.
Eén sneetje volkoren bevat een derde van de dagelijk aanbevolen dosis volle granen.
Je kunt dus best afwisselen tussen volkoren en andere soorten brood met volle granen erin,
omdat die met hun trage suikers je bloedsuikerspiegel egaal houden.
Opgeblazen gevoel. Gluten zijn eiwitten die in tarwe, rogge en gerst zitten.
Bij mensen met glutenintolerantie of coeliakie zorgen ze voor de aanmaak van antistoffen die de eigen weefsels aanvallen en je ziek maken.
Voel je je vaak opgeblazen als je brood eet, dan betekent dat niet automatisch dat je een glutenintolerantie hebt.
Een bloedtest kan helpen om een duidelijke diagnose te stellen.
Bio-of organisch brood.
Voor: Dit  brood bevat geen additieven, alleen de hoogst noodzakelijke stoffen.
Broodverbeteraars of enzymen die aan niet-organisch brood worden toegevoegd om de textuur te verbeteren, zitten hier niet in.
tegen: Dit brood is duurder en niet noodzakelijk gezonder.
Sandwiches.
Voor: koolhydraten in een compact jasje, een energiebommetje. Een goede snack na een stevige lichamelijke inspanning.
Tegen: behoorlijk calorierijk, het jaagt je bloedsuikerspiegel te hoogte in.
Volkorenbrood
Voor: Dit type brood bevat het meeste vezels en is de beste bron van ijzer.
Tegen: Als de volkorenbloem erg fijn gemalen is, kan dit brood je bloedsuikerspiegel nog sneller doen stijgen
Sodabrood
Voor: Sodabrood bevat geen gist, goed om te weten als je gist slecht verdraagt.
Tegen: Sodabrood veroorzaakt dips in je bloedsuikerspiegel en wordt vrij snel droog, hard en smaakloos.
Roggebrood
Voor: De voedingsstoffen van dit donkere brood worden heel geleidelijk vrijgegeven in het bloed en daarom geeft roggebrood lang energie.
Tegen: Roggebrood is nogal zwaar en vrij uitgesproken van smaak.
Ciabatta
Voor: Wordt gemaakt van olijfolie in plaats van met boter en smaakt erg lekker.
Tegen: Ciabatta bevat snelle suikers: niet zo goed voor je bloedsuikerspiegel, en je eet er snel te veel van. Een kwartbrood bevat al 170 calorieën.
Glutenvrij brood zonder tarwe
Voor: Het enige alternatief als je coeliakie of glutenintolerantie hebt.
Tegen: Smaakt meestel niet zo licht en lekker als gewoon wit brood.
Volwitbrood
Voor: Dit witte brood bevat een hoger vezelgehalte dan gewoon wit brood door toevoeging van extra bleek volkorenmeel.
tegen: Als je kinderen gewend zijn aan wit brood, is het vaak moeilijk om hen nog bruin brood of brood met andere graansoorten voor te zetten.
.................................................................................................................................................  naar boven
2010
KETCHUP              
De oorsprong van ketchup is niet los te zien van de hamburger die gegeten werd bij Amerikaanse spoorweg bouwers rond 1850.
Waarschijnlijk voor het eerst gemaakt in een steakhouse, deze werden vaak uitgebaat door Chinese arbeiders.
Bij de aanleg van de eerste spoorwegen in de Amerika waren namelijk veel Chinese betrokken.
Alleen al de naam; ketchup lijkt verdraaid veel op ketjap.
En als ijverige steakhouse uitbater zoek je natuurlijk naar middelen om vlees, ook van mindere kwaliteit, nog smakelijker te maken.
De eenvoudigste manier om dat de doen is kruiden.
Een pittig sausje dus.
Alhoewel deze Chinese arbeiders sojabonen meebrachten van thuis, was dat rond die tijd nu ook niet een belangrijk landbouwgewas.
Sojasaus was in Amerika dus niet te vinden.
Maar wat doe je als kleine ondernemer in het wilde westen en zonder aanvoer van goederen?
Je maakt zelf iets.
De eerste sausjes die zo bereid zijn, zijn vermoedelijk gemaakt van wat men had: de overbekende Amerikaanse "Baked Beans".
Wat lijkt het meest op sojabonen? Gedroogde witte bonen.
Aangevuld met azijn, zout en wat specerijen.
Tomaten zaten er toen nog niet in, want die waren er nog niet.
Tot 1870 waren tomaten gekend als "love fruit", een exotische wilde Mexicaanse vrucht die misschien te vinden was in Florida,
maar zeker niet op de prairie.
Pas in 1876 is de "Ketchup" van het Heinz-concern op de markt gekomen.
Het is dit spul waaraan iedereen denkt bij het woord ketchup.
Maar dit rode goedje was slechts één van de sauzen die Heinz in die dagen maakte,
"57 Varieties" staat op de fles.
Ondertussen heeft de ketchup, samen met de hamburgercultuur de wereld veroverd.
Zelfs in Peking en Moskou kan je naar de McDonalds.
Alleen in België heeft deze hamburgerketen zijn recept aangepast aan de smaak van de lokale bevolking.
Hun hamburgers bevatten meer vet.
Vreemd blijven ze, die Belgen!
.................................................................................................................................................  naar boven
2010
WAT WE NIET WETEN VAN HET EI
Kippeneieren
Het gemiddeld eierverbruik bedraagt 178 eieren per jaar per persoon.
Daarvan eten we er 133 op als gebakken of gekookt ei.
De overige 45 zitten verwerkt in gebak, mayonaise, ijs en andere zoetigheden.
In de keuken worden massa's eieren verbruikt in diverse gerechten, sausen en nagerechten.
Als je eieren koopt, kun je kiezen uit eieren van verschillende houderijsystemen:
- kooieieren
- scharreleieren
- eieren van hennen met vrije uitloop, waarbij volière-eieren onder scharreleieren zullen vallen.
Er is geen verschil in kwaliteit tussen witte en bruine kippeneieren.
De kleur wordt genetisch bepaald door het ras van de kip.
Wel is de schaal van een bruin ei steviger dan die van een wit ei maar in bruine eieren heeft men meer kans om bloedsporen aan te treffen dan in witte.
Deze bloedsporen worden als zeer onaangenaam ervaren.
Een ei kan enkele maanden bewaard worden als het bewaard wordt bij ongeveer twee graden
en bij een niet te hoge vochtigheidsgraad.
In een normale koelkast kan een ei enkele weken goed blijven als het droog bewaard wordt.
De ideale bewaartemperatuur bedraagt 8 à 10 °C.
Een ei bestaat uit:      
        6,4 g                schaal       11 %      
        33  g                eiwit          57 %
        19  g                dooier        32 %      
        58  g                totaal       100 %      
Een klein ei bevat in verhouding meer dooier dan een groot ei.
Eieren verteren het best als ze licht gekookt zijn , of rauw , als ze geklopt zijn.
Gebakken eieren verteren minder goed maar zijn niet "zwaar" verteerbaar.
Een eierdooier bevat "lecithine", een stof waardoor er mayonaise van kan gemaakt worden.
Eieren bevatten zwavel en deze stof zorgt ervoor dat warme gekookte eieren na het pellen een "rotte-eieren" geur afgeven.
Dit kan verminderd worden door de eieren onmiddellijk na het hard koken af te koelen in koud water.
Ook de groenverkleuring van de dooier wordt voorkomen door  koelen.
Maar dit laatste ligt meestal aan het feit dat de eieren veel te lang zijn gekookt.
Een ei begint reeds te stollen bij een temperatuur van ongeveer 75 °C.
Daardoor moet de tijd die nodig is om het ei van 75 naar 100 graden te brengen bij de kooktijd gerekend worden.
Bij het koken van veel eieren tegelijk in 1 pan, zijn ze soms al hard op het ogenblik dat het water begint te koken.
Kwarteleieren
Deze licht grijs - beige donker gespikkelde mini-eitjes worden gebruikt zoals kippeneieren maar het formaat is uiteraard veel kleiner.
Men maakt er zowel spiegeleitjes als hardgekookte eitjes van en ze dienen vooral als decoratief element.
Na een vijftal minuten zijn ze hard gekookt. De dooier blijft een ietsje smeuïg.
Deze eitjes worden vaak verkocht per 18 stuks en zijn het jaar door verkrijgbaar.
Een kwartelei kost ongeveer evenveel als een kippenei.
Kalkoeneieren
Deze eieren komen niet in de gewone handel voor.
De eieren hebben dezelfde eigenschappen als kippeneieren maar ze zijn uiteraard zwaarder.
Ook de smaak is ongeveer dezelfde als van een kippenei.
Kievitseieren
Vroeger werden kievitseieren aangeboden als zeldzaamheid, het eerst gevonden ei werd in Nederland zelfs aan de koningin aangeboden. Er bestaat bijna geen smaakverschil tussen kippeneieren en eieren van de kievit.
Ze worden vooral gezocht om hun zeldzaamheid.
De schaal is lichtgroen met donkere stippen.
Ze worden meestal hard gekookt waarbij het eiwit niet helemaal vast wordt.
Men dient ze dan op in een nestje van tuinkers.
Het rapen van kievitseieren is nu verboden.
Eenden en ganzenei
Deze eieren komen niet voor in de normale handel .
Ze mogen zeker niet rauw verwerkt worden omdat deze eieren sporen of bacillen van tyfus of salmonella kunnen bevatten .
Dit omdat het ei tijdens de opbouw in de cloaca van het dier terecht komt voor de volledig schaal gevormd is,
daardoor kunnen bacteriën in het ei doordringen. Industrieel worden ze wel in gebak verwerkt.
De cloaca (Latijn: "riool") is de opening in het lichaam van sommige dieren waardoor zowel ontlasting,
urine en genitale afscheidingen zoals de eieren worden afgegeven.
Alle vogels, reptielen en amfibieën hebben een cloaca.
Bij thuisverwerking is het aangeraden om te eieren grondig te koken of te gebruiken in gebak.
De dooier blijft ook na het koken een beetje smeuïg en olieachtig.
Er zijn, vooral, Franse firma's die eendeneieren voor consumptie op de markt brengen doch hier gaat het om firma's die de productie van de eieren grondig controleren.
Een eendenei moet minstens 10 minuten koken ,een ganzenei 15 minuten.
.................................................................................................................................................  naar boven
2010
ISLAM EN VOEDSEL
Halal en Haram
Voordat we gaan kijken wat Halal en Haram voor onze voeding betekent, zal ik eerst uitleggen wat Halal en Haram betekenen.
Halal – Zijn alle dingen die Allah voor de mens heeft goedgekeurd.
Haram - Zijn alle dingen die Allah voor de mens verboden heeft.
Haram is alles wat een vergiftigende werking heeft op de mens, zoals drugs, alcohol, tabak.
Dit heet in het Arabisch Khamr.
‘Allah heeft khamr vervloekt.
De producent, de opdrachtgever, degene die het drinkt, serveert, bij zich draagt, die het krijgt en wie het verkoopt en koopt. (Tirmidhie)
Drinken van alcoholische dranken en roken zijn slecht voor de geestelijke en lichamelijke gezondheid.
Moslims kunnen niet in de geestestoestand van woedoe komen wanneer alcohol en/of drugs hun zintuigen bedwelmen.
Verder is niet toegestaan:
Het eten van varkensvlees. Het is een onrein dier omdat het uitwerpselen eet.
Het kan volgens vele Moslims leiden tot allerlei lichamelijke kwalen en allergieën.
Zelfs in de westerse medische sector komen er steeds meer aanwijzingen dat varkensvlees een negatieve invloed op de gezondheid kan hebben.
Het eten van dieren die niet ritueel geslacht zijn maar een natuurlijke dood zijn gestorven.
Een dier dat door geweld gedood is, of door een wild dier is aangevreten.
Een dier dat voor afgoden is geofferd.
Een dier waarvan bij het jagen of slachten de naam van Allah niet is uitgesproken.
Roofvogels, dieren met klauwen en giftanden, knaagdieren, reptielen en insecten.
Bloed. Het kan namelijk verschillende ziekteverwekkers bevatten.
Daarom is het van belang dat het ritueel slachten met een zeer scherp mes gebeurt en dat de halssnede zo snel en deskundig mogelijk wordt uitgevoerd.
Zodat het bloed zoveel mogelijk en zo snel mogelijk kan wegvloeien.
Het dier mag zo min mogelijk pijn lijden.
Maar wat te doen als er geen Halal voedsel beschikbaar is?
Als het absoluut niet anders kan.
In een situatie van overleven mag een Moslim Haram voedsel tot zich nemen.
.................................................................................................................................................  naar boven
2010
KOSJER EN DE JODENBIEFSTUK
Kosjer is de term die binnen de binnen de joodse religieuze traditie gebruikt wordt om goedgekeurd voedsel als ‘rein’ en eetbaar aan te merken.
Kosjer is afgeleid van het woord kasher, dat ‘geschikt’ betekent.
Voor joden bestaan spijswetten waar zij zich aan dienen te houden.
In principe kunnen reine dieren gegeten worden. Dat zijn dieren die gespleten hoeven hebben en herkauwen.
Een varken herkauwt niet en is daarmee dus ook niet kosjer.
Er bestaan lijsten met dieren die wel en niet gegeten kunnen worden.
Ook moeten reine dieren op de juiste manier geslacht en bereid worden.
Hierbij is sprake van ritueel slachten en alleen een persoon met de juiste opleiding kan ritueel slachten.
Aderen waar nog bloed aan zit moeten worden verwijderd.
Ook kunnen bepaalde combinaties van voedingsmiddelen niet-kosjer zijn. Dat is bijvoorbeeld het geval bij vlees en melk.
Deze scheiding is zelfs zover doorgevoerd dat men in de keuken een vleeshelft en een melkhelft heeft.
Ook dienen verschillende serviezen te worden gebruikt.
Een joods restaurant is altijd een melkrestaurant of een vleesrestaurant, maar serveert nooit beide.
In de Nederlandse taal wordt het woord kosjer ook op een andere manier gebruikt: om aan te geven of iets wel of niet in de haak is.
Het jodenhaasje een heerlijk en heel zacht mals stuk rundvlees uit de voorkant van het rund, namelijk tussen de schouders.
Het jodenhaasje draagt deze naam omdat het een stukje vlees is van de voorbout.
Orthodoxe joden mogen geen vlees van de achterbout eten waaruit de heupspier en de achillespees niet zijn verwijderd. Jacob vocht, zo leert de bijbel, immers met een engel die de heup van de aartsvader ontwrichtte (hij kreupel werd achtergelaten)
Sindsdien ligt er een taboe op vlees van achteren.
Behalve als de slager de spier en de pees zorgvuldig weet te verwijderen, is het verboden de hele achterpoot van een beest te eten.
Vandaar dat slagers voor Joden die zich aan de spijswetten houden en toch een 'biefstukje' willen eten, 'biefstuk' snijden uit de rundervoorvoet.
Met name de schouderlap en het zachte gedeelte van het bloemstuk komen daarvoor in aanmerking.
Een andere benaming voor Jodenhaas is schouderhaas, jodenbiefstuk of diamanthaas.
.................................................................................................................................................  naar boven
2010
NIET EERLIJK ZIJN IN EEN RESTAURANT.
Het valt ons vaak op.     
We zijn vaak niet eerlijk als het eten in het restaurant niet goed heeft gesmaakt of als de bediening niet goed was.
Wij weten niet of het typisch Hollands is,
maar wij merken wel dat men in het buitenland eerlijk zegt als er iets niet goed is, en meestal tijdens het eten.
Maar wij houden heel vaak onze mond dicht en het ergste,
als aan het eind van het diner de bediening vraagt of het gesmaakt heeft, zeggen we “ja”.
Waarom durven we niet eerlijk te zijn?
Geen enkel idee maar om een of andere reden zeggen we, bij het uit eten gaan, lang niet altijd wat we er werkelijk van vinden.
Dit alles terwijl wij, de Nederlander, over andere zaken vaak het hoogste woord hebben.
Zo waren wij laatst in een restaurant waar we een stel, tegen elkaar hoorde zeggen,
dat het vlees niet goed mals was en de extra aardappeltjes wel erg lang op zich lieten wachten.
Het zat ze niet lekker, terecht lijkt me.
Bovendien hadden ze van te voren gezegd dat ze tussen de gangen in, ruime pauzes wilden, maar dit gebeurde niet.
Wij hadden hier zelf ook om gevraagd en toen men het juiste bestek voor het volgende gerecht neer kwam leggen,
gaven wij nogmaals aan dat wij nog even wilde wachten.
Het andere stel zei niets, met als gevolg dat ze in No Time het volgende gerecht voorgeschoteld kregen.
Er mankeerde dus het nodige aan het hoofdgerecht en de bediening, maar toen de serveerster,
bij het afrekenen, vroeg of alles naar wens was geweest was het antwoord was “ja”.
En hoewel zij na ons aankwamen waren ze voor ons weg, terwijl dit nou net niet was wat ze wilden.
De fooi zal kleiner zijn geweest, maar het feit dat de bediening en de keuken geen goed werk had geleverd,
gaf het stel geen reden dit uit te spreken. Waarom?
Volgens het CGH wordt je echt niet direct als een "zeikerd" gezien, als je netjes zegt wat er aan het een of ander mankeert.
Want uiteindelijk heeft het restaurant zichzelf er mee, want ontevreden gasten komen niet meer terug.
En het neemt niet weg dat je veel geld hebt betaald voor iets waar je niet tevreden over bent.
Vreemd toch! Want als een ander product niet goed is, staan we zo weer bij de winkel.
Maar een slecht diner of niet goede bediening laten de meeste met het grootste gemak aan hun voorbij gaan.
Maar wel later op een of andere wazige site hun bevindingen schrijven, en liefst anoniem. Waarom ?
Het CGH doet het anders.
Door te spreken met de bediening en de Chef ( "zie kok kom uit de kast" ) tijdens het diner,
worden de opmerkingen vaak positief en soms ook negatief direct besproken.
Ook het wordt de gehele belevenis uitvoerig beschreven en, indien mogelijk, geïllustreerd met foto's.
Ons advies aan alle restaurant-gangers is dan ook:
Ga niet met een vreemde smaak in je mond het restaurant uit, uit-eten gaan is daar veel te duur voor.
Zeg als het goed was, maar aarzel ook niet direct te zeggen als er iets is wat volgens jou niet goed is.
De bediening en de Chef zullen dit echt waarderen, alles beter dan gasten die niet meer terug komen.
En niet vergeten, vraag altijd om KiKa-water op tafel.
.................................................................................................................................................  naar boven
2010
ORGAANVLEES
Sommige mensen walgen ervan, anderen vinden het erg lekker.
Het vlees zit vol met voedingstoffen en dat heeft voor- en nadelen.
Je kunt het prima eten.
Orgaanvlees is een rijke bron aan voedingsstoffen.
Stoffen hopen zich gemakkelijk op in orgaanvlees.
Mensen die een tekort hebben aan ijzer bijvoorbeeld, kunnen prima lever eten.
Ook bevatten lever en nier veel B-vitamines, zoals vitamines B2 en B12.
Daarentegen zit in orgaanvlees verder twee tot drie keer zoveel cholesterol als in ander vlees.
In sommige soorten orgaanvlees zit ook cadmium en lood.
Dat is geen probleem, zolang je maar niet te vaak en te veel orgaanvlees eet.
Dan is het niet schadelijk voor je gezondheid.
 In ons land is de belangstelling voor het eten van orgaanvlees niet bijzonder groot en bepaald veel minder dan in de meeste andere Europese landen.
Gerechten met zwezerik, niertjes, hart en hersenen zijn bij ons niet zo populair en
de meeste mensen die orgaanvlees bij de slager bestellen hebben het in restaurants leren eten.
Een uitzondering moet worden gemaakt voor lever, waarvoor in ons land wel een ruime belangstelling bestaat.
Orgaanvlees werd in ons land heel lang als afvalvlees gezien en men beschouwde het dan ook, geheel ten onrechte,
als minderwaardig wanneer men gerechten die met dergelijk vlees werden bereid aan zijn gasten zou voorzetten.
Gelukkig denkt lang niet iedereen meer zo over orgaanvlees en de tijd dat je voor een prikje de mooiste zwezerik,
fijne kalfstongen en kalfsnieren kon kopen ligt allang achter ons.
Zwezerik, nieren, tongen en hersenen van lam en kalf kunnen we gerust tot de duurdere vleessoorten rekenen.
Zwezerik
De zwezerik of thymusklier komt voor in de hals van jonge slachtdieren en verschrompelt bij het ouder worden.
De functie van de zwezerik is het dier te beschermen tegen infecties.
De zwezerik bestaat uit een lang en een rond deel.
Samen vormen ze een stel, dat ook als zodanig door de slager wordt verkocht.
U kunt de slager dus nooit vragen om 300 gram kalfszwezerik, maar wel om een stel dat in de buurt van dat gewicht ligt.
Voor het eten zijn zwezeriken van het kalf en het lam van belang.
Varkenszwezerik is slap en niet lekker.
De zwezerik van het kalf heeft een heel fijne zachte smaak,
terwijl die van het lam iets pittiger is en door de zwezerikliefhebbers dan ook hoger wordt gewaardeerd.
In ons land is de belangstelling voor het eten van zwezerik nooit bijzonder groot geweest.
Daarin is verandering gekomen sinds veel Nederlanders restaurants in het binnen- en buitenland bezoeken en daar zwezerik hebben leren eten.
Zwezerik staat daarom vaak op de menukaart van de betere restauranten.
Zwezerik moet altijd worden geblancheerd om hem stevig en blank te houden.
Verwijder voor het blancheren alvast zoveel mogelijk ongerechtigheden en neem voor het blancheren alle vliezen weg.
Heel vaak zal men de zwezerik van tevoren in ruim water leggen.
Noodzakelijk is dat echter niet.
De prijs van zwezerik is altijd vrij hoog omdat de vraag doorgaans veel groter is dan het aanbod.
Een stel zwezerik van het kalf weegt meestal 250 tot 350 gram.
Zwezerik van het lam is wat lichter van gewicht. Voor een stel lamszwezerik dient u te rekenen op 200 tot 250 gram.
Onderzoekingen naar de samenstelling van zwezerik hebben aangetoond dat deze bijzonder eiwitrijk is.
Zwezerik bevat wel driemaal zoveel eiwit en zelfs vier- tot vijfmaal zoveel gelatine als het spiervlees van runderen.
Daartegenover staat dat het slechts weinig vezels bevat.
Zwezerik van kalf en lam kan op vele manieren worden bereid.
De meest geschikte wijze is pocheren omdat de zwezerik daarbij heel weinig van de fijne en zachte smaak verliest.
Zwezerik kan ook worden gesmoord en in plakken gesneden kan de zwezerik worden gbakken,
geroosterd en omhuld met een beslag in de frituur worden bereid.
Lever
Lever is het meest gegeten orgaanvlees in ons land.
De fijnste en duurste soort is afkomstig van het kalf. In smaak en prijs wordt kalfslever op de voet gevolgd door lamslever.
Varkens- en runderlever zijn veel voordeliger maar missen de fijne smaak en hebben doorgaans een veel grovere structuur.
Gekookte lever - meestal afkomstig van rund en varken -
wordt heel vaak gelardeerd en in dunne plakken gesneden bestemd voor beleg op de boterham.
Reeds gekookte lever kunt u het best op de dag van aankoop eten, omdat kwaliteit en smaak heel snel teruglopen.
De voedingswaarde van alle soorten lever is zeer hoog. Het bevat veel ijzer en vitaminen.
Kalfslever is lichtbruin van kleur en vrij zacht van structuur.
De lever van jonge kalveren die uitsluitend met melk zijn gevoed is het best.
Lever afkomstig van graskalveren is donkerder van kleur en iets minder zacht van structuur.
De smaak van de lever is iets pittiger dan die van met melk gevoede dieren.
Let er bij aankoop op dat de slager de kanalen die door de lever lopen heeft verwijderd, omdat deze niet eetbaar zijn.
Kalfslever koopt u vrijwel altijd in plakken.
Deze worden meestal heel zachtjes gebakken. Lever mag nooit te lang bakken, want dan wordt hij taai en minder smakelijk.
Kalfslever wordt ook verwerkt in fijne pate en in sommige worstsoorten.
Lamslever wordt helaas lang niet bij iedere slager verkocht.
De smaak is iets pittiger dan van lever van graskalveren.
Let er bij aankoop van lamslever op dat de kleur lichtbruin is.
Donkergekleurde lever is afkomstig van oudere dieren en is dan vrij sterk van smaak en lang niet zo zacht.
Lamslever kan op precies dezelfde wijze worden bereid als kalfslever.
Het kan ook heel goed worden geroosterd en met name in de Angelsaksische landen is men verzot op geroosterde lamslever.
Evenals kalfslever kan lamslever, in blokjes gesneden en eventueel in een dun plakje spek of bacon gewikkeld, aan pennen worden geroosterd.
Varkenslever is minder geschikt om te bakken omdat de structuur van de lever dan wat hard blijft.
Varkenslever kan wel worden gestoofd en daarbij kunt u gebruik maken van kruiden en groenten met een opvallend aroma om de wat al te pittige smaak - vooral wanneer de lever afkomstig is van wat oudere varkens - te maskeren.
De lever van varkens kan heel goed in pates worden verwerkt en ook in de vleesverwerkende industrie weet men wel raad met varkenslever omdat daarmee veel worstsoorten worden bereid.
Runderlever is vrij grof van structuur en heeft een nogal sterke smaak.
Daarom is runderlever veel minder geschikt om op een culinair verantwoorde wijze te bereiden.
Runderlever kunt u echter wel verwerken in ragouts en stoofschotels.
Niet voor mij, maar eet smakelijk!
maar het kan nog gekker.
Haggis
In Schotland is Haggis heel bekend, een eeuwenoud recept met orgaanvlees.
Je maakt het door een schapenmaag of koeiendarm te vullen met fijne stukjes hart, long, lever, niervet en havermout.
Dat kook je een hele tijd. Voeg er een uitje en wat nootmuskaat aan toe.
.................................................................................................................................................  naar boven
2010
DE SLAGERSWINKEL IN HET DORP, HOE LANG NOG?
De vaste klanten, de oudere buurtbewoners gaan nu ook naar de super.
Waar het gemaksvlees voorverpakt in de koelvakken ligt, en de keuze uit vlug-klaar producten groot is.
Zeventig procent van alle vlees wordt door supermarkten verkocht. Er zit geen brood meer in de slagerij.
Specialisatie kan soelaas bieden: de slager wordt traiteur, scharrelvlees-specialist of ambachtelijk worstmaker.
De meeste inrichtingen van slagerijen stammen nog regelrecht uit de jaren vijftig.
Een etalage van zwart en wit marmer, afgebiesd met een stukje mooi gekruld ijzer.
Tegels op de vloer, een toonbank van wit marmer, Delfts blauwe borden aan de muur, gordijntjes van Brabants bont.
In en achter de vitrine ligt alles wat je van een slager mag verwachten: karbonades, speklappen, runderlappen, verse worst, boterhamworst, palingworst. Niks buitenissigs, de basics van alledag.
Maar de loop is er uit. De klanten komen niet meer.
Die gaan liever naar het winkelcentrum verderop en laden hun karren vol bij de Albert Heijn en de C 1000.
Ze halen alles bij de super. Alleen wat ze vergeten hebben, halen ze bij de slager.
Vroeger had je vooral onder de oudere buurtbewoners nog wel een paar trouwe klanten.
Maar die oude mensen lopen nu ook te graaien in de reclames van de supermarkt.
Er wordt een slachting aangericht onder slagerijen.
Elk jaar moeten 125 tot 150 winkels sluiten. In vier jaar tijd is een derde van de kleine winkels verdwenen.
Alleen de Islamitische slagers groeien nog in aantal.
Bij het bedrijfschap voor het slagersbedrijf in Rijswijk zien ze die trend al een tijd met lede ogen aan.
Aan de waardering voor de slager ligt het niet.
Als er onderzoek wordt gedaan naar het imago, dan scoort de slager heel hoog, maar kopen doen de klanten ergens anders.
Volgens het Productschap voor Vee, Vlees en Eieren hebben de supermarkten ruim 70 procent
van de vleesaankopen naar zich toe getrokken. Dat aandeel stijgt nog steeds.
Het marktaandeel van de slager is nog maar iets meer dan een kwart en holt verder achteruit.
De teloorgang van de kleine slager heeft alles te maken met veranderingen in het koopgedrag van de consument.
'One-stop-shopping' is tegenwoordig het parool, in één keer je kar volladen met alles wat je nodig hebt voor de hele week.
Maar ook de vleesconsumptie is veranderd.
De totale omzet van vlees stijgt niet of nauwelijks meer. Jongere huishoudens eten minder vlees dan hun ouders.
Milieubewuste consumenten grijpen steeds vaker naar vleesvervangers. De grote groep mensen die van een minimum leeft, bezuinigt op vlees.
Alleen klant die wel wat te besteden heeft wil kwalitatief beter vlees van de echte slager, maar wel vaak minder.
Maar bovenal wil de moderne consument gemak.
De verkoop van vlug-klaar producten - 'veka's' in het slagersjargon - zoals tartaartjes, hamburgers, kant en klare schnitzels, slavinken, stijgt enorm.
Samen met gehakt, ook typisch vlug-klaar vlees, zijn de veka's goed voor meer dan de helft van de vleesomzet.
Een typisch Nederlands stukje vlees als het sudderlapje verliest terrein. De moderne consument heeft daar geen tijd meer voor.
Ook van vet vlees moet de jonge generatie niets hebben.
Het speklapje bijvoorbeeld zal verdwijnen.
Het moet allemaal gemakkelijk en liefst zo min mogelijk vet.'
Supermarkten spelen goed in op de vraag naar gemaksvlees. Bijna de helft van het vlees wordt voorverpakt verkocht.
Tegenwoordig geldt een laagje plastic juist als een pre, vooral onder jongeren, omdat het er netjes uitziet en zo de koelkast in kan.
Bovendien kan elke klant zijn eigen stukje uitkiezen.
Een bijkomend voordeel is dat er nauwelijks meer enige verbinding is tussen de inhoud van het plastic schaaltje en een levend dier.
De moderne consument, die een koe alleen nog maar tegenkomt als knuffeldier bij de kinderboerderij, is niet zo gek op die associatie met dode beesten.
Bij de centrale slagerij van Albert Heijn in Zaandam zien ze nooit dode beesten.
Vlees heet hier 'grondstof' en wordt aangeleverd in onderdelen.
Deze week zijn biefstukken en rosbief in de aanbieding, dus de koelcellen hangen vol met 'stompen', achterkanten van het rund.
In een grote hal staan slagers aan snijtafels het vlees in lapjes en porties te snijden.
Een bandje verder worden de lapjes in schaaltjes gelegd die automatisch worden ingepakt, gewogen en van een prijssticker voorzien.
De afsnijdsels gaan in bakken voor tartaar of gehakt.
Vlees dat 's morgens binnenkomt, kan 's middags al in de supermarkt liggen.
Ook de trends in de verkoop van vlees verschillen per regio.
In het westen van het land verkoopt men veel meer vlug-klaar producten en biefstukken.
In het oosten wordt nog wel een sudderlapje verkocht.
De klanten van Albert Heijn willen kwaliteit en de consumenten kiezen steeds meer voor smaak.'
Om die reden heeft Albert Heijn gekozen voor het Ierse Greenfields-rundvlees,
dat iets duurder is dan Nederlands vlees, maar volgens AH ook beter.
Volgens ons ook beter voor de CO2 uitstoot.
Nog erger wordt het met het rundvlees uit Argentinië, dat speciaal voor Albert Heijn wordt ingevlogen.
Nog duurder, maar "echt topvlees", met in elke kilo vlees de nodige kerosine voor het transport.
Hoezo, het terug dringen van de CO2 uitstoot.
De meeste medewerkers in de centrale slagerij van Albert Heijn zijn nog echte vakslagers.
Voor het eenvoudiger werk zoals gehakt maken volstaat een diploma 'industrieel vleesverwerker'.
In de supermarkten komen wel steeds minder slagers.
Slagers zijn duur.
Voor adviezen in de super kun je net zo goed een enthousiaste scholiere hebben die veel weet over koken.
Het ambacht dreigt te verdwijnen.
Niet alleen supermarkten, ook de meeste slagerswinkels krijgen hun vlees tegenwoordig voorgesneden van de groothandel.
In de winkel hoeven ze er alleen nog lapjes van te snijden.
Maar daarmee redden ze het niet.
Een slager kan het niet meer bolwerken met hamlapjes en karbonades.
Dan leg je het af tegen de supermarkt.
De hardste klappen vallen in de grijze groep gewone slagers,
Daaronder zijn veel 'mama en papa' slagerijen met vader achter het hakblok en moeder achter de toonbank.
Die zijn gedoemd te verdwijnen
De enige redding is specialisatie.
De moderne slager moet zich profileren als traiteur, barbecue specialist, ambachtelijk worstmaker, specialist in scharrelvlees, of kiloknaller.
De helft van de ruim vijfduizend slagers heeft al zo'n niche in de markt opgezocht. Sommigen met succes.
Zelf slachten zal de overlevings kansen van de slager ook niet echt vergroten.
EG-richtlijnen maken het slagers steeds moeilijker om zelf te slachten.
In Nederland zijn er nog maar 500, meestal op het platteland, die het zelf doen.
De investeringen zijn nauwelijks rendabel te maken. Bovendien maakt een zelfslachtende slager lange dagen.
Het vlees wat bij een zelfslachter in de winkel ligt, krijg je niet bij de supermarkt.
In de grote slachterijen zitten de dieren onder de stress.
Bij de zelf slachtende slager worden ze rustig naar de slachtbank geleid. Dat proef je.
En als je als slager niet je eigen dieren slacht, wat is het verschil dan nog met de supermarkt?'
Het is de lol in het slagersvak, het ware ambacht, dat de echte slagers overeind houdt.
En wat is er nu mooier om zelf het dier uit te zoeken wat je gaat bewerken voor je klanten.
De doelstellingen van het CGH worden daarmee ook nagestreefd, mooi vlees uit de omgeving
waarvan je zeker weet dat het beestje een goed leven heeft gehad.
Laten we toch:het brood bij de bakker halen, de kip bij de poelier en het vlees bij de slager.
Je proeft echt het verschil en je bent milieu bewust bezig.
"En het CGH kent nog zo n heeeele goede echte en eerlijke slager in Heemskerk…………………….”’
.................................................................................................................................................  naar boven
2010
UIT ETEN GAAN IS NIET ENG.
Naar aanleiding van de hoeveelheid ingestuurde beoordelingen en foto's van onze deelnemers,
moet het bestuur aannemen dat de deelnemers van ons genootschap nooit uit eten gaan.Omdat ze bang zijn zich aan de etiquette te moeten houden ???
Maar jongens en meisjes de etiquette geven slechts een houvast en is nooit doel op zich.
Obers en serveersters zijn er juist om het jullie zo makkelijk mogelijk te maken.Het bestek wordt op een manier ingedekt zodat het voor het grijpen ligt en nadenken met welk bestek u de volgende gang moet eten hoeft niet.
Zelfs de amuses worden geserveerd met ‘gereedschap’.
Het is bovendien veel relaxter om uit eten te gaan dan mensen thuis te ontvangen.
De obers en serveersters nemen je taak van gastheer over.
Je hoeft eigenlijk nergens naar om te kijken (als je maar van tevoren met het restaurant je wensen hebt kenbaar gemaakt)
en dus kan je dus geheel richten op je tafelgenoten plus het eten beoordelen en foto's maken.Oké we gaan uit eten, maar ja welk type restaurant dan?
Hoe formeel moet de lunch of het diner verlopen.
Het is belangrijk na te denken in welke entourage de gewenste uitkomst en/of sfeer het beste wordt bereikt.
Er is niet een etiquetteregel die voor alle restaurants geldt.In een Grand Café gaat het er minder formeel aan toe dan in een driesterren restaurant.
Maar ook bij bijvoorbeeld Beluga of Oud Sluis gaat het om het eten en dus is de aankleding niet eens direct formeel te noemen maar eerder zo ingericht dat niks afleidt van waar het om draait.
Om jou en het eten.Hier enige puntjes waar jullie wel op moeten letten.Je linnen servet, dat als verlengstuk van het tafellaken, op uw schoot hoort te liggen.
Het sideplate voor het brood links van u staat. (zodat je niet van het bordje van de buurvrouw of buurman zit te snoepen)
Wellicht 1 moeilijk punt, er wordt wel van je verwacht dat je boven je bord eet (dit om kans op knoeien te voorkomen).
Verder is het wel aardig dat het er een beetje galant uit ziet.
Maar dat wil je thuis ook.
Dus niet zwaaien met het bestek, want dat is gevaarlijk.
Geen borden aflikken.
Niet in je neus of oren peuteren, want er is genoeg eten op tafel.
Niet met volle mond praten, want dan ben je slecht te verstaan en het ziet er niet uit.
En geen mobieltjes, sleutels of papieren op tafel want dat leidt af.
Het is dus nergens voor nodig op te zien tegen uit eten gaan,
tenzij je natuurlijk niet tegen avondlange gesprekken kunt.
We kijken uit naar het resultaat.
.................................................................................................................................................  naar boven
2009
BOTER
De echte, natuurlijke boter.
Boter wordt gemaakt door verse volle melk te karnen.
De melk gaat in een vat dat heen en weer bewogen wordt. Hierdoor gaat de roomzich afscheiden en tot boter gekarnd worden.
Boter bestaat voor ongeveer 80% uit melkvet, dat op zijn beurt voor een groot deel uit water bestaat.
Verder zit er ca. 18% botervet in en zo’n 2% vast residu, grotendeels eiwitten.
Boter bevat vitamine A en vitamine D.
Als je boter verhit, onstaat er linolzuur (CLA), dat tot voor kort de naam had kanker te kunnen voorkomen.
Recent wetenschappelijk onderzoek zet dat echter weer op de helling.
De geur van boter wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van diacetyl.
Boter kan na smelten op laag vuur in geklaarde boter veranderd worden.
Hierbij laat je het eiwit gewoon bezinken en giet je het botervet voorzichtig af.
Deze geklaarde boter kan beter bewaard worden en wordt minder snel ranzig.
Het pure botervet is vloeibaar bij kamertemperatuur.
Gebruik het om te bakken net zoals olie. In de Indische keuken wordt geklaarde boter meestal "ghee" genoemd.
Geklaarde boter kan enkele maanden bewaard worden.
Boter varieert samen met de melk van seizoen tot seizoen.
De melkerijen spelen hierop in door bv. "zachte boter" aan te bieden, die beter smeerbaar blijft als je ze in de koelkast bewaart.
De enige culinair correcte manier om boter te serveren die perfect smeerbaar en toch niet te slap, is door kleine plakjes boter in ijswater te serveren.
Het water zorgt ervoor dat de plakjes niet terug aan mekaar plakken, terwijl ze door het ijs op ongeveer nul graden gehouden worden.
Dat is de temperatuur waarbij de boter het best bewaart.
Doordat het kleine stukjes zijn, warmt de boter snel op en wordt smeerbaar op het brood.
Zeker in combinatie met warm brood, is deze methode ideaal.
Crème au beurre, vroeger zeer geliefd bij banketbakkers, geraakt nu wat in onbruik, omdat het zo calorierijk is.
Het is nl. gewoon boter en poedersuiker, eventueel met nog een smaakje, zoals koffie of caramel.
Echte roomboter is zo goed als verdwenen.
Vroeger maakte men het ook wel zelf.
Boter werd dan gemengd met zeer dikke room en samen tot zeer smeerbaar gewerkt met een mes of spatel.
Boter verbrandt bij 177 graden celsius.
Dat is meteen de verklaring waarom bij het bakken boter zoveel beter bruint dan olie.
Het is dan wel opletten, want donkerbruin of zwart verbrande boter is net zo slecht als verbrande olie, zowel qua smaak als voor je gezondheid.
.................................................................................................................................................  naar boven
2009
WAAROM LUSTEN WIJ IETS NIET.
Het is normaal dat als je klein bent niet alles lust.
Deze neiging tot voedselweigering is aangeboren.
Rond het eind van ons eerste levensjaar ontwikkelen de mens een aversie tegen alle nieuwe voedingsmiddelen.
Deze aversie beschermd ons tegen het eten van ongeschikt of zelfs gevaarlijk voedsel.
Aan het eind van het eerste levensjaar wordt je steeds mobieler: we kruipen en gaan lopen.
In de tijd dat mensen nog als jagers cq verzamelaars leefden lag op de vloer geen linoleum of kamerbreed tapijt.
We vonden op onze verkenningstocht door de omgeving dus voortdurend blaadjes en besjes.
Niet alle blaadjes en besjes zijn echter eetbaar; sommige zijn zelfs zeer giftig.
De zich ontwikkelende afkeer van nieuw voedsel helpt dus beschermen tegen vergiftiging.
Maar we moeten echter ook van alles leren eten: de veilige melkvoeding die we in het begin krijgen wordt langzamerhand vervangen door vast voedsel.
We moeten onze aangeboren aversie voor nieuw voedsel overwinnen.
Dat gebeurt door langzaam te wennen aan elk nieuw voedingsmiddel dat aangeboden wordt.
We moeten nieuw voedsel telkens opnieuw aangeboden krijgen en proeven.
Uit onderzoek is gebleken dat kinderen een voedingsmiddel tussen de vijf en tien keer geproefd moeten hebben voordat ze het leren eten. Als je steeds na de eerste paar keer al concludeert dat je het nieuwe eten niet lust,
dan ontneem je de mogelijkheid om nieuwe voedingsmiddelen te leren accepteren.
Er is voedsel waar we niet aan hoeven te wennen: voedsel dat zoet en/of vet is.
Wie wel eens een cake heeft gebakken, weet dat de meeste verzot zijn op het deeg, dat bestaat uit gelijke delen boter, suiker en meel.
Deze voorkeur voor zoet en vet voedsel is aangeboren.
De reden hiervoor is dat het calorierijk is en daarom grote waarde heeft in tijden van schaarste.
Niet alleen in het verleden was calorierijk voedsel van groot belang voor het overleven van mensen,
maar ook nu is dat nog zo in grote delen van de wereld.
In onze overvloedige maatschappij is het nuttigen van vooral zoet en vet voedsel echter juist schadelijk.
Willen we dat we een gezond voedingspatroon krijgen of behouden, dan moeten we ook voedsel leren eten dat niet direct onze voorkeur heeft.
Naast deze biologische factoren spelen ook psychologische factoren een rol waarom wij kieskeurig zijn.
Veel kinderen worden "beloond" voor hun kieskeurigheid omdat ouders vaak een aantrekkelijker alternatief bieden om toch maar te eten.. Door deze reactie leren wij hun aan aan dat kieskeurheid en ook voedsel weigeren dat gezond en voedzaam is – volkomen acceptabel en normaal is.
Wie van onze ouders afwisselend eten heeft geleerd , eet zelf ook afwisselend.
Kinderen eten bijvoorbeeld beter van een maaltijd als hun ouders hetzelfde voedsel eten.
Verder zullen ouders die zelf afwisselend eten ook hun kinderen afwisselender maaltijden voorschotelen.
Ouders die zelf een afkeer van onbekend voedsel hebben geven hun kinderen ook minder frequent onbekend voedsel.
Dus krijgen deze kinderen minder kans om nieuw voedsel te leren kennen.
Ook het bekend zijn met veel verschillende smaken, maakt de acceptatie van weer een nieuwe smaak beter.
De overdreven voor- en afkeuren voor bepaalde voedingsmiddelen waarmee veel volwassenen behept zijn,
kan alleen bestaan vanwege onze overvloedige maatschappij.
Als we niet op elk moment in het jaar alle mogelijke soorten voedsel tot onze beschikking zouden hebben,
zou de kieskeurigheid snel afgelopen zijn.
Denkt u dat er mensen zijn die geen rijst lusten, als rijst het enige is wat ze kunnen krijgen?
Denkt u dat er vroeger mensen waren die hartje winter geen bonen of kool aten als er niets anders meer was? Ik denk het niet.
We hoeven niet terug te verlangen naar de barre omstandigheden waarin sommige mensen groot moeten of moesten worden.
We hoeven alleen maar te weten dat onze overvloedige maatschappij ook nadelen met zich meebrengt.
En daar moeten we zelf iets aan doen.
.................................................................................................................................................  naar boven
2009
“WIE IS DE CHEF”
Van 31 maart tot 6 april heeft Uw alzo geliefde voorzitter meegedaan met het programma
Hierbij een verslag.
Ik moet zeggen het was een zware week, werken en koken tegelijk.
In de aanloop naar de opname heeft er een uitgebreide screening van Uw voorzitter plaatsgevonden
met formulieren, vraag gesprekken proefopname s en natuurlijk het bedenken van het menu.
Het blijkt voor RTL elke keer weer een hele toer om 4 mensen bij elkaar te vinden
die ook een beetje bij elkaar passen.
Op de eerste dag naar Pascal in Amsterdam.
Ik moet zeggen een uitstekende hobby kok met prima gerechten.
Hij is ook degene geweest die van mij het pannetje gekregen heeft.
Op de tweede dag was ik aan de beurt.
Van 9.30 uur in de ochtend tot 22.00 uur in de avond in de weer met 10 man van RTL om je heen.
Twee camera ploegen. In ons zo mooie dorpje Heemskerk hebben we alle producten gehaald.
Uiteraard ook bij ons zo gewaardeerde erelid Ton Rijke.
Ton had een heel mooi lammetje voor me wat terplekke werd uitgesneden.
Dat gaf natuurlijk een mooi beeld. Het diertje kwam uit uitgeest, om de hoek dus en voldeed
daarmee aan de uitgangspunten van ons genootschap. Prima dus!!!
Thuisgekomen met de vis, lam, groenten en eieren ging ik aan de slag.
Het is dan inmiddels 12.00 uur en hard doorwerken is dan noodzakelijk omdat om 14.30
de overige deelnemers bij je op de stoep staan.
Ik denk dat alle gerechten van een goede kwaliteit waren.
Vervolgens begint dan het commentaar, dit iets te veel dat iets te weinig dat iets te warm,
dat iets te koud, dit iets te hoog op smaak dat iets te laag op smaak dit sausje te veel op het randje
dat sausje iets te weinig op het randje dit iets te gaar dat iets te veel doorbakken
kortom altijd iets te zeiken dus.
Hoort ook bij het programma maar laten we eerlijk wezen er is altijd ook wel iets.
Uiteindelijk dachten 2 kandidaten na mijn dag dat ik de chef was. Leuk.
Vervolgens naar de echte chef die ons allemaal in de maling heeft genomen,
eigenlijk heeft hij het dan ook goed gedaan maar het eten was wel steeds een beetje mislukt,
dingen vergeten enz. Alessandro was een aardige echte chef.
Toen naar Sil, ergens onder den Bosch bijna een bossebol dus.
Haar gerechten waren lekker, behalve de paste die verkleefde.
Maar wel veel gezelligheid daar in dat Brabantse.
Op de laatste dag de ontknoping met Rick Brandsteder.
Op de boot waar de chef kookte.
Eigenlijk staat hij daarbij dus niet in de keuken maar in het kombuis.
Een bijzondere ervaring deze boot, alleen maar bedden, om te chillen.
Weet niet wat dat is maar ik dacht aan iets anders.
Met de pannetjes verdeling kwam ik er bekaaid vanaf.
Geen een pannetje.
Niemand dacht dus nog dat ik de chef was.
Jammer was dat wel voor een van de beste hobby koks van Nederland.
Enfin, soms moet je je verlies nemen.
Het mooiste is gebleven dat is, Uw voorzitter kunnen zijn.
.................................................................................................................................................  naar boven
2009
RESTAURANT "IN DE KAS
RESTAURANT ”IN DE KAS” in het mooie Heemskerk heeft besloten om
deelnemend restaurant van het CGH te worden.
Het geen inhoud dat restaurant IN DE KAS het bestuur van het
Culinair Genootschap Heemskerk heeft overtuigd dat men gaat koken volgens de principes van het CGH.
Dus met regionale seizoen gebonden producten en indien mogelijk verwerkt in streekgerechten.
Het bestuur van het CGH heeft de diverse zaken uitgebreid doorgenomen met manager Dennis van Roon.
Door het enthousiasme van Dennis verwachten wij dat IN DE KAS een toprestaurant kan gaan worden.
Mede door een Chef wisseling in de keuken verwacht het CGH dat
IN DE KAS zich in de nabije toekomst gaat neerzetten als een restaurant met een geheel eigen visie op eten.
De menukaart zal verrassend vernieuwd worden en ook zal het nodige gedaan worden
aan de inrichting van het toch heel aparte gebouw.
Dan is het eindelijk zover dat IN DE KAS wordt, waarvoor het werd neer gezet;
Een restaurant, dat net als de architectuur van het pand, onderscheidend wil zijn in de IJmond.
Op onze site gaan wij binnenkort een plaatsje inruimen voor IN DE KAS.
En het vooraf genieten kan dan beginnen, waarbij bij het lezen van de
menukaart het water uit de mond zal lopen.
.................................................................................................................................................  naar boven
2009
WORKSHOP ZOETWATERVIS BIJ DE FIRMA DIL
Op 27november a.s. gaat het Culinair Genootschap Heemskerk, jullie Culinair Genootschap,
wederom over tot het organiseren van een werkelijk fantastische workshop.
Deze workshop zal geheel in het teken staan van de vis, de zoetwatervis in het bijzonder.
Hein Dil , de eigenaar van DIL-VIS, is een visserman in hart en nieren.
Hein zal een lezing verzorgen over zijn producten en vangst- en bereidingswijze van vis.
Ook zal hij een rondleiding verzorgen door het bedrijf zodat wij een goede indruk zullen krijgen van alle aspecten van de regionale visvangst.
Er bestaat voor een beperkte groep, de mogelijkheid om de feitelijke visvangst zelf mee te maken.
Daartoe vaart de boot van Hein Dil op 27 november voor ons uit in het Alkmaardermeer om zijn netten te legen,
vermits het uiteraard goed weer is, dus niet stormt of heel hard regent en als moeder natuur er voor zorgt dat er vis te vangen is.
Wij, uw zo geliefde bestuur, denken dat we hiermee een workshop zullen beleven die absoluut uniek en leerzaam is.
Echter, zie ook de voorwaarden en spelregels rondom de deelneming, u zult er ook wat voor over moeten hebben.
Hoe ziet deze Unieke workshop eruit.
Het begint met de aanvangs(t)tijd
U kunt voor 2 inteken momenten kiezen.
A. U bent om 7.45 aanwezig op het bedrijf van Hein Dil in Akersloot om deel te nemen aan de visvangst met de boot.
Deze vertrekt om stipt 8.00 uur om de netten op het Alkmaardermeer te gaan legen.
( U neemt warme kleding regenkleding en laarzen mee,
kortom u bevindt zich op een open boot zonder enige beschutting dus zorg voor kleding waarin u warm blijft gedurende anderhalf uur)
De deelname is gezien de grootte van de boot beperkt tot 10 a 12 leden van het CGH.
Nadrukkelijk deelnemers van het CGH omdat wij hen als eerste de mogelijkheid willen bieden om mee te varen.
Daarna is er plaats voor de introducés.
Om ca 9.30 uur komt de boot weer terug op het bedrijf waarna deel 2 van de workshop start.
U kunt ook voor dit deel van de workshop apart intekenen.
B. Hier kunnen de introducés en deelnemers natuurlijk, die niet mee kunnen of willen op de boot apart voor intekenen.
Tijdens deze workshop krijgen we een rondleiding door het bedrijf en zullen we zien hoe bijvoorbeeld paling wordt gerookt en hoe vis ontschrubt en gefileerd wordt.
Ook zal er uitgebreid worden stil gestaan bij de vele toepassing- en bereidingswijze van vis.
We zullen zien dat vis een onbegrensd produkt is.
Daarna zullen we genieten van een uniek vis ontbijt, klaargemaakt met allemaal kakel verse vis produkten uit het bedrijf van Hein Dil.
Uw zo geliefde bestuur zal dit ontbijt voor U verzorgen.
Naast koffie, thee en warme chocolademelk zullen wij u wellicht ook nog kunnen verleiden tot het bestellen van enkele zeer mooie Duitse wijnen.
Wij denken dat de workshop zo rond de klok van 11.30 12.00 uur tot een einde zal komen waarna u nog een mooie vrijdag voor u hebt om alle ervaringen en emoties te delen met uw familie leden en diegene die zo dom zijn om nog geen deelnemer te zijn van ons
zo mooie Genootschap.
.................................................................................................................................................  naar boven
2009
EEN PAAR VAN DE VISSEN DIE WE ZEKER GAAN ZIEN BIJ HEIN.
De Snoekbaars van Hein,
Bijna is het zover dat jullie het fenomeen snoekbaars van dichtbij gaan ontdekken.
Misschien op je bordje, maar zeker op het water waar jullie meegaan maken hoe de snoekbaars aan het Alkmaardermeer wordt onttrokken en wordt verwerkt tot een product wat zijn weg vind naar vele (top) restaurants.
Het heeft lang geduurd voordat de snoekbaars op de kaarten van de betere restaurants in ons land een plaatsje vond.
Maar sinds de zeevis zichzelf door de hoge prijzen uit de markt prijst beleefd de snoekbaars een terechte opwaardering.
In ons land wordt vrijveel snoekbaars gevangen. De snoekbaars komt veel voor in het IJselmeer, de grotere meren van Friesland en ook in het Alkmaardermeer,waar Hein Dil het alleen vis-recht heeft.
Verse snoekbaars is een groot exportartikel want in ons land gevangen snoekbaars staat in de culinaire werels te boek als een uiterst verfijnde vissoort. En dat kan men niet zeggen van de snoekbaars die in grote visvijvers in onder andere Duitsland en oud-Oostblok-landen wordt gekweekt. Snoekbaars heeft veel minder graten dan de snoek en de smaak doe niet onder voor veel andere hooggewaardeerde vissoorten.
Dan de paling van Hein,Anguilla anguilla - Zoetwaterpaling heeft een olijfgroene tot bruine rug en een geelwitte buik;
bij het ouder worden een donkerder rug en een zilverwitte buik.
Maximale lengte 1,2 m. Aal of paling, het is precies hetzelfde dier, een aal is gewoon een niet volwassen paling.
Hier de geheimenissen van de paling.
Zelfs nu in de 21e eeuw hebben mensenogen nog nooit het paren van palingen in het wild gezien.
De levenscyclus van de paling begint en eindigt in de Sargassozee, gelegen in de Atlantische Oceaan ten zuiden van de Bermuda-eilanden.
Geboren in de Sargassozee, drijven de palinglarven met de Golfstroom af richting Europese en Afrikaanse kust.
Een tocht over 7.000 kilometer, waar de larven 2 tot 7 cm lang, ongeveer drie jaar over doen.
Op basis van reuk weet de glasaal de weg naar de riviermonding te vinden.
De glasaal, die zich langzaam ontwikkelt tot aal en daarna tot paling verblijft vervolgens ongeveer acht jaar in het zoete water.
In het najaar, wanneer de lengte van de paling varieert tussen de 30 en 75 cm, begint de trek naar zout water.
De paling kiest voor de tocht naar het zoute water bij voorkeur de kortste weg.
In sommige gevallen klimt de paling hiervoor zelfs op het droge om door natte weilanden een weg te banen richting zee.
Eenmaal in het zoute water verandert hij in een zeevis die op honderden meters diepte op weg gaat naar de Sargassozee.
Zijn of haar laatste tocht ook - op de paaiplaats legt het wijfje miljoenen eitjes, daarna sterven de dieren.
Vervolgens begint met de larven de cyclus weer opnieuw.
Paling was al voedsel voor de oude Grieken in Aristoteles zijn tijd, ruim 2300 jaar geleden. In Nederland eten we al paling in de tijd van de Romeinen.
Paling wordt dus al eeuwen gegeten dat bewijst verder “Le menagier de Paris” een kookboek uit 1394 waarin diverse recepten met paling staan beschreven.
Ook in Amerika werden door de ”Mayflower Pelgrims ” in de winter van 1621 al paling gegeten.
Door de hoge energiegehalte van de paling overleefden deze eerste emigranten van Amerika hun eerste winter.
Gerookte paling was een van de lekkerste visproducten uit het IJsselmeer.
In (voormalige) vissersdorpen rond de Zuiderzee is nog volop de zogenaamde "IJsselmeerpaling" te koop.
Maar het IJsselmeer is verhuisd en katholiek geworden.
Want de meeste wilde paling komt uit Ierland.
Sinds het vangstverbod op paling in Nederland is onze Hein en alle andere paling-verwerkende bedrijven a
angewezen op de import uit b.v. Ierland en de kweekpaling
De stand van de jonge paling (glasaal) is namelijk nog nooit zo laag geweest als nu.
Het WNF stelde zelfs voor om de komende vier jaar een vangstverbod in de periode van augustus tot december in te stellen, om de palingvisserij de kans te geven alternatieve bronnen van inkomsten te vinden. In de jaren erna zou de vangst helemaal stilgelegd moeten worden, totdat het palingbestand terug is op het gezonde niveau van 1980.
Alleen dan maakt de soort kans te overleven.
Elke paling komt voort uit een in het wild geboren glasaal. In gevangenschap plant de paling zich niet voort.
Het glasaalbestand is op het moment historisch laag, de laatste vijftig jaar is het met meer dan 90 procent afgenomen.
Om de palingstand terug te brengen naar het gezonde niveau van 1980 is het nodig dat 40 procent van de
paairijpe aal zijn weg naar zee terug kan vinden om zich voort te planten.
Deze 40 procent herstel is overigens ook opgenomen als doel in het Europese herstelplan voor de paling.
Onder andere door de binnenvisserij hebben steeds minder palingen kans om de zee te bereiken.
“De palingvangsten zijn de laatste jaren al enorm afgenomen, de palingvisserij is allang niet meer wat het geweest is.
Maar als we doorgaan met vissen, zal het herstel nooit op gang komen.
Dus als we de 27e november bij Hein de paling zien is dat zeker geen wilde Nederlandse paling.
Paling CO2 neutraal, helaas niet meer maar de visstand gaat in dit geval voor.
HET ROKEN
Ook zullen wij bij Hein het "roken" meemaken.
Al sinds honderden jaren rookt men vis en vlees.
Waar het ging om de langere houdbaarheid van vis en vlees wordt het nu alleen nog maar gedaan omdat
b.v. paling in gerookte toestand nog steeds tot de culinaire geneugten des leven behoort.
Zoals elke bakker te herkennen is aan zijn brood en gebak is ook iedere gerookte aal of paling anders.
Niet één roker rookt hetzelfde. De één rookt met beuken, de ander met eiken en weer een ander rookt met vuren hout.
Er zijn zelfs rokerijen die voor populierenhout kiezen.
.................................................................................................................................................  naar boven
2009
WORKSHOP ZOETWATERVIS        DIL-VIS        27-11-2009
Verslag door Marja Boorsma                               
voor de foto's zie pagina ZOETWATERVIS DIL 27-11-2009
Intussen zit ik achter een mooi glas witte Riesling uit 2006 want tenslotte moet de vis die wij vanmorgen hebben verorberd wel even zwemmen.
Al was het leuker geweest om deze wijn tijdens de beloofde wijn proeverij te proeven.
De glazen en wijn had ik stiekem al gezien.
Mmmm…maar ja, het was wel heel erg vroeg, maar zeker de moeite waard deze vrijdag de 27ste november
om de workshop Dil-Akersloot te starten op het parkeerterrein van Hotel Akersloot en
vervolgens gezamenlijk af te reizen naar Groothandel DIL-VIS.
Dit familie bedrijf bestaat al zo’n 125 jaar en is gespecialiseerd in zoetwatervis.
Beroemd is de gerookte paling, maar de prachtige snoekbaars die in het Alkmaardermeer wordt gevangen is ook van opperbeste kwaliteit.
Hein en Ciske Dil verwelkomde ons met een paar koppen koffie en een warme kachel in het zogenaamde nettenhok,
waar jammer genoeg alle palingfuiken ongebruikt opgestapeld lagen.
De palingvangst is voor dit moment over en uit.
Jammer genoeg is ook de aankoop van glasaal stop gezet in verband met de opgedreven prijs.
Glasaal wordt alleen in Frankrijk verkocht en werd vroeger voor zo’n 100 euro per kilo ingekocht.
Echter de markt is volledig in handen gekomen van China waardoor de prijs tot record hoogte is gestegen.
Op dit moment doet de glasaal tussen de 800 en 1000 euro per kilo.
Dat is gewoonweg niet te betalen.
Maar daarmee is ook een einde gekomen aan het uitzetten van glasaal in de verschillende Hollandse wateren.
Met alle gevolgen van dien.
Wij hadden best wel geluk deze ochtend, want – zo vertelde Hein – het was de eerste dag deze week dat er nauwelijks wind was.
Wel wat regen, maar dat deert een echte visser niet.
Op woensdag waren ze speciaal voor ons ondanks de behoorlijke wind toch uitgevaren om de netten in het water te schieten.
Netten van 2 meter hoog en 700 meter lang waar het lood aan de onderkant net iets zwaarder is dan de kurken.
De netten zakken vervolgens langzaam naar de bodem van het meer, waar ze maximaal twee nachten kunnen blijven liggen.
Het water is door het zachte weer nog steeds zo’n 13/14 graden en dat is voor de tijd van het jaar erg warm.
De vissers zeggen dat er daarom ook geen samenscholing is (wat voor jongeren in bepaalde steden verboden is) waardoor de visvangst tegenvalt.
Als het water kouder is kruipen de vissen dichter tegen elkaar aan. Menselijk nietwaar?
De gaten in de netten zijn 110 mm groot, waardoor kleine vis erdoor heen kan, tenminste als ze zo slim zijn om niet met open bek te zwemmen.
Want dan blijven ze alsnog met hun tanden aan de netten hangen.
Hein Dil is al jaren bezig met duurzame visserij.
Na de koffie was het warm aankleden en de gele poncho’s – meegenomen door ons aan alles gedacht hebbende bestuur - erover heen teneinde wind en regen te trotseren.
De boot in en met een sneltreinvaart het meer op.
Fantastisch om dit mee te kunnen maken, staande met vier truien/jassen en laarzen in de volle, niet zo harde wind. Je bent meteen wakker.
Aangekomen op de ‘visplek’ werden de netten binnengehaald.
Vol spanning sta je dan te wachten totdat die hele grote snoekbaars-jongens met tientallen tegelijk naar boven worden gehaald. Neen dus.
Veel brasem met een stuk of vijftien snoekbaarzen.
Als het kouder is, is de gemiddelde vangst 40 tot 50 snoekbaarzen.
Wel een hele grote (in het water leek ie wel 1 ½ meter) snoek.
Je moet wel veel geduld hebben want het ophalen van 700 meter net is geen kleinigheid.
Eerlijk gezegd was ik blij dat wij na een ½ uurtje weer terug gingen na twee opgehaalde netten.
Terug op vaste bodem stond de koffie weer dampend te wachten met daarbij een visbrunch van paling, snoekbaars en beekridder.
De Veenendaalse (kweek)paling was net vers gerookt in de rokerij van Hein,
de snoekbaars was net vers gepocheerd (06.00 uur!) door onze chefkok Mario en de beekridder kwam ook uit de Dil rokerij.       
Beekridder?
Wat is dat nou in hemelsnaam.
Het familiebedrijf is zich ook gaan toeleggen op uitheemse zoetwatervis.
Beekridder komt uit IJsland en is verwant aan de zalm. Echter met een heel groot verschil betreffende het roken.
Zalm wordt gedurende lange tijd koud gerookt, terwijl beekridder in korte tijd op 30 graden wordt gerookt.
Door het warme proces kan beekridder ook niet in dunne plakken worden gesneden.
Je serveert het in blokjes.
De smaak is wellicht iets zouter, maar ook minder vettig/olie-achtig.
Om half elf ‘s morgens was het een bijzondere traktatie, die in ieder geval naar meer smaakte.
En toen was het tijd om het bedrijf van binnen te gaan verkennen.
Er kwam net een grote partij kweekpaling binnen die gesorteerd moest worden.
Wat een feest is dat, al dit glibberende palingen die varieerden tussen een dijbeen dikte (nou ja beetje overdreven) en een vinger dikte.
Dat sorteren gaat echt in razend tempo, je kunt ze ook nauwelijks vasthouden.
Het in de verschillende kanjers van emmers mikken is een kunst op zich.
Bij twee mislukte de worp waarop Aad er direct opdook, maar uiteindelijk wist Luuk ‘m te pakken.
Ook de diverse grote snoekbaarzen gezien, die klaarstonden voor export.
Met name Frankrijk is een grote afnemer voor brasem en snoekbaars.
De gestripte (van ingewanden ontdaan) snoekbaar ligt keurig in het ijs met de buikjes naar beneden voor het leeglopen van het laatste bloed.
Gestripte vissen kunnen wel zo’n week of twee op het ijs (echt 0 graden) goed gehouden worden.
Wat wel leuk is om te weten, dat als je een stukje vin onder de microscoop legt je op basis van het aantal ringen de leeftijd kunt vaststellen.
Net als bij een boom.
Na de rondleiding heeft Mario (zoals alleen hij dat kan, in een kwartier durende afscheidsspeech)
de heer en mevrouw Dil van harte bedankt voor de geweldige ochtend en gecomplimenteerd met het mooie bedrijf.
Met een plastic tas vol met vis ben ik tevreden in de auto gestapt en helaas in de verkeerde richting de A-9 opgereden en
via Alkmaar thuis in Badhoevedorp aangekomen.
Maar dat mocht de pret niet drukken.
Tot een volgende keer.
Marja Boorsma  
.................................................................................................................................................  naar boven
2009
DIL-IMPORT-EXPORT B.V. HEEFT EEN RIJKE HISTORIE.
Volgens de overleveringen zouden de ‘Dillen’ afstammen van een Spanjaard die tijdens de 80-jarige oorlog in de Nederlanden was achtergebleven.
Hij behoorde tot een groep plunderende Spanjaarden, die in Oostzaan met een veerbootje wilde oversteken.
Halverwege sloeg de boot om, waarbij één Spanjaard levend de kant wist te bereiken en onderdak vond bij de veerman.
Kennelijk raakte deze Spanjaard gecharmeerd van de dochter van de veerman.
Hoe het ook zij: de Spanjaard trouwde met deze dochter en zij kregen nakomelingen.
Bij de telgen van het geslacht Dil zijn nog steeds in hun uiterlijk kenmerken van deze voorvader terug te vinden
door hun veelal vrij donkere uiterlijk en hun kromme neus.
Verder hebben zij zich door de eeuwen heen tot de dag van vandaag met de binnenvisserij en de vishandel bezig gehouden.
DIL startte in 1884 aan de oever van het Alkmaardermeer met de vangst en verkoop van zoetwatervis.
Inmiddels is het bedrijf in handen van de vierde generatie en is het één van de grootste verwerkers van verse zoetwatervis in Nederland.
DIL heeft het alleen-visrecht voor het Alkmaardermeer, een uniek viswater.
Het meer ontstond in de 17de eeuw na inpoldering van het Noordzee-estuarium.
De zilte smaak van het oorspronkelijke estuariumwater bleef.
Zo komt de zoetwatervis van DIL aan z'n unieke smaak.
De gerookte palingfilets van DIL worden internationaal geroemd om desmaak en kwaliteit.
Gerenommeerde restaurants en hotels in tal van landen serveren hun gasten bij uitstek palingfilets van DIL.
De paling wordt gerookt in de eikengestookte rokerij.
DIL besteedt alle aandacht aan een snelle verwerking van de vers gevangen vis.
Zowel handmatig als machinaal worden snoekbaars, baars, snoek en karper gestript en gefileerd.
Producten van DIL zijn ondermeer:
snoekbaars (filets)              zeelt                     gerookte paling (filets)
baars (filets)                      voorn                     gerookte steurfilets
snoek (filets)                     brasem                  gerookte beekridderfilets
beekridder (filets)               spiering                 gerookte meervalfilets
zalm (filets)                       marene                  nijlbaars (filets)
zalmforel (filets)                 zeebaars               tilapia (filets)
steur (filets)                       kuitstoof-/bakpaling
meerval (filets)
karper (filets)
.................................................................................................................................................  naar boven
2009
TRAIN JE ZINTUIGEN
We gebruiken dagelijks onze zintuigen - smaak, geur, gehoor, zicht en tastzin om alles om ons heen te ervaren.
Maar naarmate we ouder worden, gaan deze zintuigen vaak achteruit.
Je oren zijn allang om zeep vanwege je mp3-speler.
Maar wie zou er aan rode wijn denken om je oren te trainen?
In rode wijn zit resveratrol, een stof die door de hype-machine opgehemeld wordt.
Researchers stelden vast dat ratten ongeveer half zo veel gehoorbeschadiging opliepen dan hun soortgenoten die geen resveratrol kregen.
Onderzoekers zijn er ook van overtuigd dat dit voor mensen evengoed werkt.
Je ogen zijn versleten door al die schermen.
Overdag voor je PC, ’s avonds voor de TV.
En we kennen de tips: even wegkijken af en toe, knipperen om voldoende vocht over je oogbol te krijgen, rustpauzes inlassen.
Vitamine B1 en B2 thiamine en riboflavine, zijn daar het redmiddel voor.
Je reukzin is vermoord door in de stad te wonen en actief of passief roken.
Research uit Mexico toont aan dat stadsbewoners daar vrijwel niks meer ruiken.
Tegen je pensioen is je reukzin sowieso al gehalveerd.
Datzelfde onderzoek heeft aangetoond dat regelmatig een goede snuif van je favoriete geur opsnuiven dat ook kan tegengaan.
Je lichaam gaat door die impulsen nieuwe geurreceptoren aanmaken.
Of dit nu het aroma van je maaltijd is, je meest geliefde thee, parfum of de geur van het bos, maakt verder niks uit blijkt.
De uitdrukking "Een frisse neus halen", krijgt hiermee meteen een diepere betekenis.
Het blijkt wel dat tegelijk de geuren "benoemen" het effect versterkt, waarschijnlijk omdat het de geur beter vastlegt in het geheugen.
Eten, drinken en vooral praten erover houden je geurzin dus scherp.
En omdat smaak en geur eigenlijk voor een groot deel verbonden zijn, geldt dit ook voor onze smaak.
Maar ook hier stelt de wetenschap vast dat je eten binnenproppen niet goed is.
De smaken krijgen gewoon geen tijd om je smaakzin te bereiken en als je dat altijd doet, sterft je smaakzin dan ook af.
Gecombineerd met de overvloed aan suiker in ons eten, is onze smaakzin dan ook al snel afgestompt.
Net zo goed, als je overwegend pikant, zout of zuur prefereert, is het goed af en een rustpauze in te lassen.
Laat je smaak eens twee weken zonder je favoriete sterke smaak. Dat geeft je papillen de kans om te regenereren.
Doordat je favoriete smaak een tijdje afwezig is, gaat je tong vanzelf nieuwe smaakpapillen aanmaken.
Aan tastzin denken we niet zo snel.
Maar we kunnen gerust stellen dat ook die er niet beter op wordt met de jaren.
Maar ook die schijn je te kunnen trainen.
Al je zintuigen scherp houden stimuleert uiteindelijk ook je hersenen.
Maar ook je lichaam zal zich er uiteindelijk beter bij voelen,
vermoed ik.
.................................................................................................................................................  naar boven
2009
EISWIJN
Een zeldzame, winterse, wijnspecialiteit
Een eiswein kan alléén worden gemaakt na de eerste nachten strenge vorst.
Vandaag de dag zijn er nog maar een paar Duitse wijnboeren die deze wijnspecialiteit maken.
Ze zijn er altijd klaar voor, om de strijd aan te gaan met de elementen en passen de snoei van de wijnstokken
die ze ervoor in gedachten hebben al in de groeifase aan.
De rijen wijnstokken die men laat staan voor het maken van de eiswein worden afgedekt met speciale netten of plastic folie, om ze te beschermen tegen de vogels.
Maar lang niet elk jaar laten de weergoden het maken van eiswein toe.
En waarom die wijnboeren er zich dan toch nog altijd toe laten verleiden zal voor velen altijd wel een raadsel blijven.
Niemand -ook een wijnboer kan er niet van houden om bij tien graden vorst, of nog kouder,
de wijngaard in te trekken om de trossen bevroren druiven van de wijnstokken knippen, voordat de zon de tempratuur laat oplopen.
Na de pluk moeten ze zo snel mogelijk geperst worden, ook bij een vorstteperatuur van ca -8 graden.
Is de wijnboer te laat om tijdens de vorst oogsten, of kwam de temperatuur niet laag genoeg,
dan zullen de druiven op de dag toch nog direct geplukt moeten worden, voor het maken van een mooie spätlese of auslese.
Pas dan kan het resultaat bereikt worden voor de basis.
Een glycerine-achtige vloeistof, hoofdzakelijk bestaande uit de aroma's, extracten en suikers die in de druiven zat opgeslagen.
Deze komen los van het water dat in bevroren toestand met de druivenschil, pitten en stelen achterblijft.
Dit is het begin van een fabelachtige dessertwijn.
De most van eiswein is na het persen nog zo koud, dat het gistingsproces slecht op gang komt.
Eenmaal geperst laat men de most gewoon op 'temperatuur' komen.
Gist kan, maar hoeft niet persé, toegevoegd te worden.
Vanwege het zeer hoge suikergehalte gaat de vergisting erg langzaam.
Het kan soms wel tot in maart duren.
De productie is dan ook zeer beperkt.
Eiswein is dan ook een drankje, waar men al gauw een 50 euro moet neertellen voor een half flesje.
Die paar rijen wijnstokken die hij voor de eiswijn wil gebruiken leveren normaal 1000 liter wijn op.
Als de vorst erover heen is gegaan lukt het hem nog maar 70 tot 80 liter er uit te halen.
En dan ook nog maar de vraag of je aan het flesje kunt komen.
De wijnboeren verkopen hun pronkjuweeltjes maar zeer mondjesmaat en doorgaans alleen maar aan goede klanten.
.................................................................................................................................................  naar boven
2009
BINNENKORT WEER NEDERLANDS WILD ETEN ???
Het wildseizoen gaat eerdaags weer van start en gelukkig blijft het eten van wild in Nederland een jaarlijks terugkerende traditie waaraan menig Nederlandse restaurantgast en restaurateur meedoen.
Begin augustus komen bij de restaurants de eerste telefoontjes al binnen met vragen over wat de
chef-koks dit jaar weer van plan zijn met de wildkaart.
Want wild blijft iets romantisch hebben.
Op een koude, natte herfstavond met een mooi gebraden stukje hert en een goed glas wijn dineren in een sfeervol restaurant is een waar genot.
Gelukkig komt het meeste wild dat in Nederland geconsumeerd wordt nog steeds uit Nederland,
maar er zijn wel wat kapers op de kust.
Zo biedt Schotland, door zijn korte aanleverroute, een alternatief op het gebied van ree, hert,
fazant en ander klein wild.
Als het aanbod in Nederland kleiner wordt, door onder andere de inmiddels aangescherpte jachtregels, gaat de prijs omhoog.
De prijs van het schotse wild blijft gelijk en wordt dus aantrekkelijker voor de restaurateurs
maar het blijft CO2 beladen vlees.
Maar gaat men voor een topproduct op culinaire gebied, dan hoort het echte Hollandse wild uit
de eigen regio natuurlijk in ons restaurant of keuken thuis.
Toch is er nog iets recht te zetten; het blijft een verkeerde gedachte dat het wildseizoen alleen in het najaar is.
Het hele jaar door zijn verschillende soorten wild te verkrijgen bij gespecialiseerde leveranciers, zodat ook in andere seizoenen een, weliswaar wat lichter, wildgerecht bereid kan worden. Ik zal je de seizoenen toelichten en je proberen te prikkelen ook buiten het ‘traditionele’ wildseizoen eens de menukaart af te speuren naar wild.
Ree
Het begint al in januari. Waar het jachtseizoen zo’n beetje ophoudt, begint het seizoen voor de reeën. Eerst is, tot eind mei, de reebok aan de beurt.
Door de hoge prijs van de rugfilet zou ik kiezen voor de achterbout.
Goed schoongemaakte delen hiervan zijn minstens zo mals als de rug.
Even aanbraden, dan insmeren met gesmolten chocolade en jus.
Gaar dit 20 minuutjes in de oven op 100 graden en u kunt genieten van mooi rosé vlees, net even iets anders.
Of probeer eens een stoofpot van ree en Roquefort met appeltjes erdoor.
Heerlijk!
Konijn (liever niet)
Dus in de lente volop ree, maar denk eens aan konijn; zeer mals, smaakvol maar absoluut niet  CO2 vrij.
En zeker een aanrader voor diegene die niet van sterke wildsmaken als haas of edelhert houden.
Het meeste konijnenwild komt uit Groot-Brittannië en belachelijk genoeg uit Chili.
Ze leven daar in groepen en samen bouwen zij complexe gangenstelsels onder de grond.
Hierdoor worden hun spieren flink ontwikkeld wat zorgt voor mager vlees met een mooie delicate wildsmaak.
Dit in tegenstelling tot zijn tamme broertje die vaak weinig beweging krijgt, veel vetter en kleiner is en zeker minder smaak heeft.
Mijn favoriet blijft om de filets te marineren in knoflook en dragon en dit te combineren met kreeft.
Het iets zoetige kreeftenvlees past perfect bij de sappige rosé gebraden konijnenfilets.
Is kreeft iets te duur, neem dan rivierkreeftenstaartjes en maak hiervan een lauw warme salade met iets limoen en crème fraîche.
De bouten worden lekker mals door ze eerst aan te braden in boter en ze op 100 graden vijf uur lang te konfijten in ganzen- of eendenvet.
Meng door het vet kruiden als rozemarijn, thijm en knoflook en maak er een mooie puree bij
waardoor u een schepje van het vet en verse rucola sla mengt.
U zult een geweldig geurenpalet ervaren op uw bord, van de notensla (rucola),
de verse kruiden en het heerlijk malse konijnenboutje met helaas wel een CO2 bijsmaak.
Duif
Duiven zijn weer een iets ander verhaal.
Wilde houtduiven komen uit Nederland en hoewel ze het hele jaar door verkrijgbaar zijn,
zijn op hun best van januari tot mei.
U kunt er over twisten wat in een goede keuken de voorkeur heeft:
echte wilde Hollandse houtduif met zijn karakteristieke wildsmaak of
de gekweekt Franse duiven zoals de Anjou duif of de Bresse duif.
Ook hier geldt dus weer kies milieubewust.
De gekweekte duiven worden gevoed en gehouden onder zeer strenge regels die in Frankrijk
zelf bij de wet zijn vast gelegd.
Voldoet de duif uiteindelijk aan alle kwaliteitseisen dan pas mag deze de naam Anjou of Bresse duif dragen.
Het eindresultaat geeft een mooie volle duif met zeer mals vlees.
Het grote verschil met de wilde duif is dat de tamme duif voller vlees heeft,
wat meer verfijnd smaakt als die van de zeer krachtig smakende wilde duif.
En natuurlijk is zij vrij van schotwonden.
Zelf kies ik qua smaak voor de tamme Bresse duif.
Licht gerookt en als rosbief gesneden maak je er met een sorbetijs van rode biet een
lekker zomers voorgerecht van.
Eend
Eend is eigenlijk het zelfde verhaal als de duif, met één verschil; de kooi-eend.
Dit zijn in feite wilde eenden die naar grote natuurgebieden worden gelokt.
Deze gebieden zijn omheind. In deze grote kooien kan de eend zich vrijuit bewegen en worden
ze gecontroleerd bijgevoed tot ze grote, volle eenden zijn.
Zijn de eenden op gewicht dan worden ze in een fuik gelokt en gevangen.
Zo krijg je mooie volle wilde eenden, vrij van schot- en valschade.
Wildseizoen
Door het gebrek aan deze wonden en het behoud van zijn wildsmaak, geef ik de voorkeur aan de
kooieend boven de wilde schieteend.
Een echte aanrader is, om de borstfilet na het braden in te smeren met sojasaus en
hem dan roze te garen in de oven.
Bak hierbij wat groene asperges met sesam en u hebt Hollandse eend met een oosters tintje.
Exotisch
Zo ziet u, door het hele jaar is er volop wild te verkrijgen en dan heb ik het nog niet eens gehad
over het exotisch wild wat steeds meer in trek komt.
Zoals de impala, kangoeroe, struisvogel en zelfs krokodil of slang zijn gespot op diverse Nederlandse menukaarten.
Ook dit is het hele jaar door te verkrijgen.
leuk en verrassend ??? Nee !! Hou het liever wat dichter bij huis,
bij de producten waarvan we precies weet hoe ze geschoten en behandeld zijn.
Eén wildseizoen
Maar natuurlijk blijft er maar één wildseizoen.
En dat is niet voor niets.
Net als vele andere ben ik weer blij met de mooie hertenbouten, smienten (kleine eenden) en
andere echte wildseizoenproducten.
Lekkere stevige stamppotten met wildstoof en vette jus om de winter te overleven.
Heerlijk, toch!
.................................................................................................................................................  naar boven
2009
MIJN WIJN HEEFT KURK. 
Soms drink je weleens een glas wijn en denk je: ‘Wat is dit vies!’.
Dan kan het zijn dat de fles wijn kurk bevat, oftewel een schimmel die de wijn heeft aangetast.
hieronder meer over kurk in een fles wijn.
Wat is kurk?
Kurk is de afwijking van de smaak van wijn, die wordt veroorzaakt door besmetting met een schimmel of bacterie die,duur gezegd, het 2,4,6-trichlooranisol vormt.
Hoe ontstaat kurk in een fles wijn?
Wijn kan na botteling snel kurk krijgen.
Een kurk wordt altijd met zorg gereinigd:
Direct na de kurk-oogst, dan na de droging en vervolgens nog een keer voor ze op de fles gaan,
waarbij ze ook worden gebleekt.
Sinds een aantal jaren is ook bekend dat de schimmel die kurk veroorzaakt,
ook in roestvrij stalen vaten kan voorkomen en vooral ook in oudere houten vaten.
Kurk in wijn wordt toch nog veelal veroorzaakt door de schimmel die ontstaat op de kurk van een fles wijn,
daarom heeft de schroefdop en de kunststof kurk zijn intrede ruimschoots gedaan de laatste jaren.
Het is echter nog wel mogelijk dat een wijn met een schroefdop of kunststof kurk kurk kan bevatten,
omdat de roestvrijstalen vaten en oudere houten vaten schimmels bevatten die dit veroorzaken.
Wanneer een aangebroken fles wijn afgesloten wordt met de bovenkant van de orginele kurk,
kan risico lopen dat de wijn ook kurk kan gaan bevatten.
Op de bovenkant van de kurk zie je nog weleens schimmels of andere viezigheid.
Hoe kun je kurk herkennen?
Je kunt kurk in wijn herkennen door een geur die ruikt naar een vochtige kelder of nat karton en de wijn smaakt erg slecht, wat een onaangename bittere nasmaak geeft.
Ziek worden, nee je wordt er niet ziek van maar de wijn is qua smaak gewoon niet te drinken.
In welke wijnen komt kurk voor?
Kurk kan zowel voorkomen in alle wijnen, van de goedkopere tot de aller duurste. Het heeft ook niets met ouderdom te maken.
Dat maakt het juist zo zonde als je een paar flessen een jaar of 10-15 bewaard hebt dat op het moment supreme blijkt dat de wijn kurk bevat.
Wanneer je een fles wijn hebt die kurk bevat, breng deze dan (afgesloten) terug naar de winkel of slijterij waar je hem gekocht hebt.
Gebeurt het in een restaurant, dan vraag je de sommelier of hij of zij de wijn even zou willen proeven.
Is er sprake van "kurk"dan wordt in beide gevallen de wijn vervangen.
Er wordt weleens gedacht dat wanneer er een stukje kurk in een glas wijn drijft, dat de wijn ‘kurk’ bevat.
Natuurlijk bevat de wijn wel stukjes kurk, maar niet de soort kurk (schimmel of bacterie) die bedoeld wordt.
Deze stukjes losse kurk komen meestal door een te droge kurk of door een slechte geopende fles wijn.
Dus deze stukjes uit de wijn vissen en gewoon genieten.
.................................................................................................................................................  naar boven
2009
TYPICAL DUTCH???   
Kopje koffie?
Coffee and Cookies.
When you are (finally) invited to a Dutch home for a cup of coffee, you will almost certainly be offered a koekje (biscuit, cookie) to go with your coffee.
Koekje-offering is a memorable event for foreigners.
Typically, once the coffee has been served, a metal box is taken out of an impressive wooden cupboard.
The mysterious metal box is opened and you are invited to take a koekje - ONE SINGLE koekje - after which the box is slammed shut and put away again.
If you decline the coffee, the koekje tin will be offered to all those who have accepted the koffie, and you will be by-passed.
Visits to a Dutch home have regular pattern.
First you are invited only for koffie and a koekje.
If you are liked, you may eventually be invited to stay longer than coffee and be served alcoholic drinks and snacks.
You've really arrived if you are invited for dinner.
Dinners are a special and intimate event for the Dutch.
A dinner invitation is not easily given, especially by the older generation.
.................................................................................................................................................  naar boven
2009
DE DAG DAT DE LENTE BEGON.
Vrijdag 20 maart 2009.
Om 12.00 uur verzamelen in Yerseke bij ” De Kruik ” alwaar het mogelijk was nog een versnapering te gebruiken alvorens het programma van start ging. Uiteindelijk waren er 13 deelnemers die deelnamen aan de workshop.
Na een welkomstwoord van onze voorzitter Mario werden we voorgesteld aan de gids van de dag,
Hans Scherp, verbonden aan de plaatselijke VVV.
Al snel daarna de auto in om het programma te ondergaan.
Bij een van de kreeftenkweker van Yerseke werd ons aan de hand van 2 levende kreeften de paringsrituelen van de kreeft uitgelegd en op hoofdlijnen de geboorte van een larve tot zijn uiteindelijke gang als volwassen kreeft naar de keuken.
Er zijn eigenlijk maar 2 soorten kreeften, de Canadese en de Europese.
Van de Europese schijnt degene die in de Westeschelde tot wasdom komen de beste te zijn.
De kreeften worden zo tussen de 5 en 7 jaar oud gevangen middels fuiken.
Dan hebben ze een gewicht rond de 600 gram.
Op het bord blijft er dan een kwart (150 gram voor de niet rekenkundige) schoon over om te consumeren.
Daarna snel naar de mosselveiling.
De enige van de wereld.
Hier worden jaarlijks 50 miljoen kilo mosselen geveild.
Alvorens op de veiling te belanden worden van de vangst monsters genomen ter beoordeling van de kwaliteit.
De kwaliteit wordt o.a. bepaald door de grootte, het nettogewicht en de hoeveelheid zand in de mossel.
Na de veiling worden de mosselen terug gezet in de zee om te verwateren.
Verwateren had bij mij tot nu een heel andere betekenis.
In deze fase scheidt de mossel het zand uit wat nog in de mossel zit.
Dan gaan ze naar de mosselfabriek waar de mosselen worden schoongemaakt,
gesorteerd en vocht ontrokken en verpakt op klasse en hoeveelheid.
De volgende stap in het programma was een bezoek aan de oesterkwekerij.
Daar kregen we te horen dat er verschillende oesters worden gekweekt in de Zeeuwse wateren.
De twee belangrijkste soorten zijn de platte en de kreukeloester. De een is 2 x zo duur als de ander.
Na deze uitleg namen we afscheid van onze gids en verplaatsen we ons naar Oostburg (uurtje rijden)
om e.e.a. in de praktijk te zien bij chefkok Peter de Milano vanHotel-Restaurant  De Eenhoorn.
Na een hartelijk ontvangts in het schitterende hotel-restaurant, wat sommige zeker nog eens gaan bezoeken,
door eigenaar Frank de Milano en zijn broer Peter,
plaatsten wij ons op het terras waar wij verrast werden meteen gegratineerd mosseltje en een …??..
kroketje met uiteraard een drankje, want alles wat uit de zee komt moet zwemmen toch?
Hierover later meer.
Met dit ondergrondje waren we geestelijk zover om de workshop van Peter te volgen.
We kregen te zien en uitgelegd hoe ons eigen hapjes bij het aperitief werden klaargemaakt.
Het ging om o.a. alikruiken, venusschelpen, messenheften, petoncles noir, wokkels, kokkels en kreukels.
Elke zeevrucht heeft zijn eigen bereidingstijd. Ook werden mosselen gekookt in een bouillon van water, ui, azijn en peper en zout.
De garnalen mochten we tijdens het aperitiefje zelf pellen wat toch voor sommige lastig was om te doen.
Peter legde ons uit hoe een kreeft klaar te maken.
Het minst pijnlijke voor de kreeft is hem met de kop naar beneden in kolkend kokende bouillon te zetten.
Het beestje klapt nog eenmaal met zijn staart en is dan direct uit zijn lijden.
Volgens Peter is dit beter dan de zogenaamde snijmethode.
Om het thuis te doen klinkt wel aantrekkelijk maar meestal zijn die omstandigheden voor de kreeft stressvol en dat
gaat ten koste van de smaak.
Na het aperitief met een heerlijke champagne van het huis was het tijd voor het echte werk.
Als aanvang een grote schotel met verschillende verse oesters op een bedje van ijs en zeewier.
Voor de meeste een delicatesse om nooit meer te vergeten maar voor een enkeling was er koudwatervrees om zulk mooi spul naar binnen te slurperen.
Daarna een overheerlijke vissoep met zeevruchten waar menigeen het recept wel van wilde hebben
maar dat slechts wordt prijsgegeven als je twee jaar bij de chef in de keuken hebt gewerkt.
Oh ja, de bediening door Frank was natuurlijk op het niveau van het eten,
uiterst professioneel en de gastheer Frank was zeer  kundig op het gebied van de producten die werden geserveerd.
Daarna een zeer mooi opgemaakte schotel van kreeft en langoustines, geserveerd met
wat zijproducten waarvan ik zelf weinig gebruik van gemaakt heb gezien de eigen voortreffelijke smaak van de schaaldieren.
De wijnkeuze (wit) van de gastheer varieerde per gang en was opbouwend van smaak.
Het aantal flessen wijn genuttigd tijdens de diverse gangen overtrof het aantal gasten aan tafel.
Het supplement op de workshop was gezien de kwaliteit en hoeveelheid wijn relatief te verwaarlozen.
De sfeer aan tafel was gezellig, gemoedelijk en ontspannen.
Tegen twaalven taaide deze jongeman af naar zijn bedje om vervolgens de volgende ochtend een uitgebreid ontbijt te nuttigen waar het niets aan ontbrak.
Na een afscheidrede van 3 minuten van de voorzitter (is wel eens wat langer van stof)
ondernam ik de terugtocht van 2,5 uur met de auto naar Amsterdam alwaar ik verslag uitbracht aan mijn eega.
Met dank aan de organisatoren Mario en Ab.
Voornamelijk Ab natuurlijk want Mario delegeert en kletst alleen maar.
Ook niet te vergeten dank aan het hele team van de Eenhoorn,
het was geweldig !!!!!
Op naar de volgende workshop en anders tot ziens bij het diner
op 12 juni 2009
Wim Rijnders        
.................................................................................................................................................  naar boven
2009
Reactie deelnemers workshop.
Het bezoek aan de kreeften-, mossel- en oesterkwekerijen heeft erg veel indruk gemaakt. Nooit geweten,
dat er zoveel kwam kijken bij de groei en het consumptiegereed maken van deze lekkernijen.
Altijd gedacht, dat het sorteren en schoonmaken van mosselen handmatig gebeurde en dan
kijk je plotseling aan tegen een fabriekshal met allerlei machines en lopende banden.
Voor toekomstige bezoekers is het belangrijk te weten dat je je bij een bezoek moet laten leiden door een gids (via de VVV).
Anders zie je alleen enkele waterbekkens met kratten met schelpdieren en daar lijkt niks te gebeuren.
De gids vertelt over de verschillende stadia van de groei, het schoonspoelen etc..
Ook over de kreeften hoor je dingen die je anders nooit te weten komt. Wat een mooie kleuren heeft zo’n dier!
En weet je het verschil tussen een mannetje en een vrouwtje?
Zeer interessant.
Het bereiden en eten van de Zeeuwse specialiteiten leerden we in een hotel-restaurant “De Eenhoorn” in Oostburg,
geleid door Frank de Miliano, met als kok zijn broer Peter en overige familieleden als hulpen.
Peter liet ons in zijn keuken zien hoe elke soort bereid werd en waar op gelet moest worden.
De vaardigheid waarmee hij e.e.a. demonstreerde, verraadde een grote ervaring. Zijn enthousiasme sloeg gemakkelijk op ons over.
Vakwerk en liefde voor het produkt. Hun credo is “Service en Kwaliteit” en dat straalt af van elke activiteit,
vanaf ontvangst via bediening en begeleiding bij het slopen en eten van de schelp- en schaaldieren tot aan het afscheid. Zo heb ik dat nog nooit meegemaakt.Indrukwekkend waren de mooi opgemaakte schotels,
met meer eetbare schelp- en schaaldieren dan ik ooit had verwacht te zullen eten. Ieder met hun eigen uiterlijk en smaak.
Een extra verrassing was het ontbijt.
Geen standaardbuffet, maar volledig aan tafel bediend met overvolle schalen met een grote varieteit aan broodjes en beleg.
Als ik weer in die buurt kom, hoef ik geen logeeradres meer te zoeken, al lijkt me dat je zeker in het seizoen tevoren zult moeten boeken.
Anton van Rijnberk
..........................................................                                                  
Ha Zeelandgangers,
Wat was het een prachtig weekend en niet alleen door het mooie weer.
Ondanks dat wij niet zulke ‘helden’ zijn met de rauwe Zeeuwse delicatessen,
vonden wij het toch een hele belevenis en hebben we genoten van al het heerlijks dat ons ook werd aangeboden,
niet te vergeten de lekkere wijntjes..
En de Zeeuwse gastvrijheid is door de familie De Milliano uitgevonden als je het ons vraagt, wat zijn we verwend!
Wij willen bij deze ons gewaardeerd bestuur nogmaals hartelijk danken voor de sublieme organisatie,
heerlijk om eens zelf niets te hoeven doen
Tot de volgende keer en hartelijke groet van Luc en Saskia
.................................................................................................................................................  naar boven
2009
PROGRAMMA WORKSHOP ZEELAND 2009
Beste deelnemers aan de workshop Zeeland. Binnenkort is het zover, de ontmoeting met de Zeeuwse Heerlijkheden.
Het door u, zo gewaardeerde Bestuur van het CGH heeft een werkelijk schitterend culinair,
leerzaam maar vooral gezellig programma samengesteld.
En dan blijkt pas hoe kort een dag eigenlijk is.
Het tijdschema voor deze dag is dan ook erg krap en laat daarom weinig schommelingen toe.
SCHEMA Vrijdag 20-3-2009
Verzamelen om stipt 12.00 uur bij Café Restaurant  "de Kruik"  4401 CH  Kaaistraat 7  Yerseke
U kunt hier, indien gewenst, ook even wat nuttigen (uiteraard op eigen kosten), want deze dag is lang.
!! Ook wordt door de voorzitter hier iemand aangewezen die een schriftelijk verslag maakt van deze workshop voor de website !!
Om 13.00 uur beginnen wij.
Onder leiding van een deskundige gaan we een aantal interessante bezoeken brengen.
13.00 uur : Bezoek aan kreeftenbedrijf Krijn Verwijs
13.30 uur : Bezoek aan de mosselhavens in Yerseke
14.00 uur : Bezoek aan een mosselbedrijf.
14.30 uur : Wandeling over de oesterputten.
15.00 uur : einde bezoek Yerseke
Dus omstreeks 15.00 uur zullen wij vertrekken richting Oostburg.
Deze rit, die ook ongeveer een uur duurt gaat door de 6.6 km lange Westerscheldetunnel
Voor de bestuurders: LET OP, dit is een TOL-TUNNEL houdt geld bij de hand > kosten € 4,70  betalen contant of
met chipknip / creditcard.
Bij aankomst in Oostburg kunnen wij parkeren vlakbij het hotel.
Na het inchecken gaan we Bij Chef Peter de Milano aan de slag.
Misschien ten overvloede: alle consumpties en overige zaken zijn voor eigen rekening.
Indien u een route wilt hebben voor de reis naar Yerseke,
kunnen wij deze uiteraard verstrekken.
veel plezier.
.................................................................................................................................................  naar boven
2009
NIEUWSBRIEF FEBRUARI
Beste vrienden van het CGH. Eind 2008 lieten wij u in een kerst en Nieuwjaars boodschap weten dat het weer een mooi culinair jaar zou worden, althans dat uw zeer gewaardeerde bestuur zijnde de heren Ab en Mario zich daarvoor in zouden spannen.
Wij vroegen U en herhalen dat bij deze wederom om Uw restaurant boekingen te doen onder vermelding van het Culinair Genootschap Heemskerk
( wel zelf de rekening betalen natuurlijk!!!) en om ons
Uw bevindingen toe te sturen ter zake Uw restaurant beoordeling waarvan de criteria te vinden zijn op onze site.
Op deze wijze die toch erg eenvoudig is kunt u bijdragen aan een verdere naamsbekendheid van ons dierbare Genootschap.
Binnenkort gaan we naar Zeeland. De inschrijvingen stromen echt binnen.
Uiteraard kunnen we het tot nu toe goed verwerken Uw bestuur is immers niet voor 1 gaatje te vangen.
Binnenkort zullen we met een programma komen voor de rest van het jaar.
Nog niet met exacte data maar wel met een opsomming van activiteiten
Uiteraard houden wij ons aanbevolen voor Uw suggesties.
Laat het ons weten zodat we het kenbaar kunnen maken op onze site.
Laat onze webmaster en secretaris Ab geen dag zonder werk zitten. Een dynamische site is toch het mooiste wat er is.
In toenemende mate kijken mensen op onze site gemiddeld zo n 75 bezoeken per dag.
De bezoekers komen niet alleen uit het hele land maar ook uit België, Duitsland, Engeland maar ook ver daarbuiten
zoals Argentinie, China en de VS
Ook in toenemende mate bereikt ons de vraag of je in Heemskerk moet wonen om deel te kunnen nemen in het Culinairgenootschapheemskerk.eu.
Niets is echter minder waar.
Ook U als belangstellende en mogelijk toekomstig lid van buiten de IJmond of Zaanstreek kunt lid worden,
tenminste als U de doelstellingen en uitgangspunten van het culinairgenootschap onderschrijft.( zie onze site)
Trouwens het woordje EU geeft al aan dat we ooit ook internationaal kunnen gaan.
Belangstellenden die voelen voor een deelname aan ons genootschap kunnen altijd lid worden,
wellicht dat U alleen bij deelname aan activiteiten iets verder moet reizen maar datgene wat u op zult steken zal dat meer dan waard zijn.
U zult maar in zeeland wonen en lid willen worden van ons genootschap. Dan ziet U nu dat wij toch maar mooi Uw kant op komen
Onder het motto:” het genootschap zoekt U op deze zomer.
”Maak van ons genootschap een heuse beweging die uitsluitend kookt en oog heeft voor regionale en seizoen gebonden producten.
En draag daarmee bij aan een betere en meer leefbare wereld.
Uw dienstbaar bestuur,
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
WAAROM VIS ETEN.
Er zijn aanwijzingen dat het regelmatig eten van vis het risico op het ontstaan van dementie verkleint.
Ongeveer 5 procent van de mensen van 65 jaar en ouder lijdt aan dementie.
Men verwacht dat dit aantal de komende jaren toeneemt door de "vergrijzing" van de samenleving.
Maar tot dusver is dementie nog niet te behandelen met geneesmiddelen.
Dergelijke problemen zouden opgelost kunnen worden door het verhogen van het gebruik van een natuurlijk voedingsmiddel zoals vis.
Visvetzuren helpen voorkomen dat de bloedvaten naar de hersenen dichtslibben.
Vis beschermt dus vooral tegen vasculaire dementie.
Wereldwijd zijn enkele studies uitgevoerd die laten zien dat mensen die regelmatig vis eten een lager risico hebben op dementie.
Hoe meer vis in een land wordt gegeten. des te minder dementie.
Uit onderzoek blijkt dat de ontstekingsfactoren die zijn betrokken bij de dementie worden geremd door visvetzuren.
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
ZOUT SLECHT  ???
Gezond voedsel, bestaat dat nog?
En waar kunnen we het vinden? En hoe maken we het klaar?
Ooit was de visie van de medische wetenschap grotendeels bepaald door de notie dat alle gezondheid kwam van wat je binnenkreeg als voedsel en drank.
Nu neigt men meer naar een visie dat je automatisch gezond blijft als je maar geen besmetting oploopt.
Gelukkig begint ook in de medische wetenschap de voedingsleer terug veel terrein te winnen.
Voorlopig resulteert dat in een nogal sloganeske benadering in de trant van "Zout is slecht, olijfolie is goed", maar het begin is er alleszins.
Nog steeds behoren we tot de grootste antibioticagebruikers ter wereld, maar gelukkig eten we ook graag goed...
Een typische blunder, nl. "Zout is slecht voor hart en bloedvaten", heeft ook een impact op ons culinair genot.
 In te veel restaurants krijg je aardappels voorgeschoteld die alle smaak verloren hebben omdat de kok bijna geen keukenzout meer durft te gebruiken.
Dat keukenzout moet niet dienen om de aardappel te "zouten", maar om de smaak van de aardappel IN de aardappel te houden.
Als je geen keukenzout toevoegt aan het kookwater, is immers de zoutconcentratie in de aardappel veel hoger dan in het water en dan gaan die zouten zich door osmose verplaatsen naar het water.
En weg is de smaak!
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
WIE IS DE CHEF ?
De keukenbrigade: het systeem van Escoffier  11
George Auguste Escoffier organiseerde zijn keukens door middel van het “brigade systeem”
(brigade de cuisine), waarin elke afdeling wordt geleid door een chef de partie.
Om een einde te maken aan de chaos in grote keukens bedacht hij een organisatie die was gebaseerd
op de principes van efficiency taakverdeling die zich tijdens de Industriële Revolutie hadden ontwikkeld.
Tegenwoordig werken de meeste restaurants met een gemodificeerde variant van Escoffier's keukenbrigade.
De taken die gepaard gaan met het samenstellen van een maaltijd worden verdeeld over verschillende parties, elk met een eigen team van koks.
Dus kun je in de keuken van een groot restaurant of hotel een chef de cuisine,
een uitvoerende sous-chef en een tweede sous-chef aan de top van de hiërarchie van de brigade aantreffen,
terwijl elke partie zijn eigen hiërarchie heeft, van chef de partie
(of zelfs senior chef de partie) tot demi-chef de partie, commis 1, commis 2, commis 3 en leerling (stagiair).
De diverse elementen van een maaltijd komen soms van acht tot twaalf parties.
Zo is er in grote restaurants waar veel voedsel vooraf wordt bereid doorgaans een partie die bain-Marie wordt genoemd en waar soepen, sauzen en groenten warm gehouden worden.
Deze partie kan een chef de bain-Marie, een demi chef de bain-Marie, een commis 1 de bain-Marie en een commis 2 de bain-Marie hebben.
In veel landen wordt een commis “commis chef” genoemd.
Alle koks samen vormen de brigade, met de chef-kok (chef de cuisine) aan het hoofd.
In een hotel is de rol van de chef-kok voornamelijk administratief, meer dan in restaurants, waar hij zich ook nog wel eens in de keuken laat zien.
Alhoewel, tegenwoordig bestieren veel chef-koks meerdere restaurants gelijktijdig, dus ook zij houden zich weinig meer bezig met uitvoerend werk.
Onder de chef-kok werkt de sous-chef, of sous-chef de cuisine (ook chef de fabrication, chef adjoint of tweede chef-kok genoemd).
Hij houdt zich direct bezig met het management van de keuken.
Alle koks leggen verantwoording af aan de sous-chef de cuisine, die op zijn beurt verantwoording aflegt aan de chef de cuisine.
Om de gang van zaken soepel te laten verlopen beschikt een chef de cuisine doorgaans over één of twee sous-chefs.
De verantwoordelijkheden van de sous-chefs worden vaak verdeeld over de verschillende maaltijden,
zo zal de ene sous-chef de lunch doen en de andere het diner.
Hoeveel chefs de partie er zijn is afhankelijk van de grootte en de specialiteiten van het restaurant.
De saucier maakt de sauzen.
De rôtisseur bakt het vlees, de poissonier bereidt vis.
Een grillardin grilt vlees en vis, een potager maakt de soepen.
Groenten en andere bijgerechten zijn de verantwoordelijkheid van de entremetier.
De friturier staat achter de frituur en werkt onder de saucier.
De garde-manger is de baas van de koude keuken, waar de hors d'oeuvres, salades, garnituren en andere koude gerechten vandaan komen.
Hij ziet tevens toe op de froitier, de hors d’oeuvrier en de boucher.
De charcutier houdt zich bezig met het bereiden van varkensvlees in de ruimste zin des woords. Hij rookt bijvoorbeeld ook vlees.
De pâtissier maakt brood, banket en andere deegwaren.
Een chocolatier maakt dingen van chocolade.
Een glacier maakt het ijs en andere desserts.
Andere afdelingen en onderafdelingen behoren ook tot de mogelijkheden, afhankelijk van de specialismen van het restaurant.
Afhankelijk van het werk dat moet worden verricht, kunnen de verschillende parties uit meerdere koks en keukenassistenten bestaan.
Er wordt veel gebruik gemaakt van leerlingen, die commis of stagiaires worden genoemd.
Een tournant is een ervaren kok die op elke partie kan invallen wanneer dat nodig is.
Een boulanger bakt het brood.
Een trancheur snijdt en trancheert vlees en vis dat in één stuk is bereid.
Een froitier is gespecialiseerd in koude schotels.
De aboyeur is de kok die de orders vanuit het restaurant (rechtstreeks van de kelners of van de computer)
doorgeeft aan de juiste mensen in de keuken.
Deze taak wordt vaak vervuld door de chef-kok, doorgaans tot ongenoegen van de rest van het keukenpersoneel
omdat chef-koks vaak slechte aboyeurs zijn.
De aboyeur moet er ook voor zorgen dat alle verschillende componenten van een maaltijd gelijktijdig klaar zijn.
Andere parties zijn: ontbijt (bijv. chef du petit déjeuner), lunch en diner.
Een nachtkok of kok van de wacht wordt chef du nuit of chef de garde genoemd.
De kok die belast is met het bereiden van de maaltijden van de andere koks van de brigade
(koks moeten namelijk ook wel eens eten) wordt de communard, chef de communard, of stafkok genoemd.
Het bedienend personeel kent een vergelijkbaar hiërarchisch systeem: van maître d’hôtel tot gérant (soms chef-gérant genoemd, omdat hij veel tijd in de keuken doorbrengt en veel van voedselbereiding af moet weten),
chef de salle (of chef d’étage), chef de rang, demi-chef de rang, commis de rang (of commis de salle), en commis débarasseur.
Sommelier (wijnkelner) is een speciale positie in de hiërarchie van het bedienend personeel;
veel sommeliers zijn slechts verantwoording verschuldigd aan de gérant of zelfs de maître d’, en werken tamelijk zelfstandig.
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
RIJK WORDEN.
Als je rijk wilt worden moet je iets uitvinden wat de mensen weggooien
Een kroonkurk is een metalen dopje dat dient om een fles af te sluiten.
Doordat de talrijke inknijpingen in de rand van de kroonkurk zich stevig om de flesopening klemmen,
is het dopje slechts met grote kracht te verwijderen.
Dit maakt de kroonkurk bij uitstek geschikt voor het afsluiten van flessen die met koolzuurhoudende drank zijn gevuld.
De kroonkurk dankt zijn naam aan zijn uiterlijk: door de inknijpingen lijkt het dopje op een kroon.
Een voorloper van de kroonkurk werd bedacht door de Amerikaanse wijnimporteur Alfred Louis Bernardin.
Geconfronteerd met het probleem van spontaan losspringende champagnekurken bedacht hij het systeem van een metalen draadwerkje, bijeengehouden door een metalen strip rond de flessenhals, dat de kurk op zijn plek hield.
In 1881 richtte hij voor de productie van dergelijke afsluitsystemen de Bernardin Bottle Cap Company op,
die later werd omgedoopt tot de Bernardin Metallic Cork Company.
In de jaren 1880 werden, tijdens de opkomst van in flesjes verkrijgbare frisdrank (soda pop) in de VS,
tientallen andere systemen gepatenteerd.
Het probleem werd echter niet bevredigend opgelost.
De doppen waren ofwel te ingewikkeld, ze weerstonden de koolzuurdruk niet, ze lekten,
of de drank werd door contact met het metaal van de dop aangetast.
William Painter liet, als oplossing voor het probleem diverse varianten patenteren op een dopje met inknijpingen dat net alsBernardins vondst op een traditionele kurk werd geplaatst.
In het midden van deze eerste kroonkurken bevond zich een gaatje waar de kurkentrekker doorheen gestoken kon worden. De kurk en het metalen dopje werden vervolgens in één handeling verwijderd.
In latere versies bracht Painter de hoeveelheid kurk terug tot een bescheiden ringetje
dat juist groot genoeg was om de flesopening af te sluiten.
Contact tussen de drank en het metaal van het dopje werd vermeden door een stukje papier.
Hiermee was de moderne kroonkurk een feit: een eenvoudige oplossing die aan alle eisen voldeed.
Painter opperde de mogelijkheid dat deze kroonkurk kon worden verwijderd door de inknijpingen
te verbuigen met een mes, met de punt van een kurkentrekker, of met behulp van hefboomachtig gereedschap.
Het verwijderen van kroonkurken bleek in de praktijk echter een lastig klusje,
dat beschadigingen aan mes of kurkentrekker kon veroorzaken.
Painters uitvinding kon daarom pas een succes worden nadat hij op 6 februari 1894 een handig hefboompje
patenteerde om zijn kroonkurk te verwijderen: de Capped-Bottle Opener,
oftewel de thans overbekende flesopener.
Opvallend genoeg had de al eerder vermelde Alfred Louis Bernardin
luttele tijd eerder al een vergelijkbaar hefboompje gepatenteerd.
In tegenstelling tot Painters flesopener zat die van Bernardin echter aan een tafel bevestigd.
Het feit van de twee patenten heeft geleid tot verwarring over de vraag wie de ware uitvinder van de kroonkurk was.
Kennelijk hielden zowel Painter als Bernardin zich met de ontwikkeling van een dergelijk systeem bezig.
Painter was in elk geval degene die het systeem tot een commercieel succes wist te maken.
Na het patenteren van zijn draagbare flesopener begon Painters Crown Cork and Seal Company of
Baltimore de kroonkurk grootschalig aan de man te brengen.
Bij wijze van mediastunt liet Painter een lading bier per schip over een grote afstand vervoeren
om aan te tonen dat de kurken niet lossprongen en het bier niet bedierf.
Amerikaanse bierproducenten raakten in de daaropvolgende jaren meer en meer overtuigd van
de voordelen van de kroonkurk,zeker toen Painter in 1898 een machine uitvond waarmee een geschoolde arbeider in één minuut maar liefst 24 flesjes kon vullen en afsluiten.
Rond 1910 behoorden bierflessen met een traditionele kurk definitief tot het verleden.
De kroonkurk was de norm geworden.
Tijdens de Amerikaanse drooglegging verlegde de Crown Cork and Seal Company zijn aandacht naar het bottelen van frisdranken.
Het bedrijf groeide uit tot een multinational die in 1930 de helft van de wereldwijde flessendoppenmarkt in handen had.
In 1964 kwam een Nederlandse bierbrouwer met de fliptopper, een kroonkurk met een uitsteeksel, lijkend op een honkbalpet.
De fliptopper was in feite een kroonkruk met ingebouwde flesopener en kon dus zonder gereedschap geopend worden.
Ondanks de hooggespannen verwachtingen verdween de fliptopper spoedig weer.
Tegenwoordig
De huidige kroonkurk is nog nagenoeg gelijk aan Painters originele ontwerp.
De kurk- en papierdelen zijn echter vervangen door kunststof (Polyetheen)
en het aantal inknijpingen is teruggebracht van 24 naar 21.
Volgens de industriële DIN-norm 6099 heeft een kroonkurk de volgende afmetingen:
hoogte - 6,00 ± 0,15;
diameter binnenkant - 26,75 ± 0,15;
diameter buitenkant - 32,10 ± 0,20.
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
 DE WINTER IS IN ZICHT, HEERLIJK
Stamppot en winter zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden.
Bijna alle Nederlanders zetten tijdens de wintermaanden een oer-Hollandse stamppot op tafel.
En ondanks een druk leven bereidt bijna iedereen de stamppot met verse ingrediënten.
Meer dan de helft van de Nederlanders associeert rookworst met het ultieme wintergevoel.
Als de rookworst niet in de stamppot gaat, wordt deze gebruikt in de soep, op brood of als lekker tussendoortje.
En hoewel de stamppot ook op het menu van menig sportkantine en café staat,
vindt bijna iedereen dat de wintermaaltijd thuis toch het lekkerst smaakt.
Wie maakt de lekkerste stamppot?
Ruim de helft van de Nederlanders geeft aan dat zij zelf de lekkerste stamppot maken.
Opmerkelijk is dat vooral vrouwen overtuigd zijn van hun eigen kookkunsten;
ruim tweederde van de vrouwen vindt zichzelf de beste stamppot keukenprinses.
Onder de mannen vindt eenderde dat hij zelf de beste stamppot maakt.
Toch geeft een deel van de mannen toe dat hun partner deze winterse kost het lekkerst bereidt,
terwijl vrouwen hun partner minder vertrouwen,
1 op de honderd vind dat hun partner de lekkerste stamppot maakt.
De Nationale Stamppottentop 3
Over de favoriete stamppotten top 3 zijn zowel mannen als vrouwen het eens;
boerenkool staat met stip op nummer 1. Hutspot eindigt als tweede en stamppot zuurkool krijgt een derde plaats.
Waar mannen en vrouwen wel weer van mening verschillen is de bereiding van de stamppot.
Mannen eten hun stamppot het liefst met rookworst en jus,
vrouwen daarentegen maken hun stamppot het liefst klaar met verse ingrediënten en spekjes.
Regionale verschillen uit het stamppotonderzoek van Unox:
Noorderlingen behoren tot de echte stamppottentop.
Van alle Nederlanders eten Groningers, Drentenaren en Friezen het vaakst stamppot (97%),
waarbij sommige Friezen en Drentenaren de warme wintermaaltijd zelfs bij het ontbijt eten.
Voor Groningers hoeft het trouwens geen winter te zijn om stamppot te eten.
1 op de 11 eet het ook graag in de zomer
-Smaken verschillen:
Overijsselaars eten liever stamppot boerenkool en hutspot,
terwijl de buren in Gelderland naast boerenkool eerder voor zuurkool kiezen of voor hun eigen streekstamppot ‘Hete Bliksem’.
In Zeeland krijgt men geen genoeg van stamppot: meer dan 1 op de 6 Zeeuwen eet meerdere keren per week stamppot.
Hier is men dan ook heel creatief met stamppot.
Zo kent de provincie de creatieve gerechten ‘koolstamppot’ en ’slastamppot’.
Ga je stappen in Noord-Holland? Dan heb je kans dat er na afloop nog een stamppotje gegeten wordt.
In Limburg wonen de echte koks: 4 op de 10 tovert regelmatig een zelfverzonnen stamppot uit de keuken.
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
WAT STELLEN JULLIE NOU HELEMAAL VOOR ?
Wat stelt het C.G.H. nou helemaal voor.
Laatst kwam deze opmerking op uit een niet nader te noemen hoek.
Een clubje mensen die denken dat ze iets weten van de horeca.
Dikdoenerig doen over beoordelingen en laurierblaadjes.
Artikeltjes schrijven op een site die toch niet wordt bezocht.
Waarom die poes pas.
Stop er toch mee !!!
Tja, wat moet je met die opmerking als bestuur.
Nu denken wij zelf ook wel eens, waar zijn we mee bezig.
Elke keer dat wij een gelegenheid bezoeken, waar wij reserveren onder de naam van het C.G.H.
worden wij behandeld als waren wij recensenten van een of ander belangrijke organisatie.
Wij ervaren telkens weer dat ons bezoek met interesse wordt gevolgd door de restaurateur.
Mede omdat wij onze op- en aanmerkingen vóór plaatsing per email aanbieden,
blijft de verstandhouding met het betreffende restaurant open en eerlijk.
De door ons opgemerkte zaken worden ook vaak ter harte genomen.
Wij horen en zien dat ook bij een vervolg bezoek.
Het verhaal "kok kom uit de kast" bijvoorbeeld.
Bijna bij ieder bezoek komt de de chef even de keuken uit om even met ons te praten.
Men vindt het blijkbaar toch leuk om zich met ons te onderhouden over het reilen en zeilen van de keuken en bediening.
Zou dit komen omdat het C.G.H. niets voorstelt ?
Wij denken juist het tegenovergestelde.
Het C.G.H. geeft inderdaad kritiek, maar deze wordt wel onderbouwd hetgeen niet van veel andere sites gezegd kan worden.
Op de meeste sites kan anoniem iets worden geplaatst.
Dit lijkt ons vrij frustrerend voor het desbetreffende restaurant, Chef en bediening.
Juist deze opmerkingen, goed of slecht, zijn niet onderbouwd en geven vaak geen juist beeld.
Het is zelfs mogelijk, als restaurateur of Chef, een beoordeling te geven op je eigen zaak.
Het CGH stuurt, zoals eerder gezegd, de dinerbespreking vóór plaatsing aan het desbetreffende restaurant,
en het te plaatsen stuk wordt, indien mogelijk, ondersteund met foto's.
Hierdoor ontvangt de horeca en hun bezoekers eerlijk informatie.
Ook het aantal bezoekers van de C.G.H. site geven aan dat het genootschap in een behoefte voorziet.
De pagina's "geschreven beoordelingen" en de pagina "evenementen" worden honderden malen per dag
in binnen en buitenland bezocht.
En de artikelen op de home page worden door velen met plezier gelezen.
De workshops die het C.G.H. organiseert voor haar deelnemers zijn telkens een succes.
Het is hartverwarmend om te ervaren hoe de deelnemers de inspanningen van het bestuur waarderen.
De sfeer tijdens elk georganiseerd evenement is ontzettend goed, ook al gaat er genoeg mis.
In de nu 2 1/2 jaar van het C.G.H. bestaan komen steeds deelnemers bij en vertrekken er geen.
Ook voor de pagina "participerende" bestaat steeds meer belangstelling.
Waarom?  Omdat wij eerlijke informatie verstrekken en niet iedereen wordt zomaar deelnemer of participerende.
De doelstellingen van het C.G.H. zijn beslissend en moeten dus aanwezig zijn.
Conclusie:
Wij hopen en weten dat het C.G.H. door de site steeds meer bekendheid weet te vergaren.
Door deze bekendheid blijft het C.G.H. met zijn onafhankelijke eerlijke informatie
een steunpunt zijn voor de restaurateur en de gast in binnen en buitenland.
Mede door de ondersteuning van de deelnemers en participanten zal het Culinair Genootschap Heemskerk uitgroeien
tot een site die in binnen en buitenland veelvuldig en met veel plezier wordt gegoogled.
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
LIEFDE.
Liefde gaat door de maag
Heb je een oogje op iemand?
Schotel hem of haar dan liefdesvoedsel voor.
Daarin zitten allerlei ingrediënten die de liefde aanwakkeren.
Asperges, oesters, chocolade en alcohol zijn beproefde lustopwekkers.
In de juiste mate zijn ze nog eens goed voor je gezondheid ook!
Eten en drinken waarvan ze zeggen dat je opgewonden van raakt,afrodisiaca , zijn alcohol, chocolade en oesters.
Alcohol, en dan vooral champagne, is de liefdesdrank bij uitstek.
Niet zozeer de stoffen die erin zitten, maar de alcohol zelf maakt mensen losser, relaxter en geeft meer zelfvertrouwen. Dit maakt ontvankelijk voor lust.
Voeg hierbij dat een enkel glaasje alcohol per dag niet ongezond is.
Dit maakt alcohol een prima liefdesdrank.
Maar te veel alcohol kan het effect weer onderuithalen, want tussen de lakens kan het je behoorlijk lam leggen.
Chocolade is een schoolvoorbeeld van liefdeseten.
Vroeger misschien wel méér dan nu.
Chocolade was 'het eten van de goden', zeldzaam en mysterieus.
Nu is chocolade op iedere straathoek te krijgen, maar het blijft liefdesvoedsel.
Aanhangers van de liefdeseten-theorie wijzen vooral op de phenylethylamine in chocola.
Dit is een stofje dat naar zeggen, stimuleert en activeert.
Echt gezond is chocolade niet.
Aan de andere kant is uit onderzoek gebleken dat een klein beetje chocolade juist heilzaam is.
Om precies te zijn 10 gram pure chocolade per dag verlaagt de bloeddruk en beschermt tegen hart- en vaatziekten.
Oesters zijn heel bekend liefdeseten.
Vroeger werden ze al gezien als afrodisiacum vanwege de gelijkenis met het vrouwelijke geslachtsorgaan.
Nu zijn het vooral de flavonoïden die aan oesters het label 'liefdeseten' geven.
Flavonoïden zijn stoffen die de voortplantingsorganen zouden stimuleren.
Oesters zijn in elk geval erg gezond, vooral vanwege de stoffen magnesium en zink.
Over zowel alcohol, chocolade als oesters hebben we goed en slecht nieuws.
Het goede nieuws is dat alledrie de soorten liefdeseten tot op zekere hoogte gezond zijn.
Een menu met één à twee glaasjes alcohol, een grammetje of tien pure chocola en flink wat oesters is uitstekend voor je gezondheid.
En wie weet waarvoor nog meer...
Het slechte nieuws is dat bij geen enkel soort eten of drinken liefdeseteneffecten overtuigend bewezen zijn.
Maar wie weet hebben deze producten wel een heel prettige placebowerking,
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
HIER DOET HET CGH HET NOU ALLEMAAL VOOR.            
Gastronomie gaat terug naar de basis’
De zes driesterrenchefs die Nederland en België rijk zijn,
weten het zeker: de moleculaire keuken is definitief passé.
De komende jaren zal de trend doorzetten die al is ingezet,
waarbij het pure product weer op de voorgrond zal staan.
Dat zeiden de culinaire zwaargewichten tijdens de Nacht van de Gastronomie.
De enige voorspelling waar de gastronomische elite zich aan waagde,
was de voortzetting van een trend die al is ingezet:
na nouveau cuisine en de moleculaire keuken gaat de
gastronomie terug naar de basis: het product.
Eerlijk, streekgebonden en simpel zijn daarbij de kernbegrippen.
Of, zoals Cees Helder krachtig verwoordt: ‘elBulli is achterhaald
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
CUBA LIBRE KOMT MET ONDERHANDELINGSMENU
AFDINGEN AANTAFEL
Na de zoektocht naar een aap om de bananensoep te proeven,
heeft Cuba Libre uit Vijlen weer een nieuwe stunt bedacht.
Elke woensdag kunnen de gasten onderhandelen over de prijs
van een speciaal onderhandelingsmenu.
Een bod in natura wordt ook in overweging genomen.
“Zelfs de aloude ruilhandel is bespreekbaar”,
laat eigenaar Viktor Terpstra weten.
Gaat de handelsgeest van bezoekers een rol spelen in de horeca?
Veel horecagelegenheden proberen juist in tijden van crisis met
creatieve ideeën klanten naar hun zaak te krijgen.
“Je moet het aandurven om iets nieuws te doen”,
zei Terpstra een maand geleden al tegen Bierblad.nl.
Naast deze actie heeft Cuba Libre ook een prijsvraag uitgeschreven.
De gasten mogen zelf met plannen komen om de kredietcrisis te bestrijden.
Al deze suggesties worden verstuurd naar het Ministerie van Financiën.
De winnaar verdient een gratis driegangenmenu voor twee personen.
Een goed voorbeeld van innovatie zonder dat er een groot prijskaartje aanzit,
al is dat met de stevige woensdagse onderhandelingen nog even afwachten.
Maar je moet wat als je niet klagend achterover wilt leunen.
De vaste gasten blijven niet komen als ze hun baan kwijt raken.
Je moet iets verrassends doen om nieuwe klanten aan je te binden.
Misschien kunnen mensen in de toekomst wel op vertoon van hun ontslagbrief
een goedkope maaltijd eten. Alles kan!
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
HET ZIT TUSSEN JE OREN
WAGENINGEN - Je hoofd bepaalt of iets lekkerder is dan iets anders.
Mensen vinden vis lekkerder als deze het predikaat wild heeft dan wanneer
het dier als gekweekt te boek staat.
Weet iemand niets van de achtergrond, dan smaken beide soorten even lekker.
Dat schrijft drs. Adriaan Kole van Wageningen Universiteit en Researchcentrum in het wetenschappelijke tijdschrift
Food and Quality Preference.
Smaak
Smaak bestaat uit wat je proeft en wat je ziet of hoort.Samen vormt dat 'lekker' in je hoofd.
Informatie op de verpakking van levensmiddelen speelt daarom een belangrijke rol in de smaakbeoordeling.
Vraag je mensen waarom ze iets kopen, dan noemen ze vooral de smaak, hun tong bedoelend, aldus Kole.
"Wij tonen aan dat dat voor grofweg 30 procent niet waar is.
Als de informatie op de verpakking niet klopt, beïnvloedt die toch de smaak.
Smaakbeleving is een optelsom van de smaak in je mond en de
ideeën die je over het product hebt", stelt de onderzoeker.
Verschil
Het scheelt wel hoe vaak iemand iets consumeert. Drinkt iemand veel cola,
dan proeft hij het verschil tussen het oorspronkelijk merk en cola van een huismerk.
Neemt hij het af en toe, dan is het verschil vooral duidelijk door (het etiket op) de fles.
Je gedachten maken meer uit wat je proeft als je iets niet zo vaak eet of drinkt.
Kole wilde weten wat de invloed van informatie bij de consument thuis is en concentreerde zich op vis.
Uit zijn onderzoek onder een kleine vijfhonderd huishoudens bleek ook dat de prijs heel belangrijk is.
Gaf de informatie aan dat de vis duur was, dan waardeerden de proefpersonen de smaak meer.
Kweekvis
Bij de kweekvis zat een positief bericht over kweken.
De onderzoeker had verwacht dat dit ook een positief effect zou hebben,
maar de proefpersonen namen aan dat kweken een negatieve invloed op de smaak heeft.
Voor de viskwekers betekent dit werk aan de winkel om hun imago op te krikken.
Zij kunnen benadrukken dat kweken duurzamer kan zijn dan vangen, is het advies van Kole.
Renier Castelein 5-2-2009
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
MET VERKRACHTE EENDEN
Met verkrachte eenden" in plaats van "met vereende krachten" is een z.g. 'spoonerism'
van ene wijlen Kardinaal de Jong. In een rede gehouden bij het vertrek van een
groep missiezusters vergiste hij zich andermaal en noemde hij ze "godgewaagde meiden"
in plaats van "godgewijde maagden".
Maar we willen het hier niet hebben over taalverkrachtingen, wel over begripsverbasteringen in de keuken.
Dit gebeurt veel meer dan men zou vermoeden.
Een gekend begrip krijgt plotseling een andere betekenis of het geijkte recept wordt aangepast aan nieuwe normen.
Een paar voorbeelden :
Pesto
Carpaccio
Tapenade
Cappuccino
Een pesto is steeds een pasta, een smeuïg mengsel geweest, van olijfolie met knoflook en basilicum.
Soms werden er ook fijngestampte pijnboompitten en geraspte Parmezaanse kaas aan toegevoegd.
De oorsprong ligt in Genua en de Franse versie ervan werd de pistou !
Het woord houdt verband met de stamper – pestil – van de mortier waarin de pesto gestampt wordt.
Er bestaan een paar varianten naar gelang de streek waar de pesto gemaakt wordt.
Een rode pesto met tomaten of paprika’s ( pepers) er in bestaat reeds langer.
Sinds enkele jaren spreekt men nu over pesto van zongedroogde tomaten, pesto van rucola,
of er worden andere noten in verwerkt, kortom “men” is de pesto aan het verkrachten.
Er wordt zelfs beweerd dat tapenade en pesto verwant zouden zijn. Twijfelachtig.
De tapenade heet tapenade omdat er kappertjes in verwerkt zitten.
“ Tapena” is het Provençaalse woord voor kappertjes. Dus een tapenade moet kappertjes bevatten.
Nu horen we ook weeral over tapenade van gedroogde tomaten.... en andere zaken
die niets met tapenade te maken hebben.
De oorspronkelijke bevat gezouten zwarte olijven, kappertje, olijfolie en ansjovis.
Over carpaccio,
Het gerecht dat oorspronkelijk gecreëerd werd in “Harry’s bar” in Venetië.
Dat was in het begin van de jaren vijftig van de twintigste eeuw.
Kortweg ging het over dunne sneetjes rundvlees met een dressing van aangelengde mayonaise.
Schilfers Parmezaanse kaas waren er toen misschien ook al bij.
Het gerecht zou een kopie geweest zijn van de “Carne all’Albese”, een gerecht dat reeds langer gekend was.
Carpaccio is nu een begrip aan het worden voor elk gerecht waar wat dan ook maar,
veelal in dunne schijfjes gesneden vlees of vis of groenten, geserveerd worden met een onbestemde dressing.
Carpaccio van zalm, van tonijn, van raapjes, van rode biet, noem het maar...
Cappuccino is nog zo één : de naam cappuccino komt oorspronkelijk van “Kapuziner Kaffee”.
Deze naam is ontstaan uit een veelheid van soorten koffie in Wenen, de koffiestad bij uitstek.
Later is het begrip ook tot Italië doorgedrongen.
Met een cappuccino wordt een koffie bedoeld waar een hoeveelheid opgeschuimde melk wordt bijgedaan tot de koffie de kleur heeft aangenomen van de pij van een Kapucijner monnik. Geen slagroom, maar melk !
Na het nuttigen van te veel blonde Leffe moeten enkele koks op het idee gekomen zijn om
een soep met daarop een laagje schuim ook een cappuccino te noemen.
Cappuccino van asperges, bijvoorbeeld. Pure waanzin.
Toch worden dergelijke ideeën op een mum van tijd door iedereen overgenomen !
Nu is het gedaan maar vroeger had men zo de gewoonte om “bavarois” van bijvoorbeeld
kreeft te maken, of foie gras. Escoffier zou zich in zijn graf omgedraaid hebben.
Hij hield so wie so al niet van bavarois. “Je ne mange pas des bavarois” was zijn stelling.
Die naamsveranderingen of tenminste de inhoud van een begrip wijzigen, heeft waarschijnlijk altijd bestaan,
reeds zolang er gekookt wordt.
In de keuken is men permanent op zoek naar vernieuwing.
De klassiekers blijven wel bestaan maar zelfs die beginnen stilaan te vervelen.
De kunst bestaat er dan verder in om oude wijn in nieuwe zakken te verkopen.
Wijzig de samenstelling lichtjes, geef het gerecht een ander uitzicht en geef het een andere naam.
Helaas, ..... succes gegarandeerd !
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
KERST.
Dit jaar geen vreetzame kerst...
U zult wel denken, wat een vreemde kop van dit artikel.
Het bestuur van het Culinair Genootschap zal zich de komende dagen bezig gaan houden
met het programma voor 2009, waarover zo meteen meer.
Eerst het afgelopen jaar. In 2008 hebben we eigenlijk het eerste volle jaar achter de rug.
Een jaar met veel activiteiten, waarbij steeds de opkomst erg groot was.
In de eerste plaats was er het diner in de Halewijn, één van onze sponsors van het eerste uur.
We hebben daar op basis van de uitgangspunten van ons Culinair Genootschap genoten van
een heerlijk diner. Later in het jaar waren we met veel mensen aanwezig bij de workshop Porcius,
een leerzaam project wat ons leidde tot het binnenste van het edele Uitgeester varkentje.
Tot slot was daar het Duindiner, alwaar uw bestuur zelf zijn beste beentje voorzette door
een voortreffelijk viergangendiner neer te zetten, met regionale en seizoensgebonden producten.
In de periodes daar tussendoor heeft de secretaris veel aandacht besteed aan het vernieuwen
en bijhouden van onze site, met steeds weer nieuwe recepten en verslagen en een groot artikel
over snij- en kooktechnieken. Onze site geniet steeds meer aanzien vanuit de wereld van eerlijke leveranciers en restaurateurs.
De actie rondom het KiKawater was ook een groot succes, evenals de radio-optredens van uw voorzitter.
Zoals eerder gezegd geen vreetzame kerst voor het bestuur.
Op dit moment kijken wij vooruit naar 2009. Inmiddels hebben zich alweer tien nieuwe deelnemers aangemeld,
waarmee het Genootschap hard op weg is een heuse beweging te worden.
Voor het komend jaar denken wij aan een tweetal workshops die ons inzicht zullen verschaffen in de wondere wereld van groenten en vis. Tevens kunt u van ons weer het jaarlijks terugkerende restaurantdiner tegemoet zien,
alsmede een grote activiteit, te organiseren door uw bestuur.
Daarnaast denkt het bestuur aan een tweedaagse met overnachting, die geheel en al in het teken
zal staan van schaal- en schelpdieren en die waarschijnlijk in Zeeland zal gaan plaatsvinden.
Een van de acties die we volgend jaar op poten gaan zetten, betreft een grote barbecue
ten bate van Heliomare.
Komende zomer zullen we voor patiënten en hun verzorgers een grote barbecue organiseren
waarvoor we op zoek zullen gaan naar sponsoren.
Op al deze activiteiten zullen wij volgend jaar bij u terugkomen.
Een ander heuglijk feit is dat wij deze activiteiten kunnen blijven verrichten voor het luttele deelnemersbedrag van 75,- euro per jaar.
Kom er maar eens om!
Ook hopen wij dat u volgend jaar, als u nog eens uit gaat eten met vrienden en kennissen,
boekt onder de naam van het Culinair Genootschap (wel zelf betalen natuurlijk), zodat dit ons ook meer naamsbekendheid oplevert.
Tevens zouden wij het op prijs stellen als u zelf nog eens met bijdragen komt ten behoeve van onze site met restaurantbeoordelingen of gewoon eens een e-mail stuurt, waarin u de deelnemer van het Genootschap wijst op interessante ontwikkelingen of acties waar anderen hun voordeel mee kunnen doen. (zie de pagina INFO door deelnemers op de site)
Voor het komend jaar wenst het bestuur u allen geluk, voorspoed en bovenal gezondheid toe.
Wees zuinig op uw tong, buik en darmen, want die zullen het komend jaar nog heel erg naar hun zin krijgen op die momenten, wanneer u deelneemt aan onze activiteiten.Nogmaals vrolijk kerstfeest en een gelukkig nieuwjaar,
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
VERSLAG DUIN-DINER 21-11-2008
CGH Duindiner 2008 een groot succes.
Het duindiner 2008 van het Culinair Genootschap Heemskerk is een groot succes geworden:
”Met 40 enthousiaste deelnemers en een wachtlijst van nog eens 15 personen
waarvoor deze keer helaas geen plaats was, want de leden van het Genootschap gaan natuurlijk voor
” aldus Ab Zandstra secretaris van het genootschap.
De voorbereidingen, waarbij het bestuur zou koken, hebben een lange tijd in beslag genomen.
Acht weken geleden zijn de eerste gesprekken tussen de bestuursleden gestart
met betrekking tot de samenstelling van het diner.
Daarna zijn er sponsors gezocht om het diner met hun producten te steunen.
Zij moesten natuurlijk wel aan de uitgangspunten van het Genootschap voldoen.
De producten moesten uit een straal van 5 kilometer van de Evelaer komen.
Het buurthuis waar het duindiner 2008 heeft plaats gevonden.
De sponsors waren Hein Dil met zijn voortreffelijke paling uit het Alkmaardermeer.
André van de Heuvel van de Landwinkel Beverwijk met zijn heerlijke Groenten en Giesseman peertjes,
Bloem Sierkunst Ilse met prachtige bloemstukjes op tafel.
Ons ere lid ( tot eind 2007) Ton Rijke verzorgde een prachtige casselerib van een Uitgeester varken
( nee niet die ene van de workshop porcius!!!!)
En natuurlijk Henk Teunen van buurthuis de Evelaar die ons onderdak bood voor het diner.
Op vrijdag 21 november om 8.00 uur zijn Ab en Mario begonnen met koken.
Ab ontpopte zich als een heus aardappel schiller 10 kilo aardappelen waren in no-time geschild.
Daarna koken koken en nog eens koken. Om 2 uur in de middag waren de voorbereidingen klaar.
Na een uurtje rust is Uw bestuur met de nodige hulp van dochters en vrouwen van
Uw geachte bestuursleden aan de slag gegaan om de Evelaer in te richten.
Als je dan 40 stoelen hebt neergezet blijkt dat toch een hele groep te zijn.
Gelukkig waren de voorbereidingen al afgerond en hoefden we daarna niets meer te koken.
Vervolgens werd na half zes alles in de keuken in gereedheid gebracht om
later op de avond het proces zo soepel mogelijk te laten verlopen.
Tot ongeveer 7 uur liepen de 40 gasten binnen. Al snel was het een en al gezelligheid.
Mensen praatten met elkaar en wisselden van alles en nog wat uit,
Naast het eten wat voor ons allen zo n belangrijke plaats inneemt werd er ook heel wat af genetwerkt.
( is dat nederlands?).
Na een woord van welkom van Henk van Teunen,
nam Uw aller voorzitter Mario Lander het woord om mede namens Ab ( Uw zeer gewaardeerde secretaris) de avond te openen.
Na het bedanken van de sponsors volgde een korte toelichting op het dineren de daar het Culinair Genootschap Heemskerk gehanteerde uitgangspunten.
Het Genootschap mag zich verheugen in een toenemende belangstelling.
Ook voor 2009 staan er weer de nodige activiteiten op stapel die we binnenkort
op onze mooie site zullen gaan vermelden. Ook hebben we tijdens het diner 5 nieuwe leden ingeschreven voor 2009.
Laaiend enthousiaste mensen die er graag bij willen horen.
De voorzitter gaf aan dat ons genootschap uit aan het groeien is tot een heuse BEWEGING.
Gezien ook de belangstelling voor de schrijvende pers en de radio.
De verschillende gerechten hebben de deelnemers zich goed laten smaken
bijna alle borden gingen leeg retour richting keuken..
Aan het einde van de avond volgde er ook nog een korte beschrijving van de wijnen
door Jan Broekkamp. Vinoloog in hart en nieren.
Ook Henk speelde nog een aardig moppie op zijn gitaar.
Alom werd het bestuur geprezen voor deze geweldige avond wat bleek uit het daverende applaus na afloop en de vele dank en steun betuigingen.
Er waren veel deelnemers die er bij het bestuur op aan drongen toch vooral hiermee door te gaan
omdat het op een heel goede en positieve wijze bijdraagt aan het bewust omgaan
met producten uit de regio en de seizoenen.
Of zoals een nieuw lid van het culinairgenootschapheemskerk zei.
” VOOR MIJ ZIJN VANAVOND NIET ALLEEN DE OGEN OPEN GEGAAN VOOR AL HET MOOIS WAT JULLIE DOEN OOK MIJN SMAAKPAPILLEN ZIJN WEER TERUG VAN WEGGEWEEST “
Een mooier compliment konden de voorzitter en secretaris niet krijgen als beloning voor deze avond
De receptuur van de verschillende gangen van het duindiner 2008 staat op het deelnemers gedeelte
van de site “MEMBERS ONLY” evenals de foto's van het diner.
De receptuur is steeds gebaseerd op 4 personen.
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
WORKSHOP PORCIUS 6 NOVEMBER
Donderdag 6 november was het eindelijk zover. De eerste CGH workshop van dit jaar.
Bij slager Ton Rijke werd een varken ontleed omdat we vandaag de dag niet meer
weten waar wat bij het varken vandaan komt.
Na een openingstoespraak van de voorzitter van ons genootschap,
Mario Lander.Nam Ton gewapend met schort en mes plaats achter zijn houten snijtafel.
De 18 aanwezigen stonden vol spanning voor en naast Ton.
Het halve varken woog ongeveer 50 kilo reden waarom het met twee man op de tafel werd gelegd.
Voor deze gelegenheid was er ook een kop van het varken
( niet er aan vast) aanwezig zodat we een letterlijk volledige dwarsdoorsnede te zien kregen.
Om een uur of 9 begon Ton na een inleiding echt te snijden.
Per onderdeel gaf Ton aan waartoe dat stukje vlees diende.Het ging daarbij over de anatomie van het varken.
Regelmatig maakte Ton een vergelijking met de mens,
Waar je knieschijf zit of waar je een tennisarm krijgt.
Regelmatig wees Ton aan waar de delen van het varken bij de mens zaten. Ook maakte Ton regelmatig een vergelijk met het rund.
Er werden dan vergelijkbare delen vlees bij het rund uit de koeling gehaald.
Zodoende kregen de leden nog meer inzicht en kwamen zij ook het een en ander van het rund aan de weet.
Met het uitsnijden van de verschillende delen gaf Ton aan waar je die in de keuken zoal voor kon gebruiken.
We hebben het gehad over erwten soep, schnitzels, karbonades rib en schouder, hamlapjes, varkenspotjes spareribjes en gehakt.
Kortom met het gaandeweg verder ontleden van het varken kwamen we ook meer aan de weet wat we allemaal met de verschillende onderdelen kunnen doen.
Tijdens Ton zijn werkzaamheden hebben de leden van het Culinair Genootschap Heemskerk uitgebreid de mogelijkheid gehad om vragen te stellen.
Op alle vragen kon Ton een antwoord geven zodat iedereen hier heel veel van opgestoken heeft.
Rond de klok van 23.00 uur was de presentatie ten eind.
Op dat moment hadden we al verschillende keren kunnen genieten van Ton zijn eigen gemaakte worsten en vleeswaren, gebaseerd op het varken.
Bovendien konden de leden genieten van de biertap en een heerlijk glas wijn. Ton had het samen met Margret prima voor elkaar.
Zoals algemeen bekend draagt Slager Ton het Culinair Genootschap Heemskerk een zeer warm hart toe.
Hij is altijd positief en geïnteresseerd in de handel en wandel van het C.G.H.Aan het einde van de bijeenkomst
kreeg Ton van de voorzitter een mooie plaquette uitgereikt
ontworpen door onze secretaris Ab Zandstra.
Met het overhandigen is Ton erelid 2008 geworden van het C.G.H.
Ton was aangenaam verrast en wenste het Genootschap en haar leden nog een mooie toekomst toe.
Het was meer dan fantastisch!!!!!!!!!!!!( De foto's van de workshop kunt u bekijken op MEMBERS ONLY )
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
HELIOMARE.
Het jaar 2008 stond bij het C.G.H. de stichting KIKA in de belangstelling.
Mede door de bulkmailing en de actieve promotie van het z.g. KIKA water door het C.G.H. zijn er
diverse horeca gelegenheden over de streep getrokken en wordt er nu op veleplaatsen het bewuste water geschonken.
Het C.G.H. wil proberen elk jaar een nieuw (goed) doel te promoten of te steunen.
Het KIKA water zal dus in 2009 niet meer bij ons actief worden behandeld, hetgeen niet wil zeggen dat het stopt.
De aanzet is gegeven en het water zal nu zijn eigen leven gaan leiden, dus als u uit eten gaat blijf om het water vragen.
Voor het jaar 2009 heeft het bestuur de stichting Heliomare uit Wijk aan Zee uitgekozen.
Na een gesprek zaterdag 20 september j.l. met de afd. communicatie is besloten,
om een (beetje vergeten) groep van een 120-tal ernstig lichamelijk gehandicapten met hun (nooit in de belangstelling staande) begeleiders
in 2009 een fantastische barbecue avond tebezorgen die geheel door het C.G.H. verzorgt zal worden.
Zoals wij allemaal weten is het C.G.H. een stichting zonder eigen middelen, dus moeten we(hier bedoel ik alle deelnemers)
proberen om voor dit evenement voldoende sponsoren te vinden.
Simpel gezegd we zoeken geld en hoe gaan we dat doen.
Als eerste hebben wij ,het bestuur, direct contact gezocht met Paul de Leeuw,
met de vraag of wij zijn naam en foto mogen gebruiken op de bedelbrief en met de wens,
of hij op de bewuste avond misschien een stokje (saté) mee komt prikken en een liedje te zingen.
Ook zal de plaatselijke pers zal worden ingelicht en Heliomare zal binnen de stichting en op hun website ook het een en ander plaatsen
om het geheel bekendheid te geven.
Uiteraard worden alle deelnemers van het C.G.H. ook voor de bewuste avond uitgenodigd voor de barbecue.
Aan u, de C.G.H. deelnemers, vragen wij actief mee willen werken aan het binnen halen van sponsorgelden.
Jullie kunnen dit doen door het bestuur adressen van potentiële sponsoren beschikbaar te stellen en door te mailen of uiteraard zelf gelden te werven.
Wij stellen het ABN-AMRO rek.nr. 44 38 39 409 van het C.G.H. beschikbaar voor het innen van het sponsorgeld.
Op de komende bijeenkomsten van het Genootschap zal onze voorzitter Mario Lander het toelichten.
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
HET C.G.H. DUIN-DINER
Waarom is er dan zoveel troep te koop in de supermarkt en waarom koopt een groot deel van het Nederlands publiek deze zonder aarzeling?
Sperziebonen uit Kenia, keiharde kiwi's, slechte cholesterol eieren uit de legbatterij,
vlees van de kiloknallers waarbij we allemaal weten onder welke erbarmelijke
omstandigheden de beesten zijn gefokt,paprika's en tomaten vol gif...
En dat terwijl er in Nederland, vaak vlak bij huis, ware topproducten te koop zijn.
Prachtige kaas, de romigste melk, heerlijk lamsvlees, super groente.
Het CGH wil het publiek attenderen op de prachtige streekproducten die Nederland rijk is.
Daarnaast vraagt zij aandacht voor mooie kooktechnieken, oude recepten, nieuwe bereidingswijzen, leuke aan-te-bevelen restaurants.
U kunt nu kennis maken met het Culinair Genootschap Heemskerk door deel te nemen aan het regionalen C.G.H diner op 21 november.
Een 4-gangen diner waarbij uitsluitend ingrediënten worden gebruikt die binnen een straal van 5 km van de Evelaer zijn geteeld of gefokt.
Er zal de 21 november worden gekookt door de voorzitter van het C.G.H. Mario Lander,
een gedreven hobbykok die in diverse restaurants in binnen- en buitenland achter
de kachel heeft gestaan,bij gestaan door een enthousiast team van C.G.H. deelnemers.
Kosten voor deelname aan dit unieke diner zijn € 22,50 per persoon, excl.
de te nuttigen consumpties.
ABN-AMRO rek.nr. 44 38 39 409
Wilt u kennis maken met het C.G.H. en deelnemen aan het diner,
geeft u zich dan op vóór 13 november.
Let op het deelnemers aantal is beperkt.
Uw aanmeldingen kunt u sturen naar: info@culinairgenootschapheemskerk.eu  onder vermelding van
“deelname C.G.H. diner 2008”
Of u kunt gebruik maken van het FEEDBACK formulier onderaan deze pagina.
C.G.H. deelnemers hoeven voor dit unieke diner niet te betalen.
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
PORCIUS
6 november 2008 Workshop PORCIUS.           
In overleg met onze slager Ton Rijke uit Heemskerk, wordt er op 6 november 2008
een eenmalige workshop varken uitbenen gegeven.
Deze workshop voorziet naar onze mening in een grote behoefte, immers wie weet eigenijk nog uit welk deel,
van het zo edele varken, de karbonaadjes (schouder of rib), de hamlapjes en de worstjes komen?
Wees eerlijk, bijna niemand toch?
Ons aspirant erelid Ton Rijke wil ons met deze workshop mee aan de hand nemen in het ontleden van dit o zo mooie dier.
Met een hapje en een goed glas wijn zullen wij deze avond verder omlijsten,
waarbij we wellicht ook nog tijd zullen hebben om getuige te zijn van het "afkoken" van een mooie worst.
U kunt zich alvast voor deze workshop aanmelden via het u bekende e-mail adres van het genootschap.
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
VERSLAG VAN HET C.G.H. DINER op 23-5-2008
Op 23 mei jl. vond het eerste Culinair Genootschap Heemskerk diner plaats in Restaurant De Jonge Halewijn te Beverwijk.
Tussen 19.00 uur en 19.30 uur verschenen de eerste 19 deelnemers om vanaf 19.45 uur
een begin te maken met het prachtige 4-gangen diner
wat bereid was op basis van de principes van het Culinaire Genootschap Heemskerk,
d.w.z. eendiner uitsluitend gemaakt van regionale en seizoensgebonden producten en dus Co2 neutraal.
Op de pagina recepten (onder de link Members Only)
treft u het menu en de bijbehorende receptuur aan waaruit blijkt hoe mooi het culinaire leven om de hoek kan zijn:
Het restaurant werd opgesierd door een tweetal prachtige www.culinairgenootschapheemskerk.eu vlaggen
en werd aan tafel ons alom bekende kika-water geserveerd.
De voorzitter van het genootschap heeft in zijn toespraak stilgestaan bij het ontstaan van het culinaire genootschap,
nu een jaar geleden en de ontwikkeling die we hebben doorgemaakt.
Het genootschap stoomt op naar de 500 leden en is inmiddels een begrip in Kennemerland en ook daarbuiten.
Het culinair genootschap heeft niet alleen in regionale kranten de uitgangspunten voor het voetlicht kunnen brengen, maar inmiddels ook voor de radio.
Het meest recente contact bestaat uit een contact met de bekend TV kok Herman den Blijker.
Wie weet gaat het culinair genootschap hier ook nog een mooie toekomst tegemoet.
Ook heeft de voorzitter stilgestaan bij de activiteiten die gaan komen in de loop van dit jaar die u op de site voor een deel al terug kunt vinden.
Bovendien heeft de voorzitter verzocht aan de aanwezigen, in ieder geval voor het einde van dit jaar, 1 nieuw lid in te schrijven.
Zonder een enkele uitzondering is de avond door een ieder als een groot en leerzaam succes ervaren,
waarbij de kok van de Restaurant de Jonge Halewijn veel eer toekomt,
ook omdat hij  “uit de kast gekomen is” en steeds een toelichting gaf op de verschillende door hem gemaakt gerechten.
De genomen foto's van het culinaire samenzijn, zijn te vinden op de pagina Members Only.
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
SMAAK.
Bestaat er een ideale smaak?
Dat is lastig te bepalen. Men spreekt wel van culinaire succesfactoren.
Er zijn er vijf. Als die in een gerecht zitten, wordt het algemeen als lekker ervaren.
Je moet allereerst je gerecht goed beschrijven om het over te brengen.
Er moet inzitten wat je beschrijft. De geur moet passen bij wat erin zit.
Zie je worteltjes, dan moet het ook naar worteltjes ruiken.
Er moet een balans zijn van de vijf basissmaken. Niet té.
Het hoeft er ook niet allemaal in.
Een spoor bitter of een spoor zuur is vaak een kwaliteitskenmerk.
Het mondgevoel moet geactiveerd door de combinatie van hard en zacht –
lekker vers brood of een goed gebakken biefstuk.
Een Hollandse kroket is ook zoiets.
Umami, de vijfde smaak, moet erin zitten.
Umami van natuurlijke oorsprong, zoals ketjap, trassi maar ook Parmezaanse kaas
of de exquise Spaanse ham Pata Negra.
Koks weten dat vaak niet, kennen alleen de negatieve kant van umami,
zoals de Chinese smaakmaker vetsin.
En tot slot zijn rijpe tonen beter als frisse jonge.
Denk dan aan paddestoelen, vanille, knoflook.
Het zoeken naar de grootste gemene deler van deze vijf elementen is de uiteindelijke opdracht.
Onderzoek naar voeding en smaak staat nog in de kinderschoenen. In de architectuur,
schilderkunst of in de muziek is men een stuk verder met die zoektocht naar harmonie.
Het gebruik van de gulden snede in de schilderkunst, zoals Leonardo da Vinci al deed,
levert magnifieke, door iedereen geliefde schilderijen op.
In de kookkunst moeten we op zoek naar de gulden snede van de smaak.
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
SOMMELIER
Wat is een sommelier?
Een sommelier is degene die in een 'beter' restaurant verantwoordelijk is voor de inkoop en opslag van de wijn.
Ook houdt hij of zij zich bezig met het opstellen van de wijnkaart en met het serveren van de wijn aan tafel.
Het is de taak voor een sommelier om gasten een zo genoeglijk mogelijke maaltijd te bezorgen
door de juiste wijnen bij de juiste gerechten te adviseren.
Als gast in een restaurant mag je van een sommelier een gedegen advies verwachten,
omdat zo iemand zowel de wijnen op de kaart kent als de gerechten die op het menu staan.
Het getuigt daarom meer van kennis om aan een sommelier advies of speciale suggesties te vragen,
dan zelf op goed geluk wat uit te kiezen.
Laat alleen wel weten wat het te besteden budget is.
Dat een sommelier wijnen ontkurkt, eventueel decanteert en inschenkt spreekt vanzelf.
Volgens de officiële wijnetiquette is het ook de taak van de sommelier om bestelde flessen wijn voor te proeven.
Wie dat dus liever niet zelf doet, of gewoon even aan zijn of haar tafelgenoten wil laten zien hoe het écht hoort,
laat dit dus door de sommelier doen.
Serieuze sommeliers zullen daar heus geen misbruik van maken!
In Nederland zijn de meeste sommeliers aangesloten bij het Nederlands Gilde van Sommeliers (NGS).
Ze zijn heel vaak herkenbaar aan het eigen insigne van het gilde.
Maar let op!!
Drank is winstmaker nummer één.
Een fles wijn gaat in een restaurant ongeveer drie maal over de kop en dus is men erbij gebaat
om liefst de duurdere wijnen op de kaart te zetten
om in ieder geval om de bodemlat op die prijslijst zo hoog mogelijk te leggen.
Gek genoeg kiest de gast nooit de aller-goedkoopste van de kaart.
Het is dus opvallend te noemen, dat de best verkochte goedkope wijnen door groothandel bv. de Sligro op geen enkele wijnkaart te vinden zijn.
En denk nu niet, hoe kan dat nu lekker zijn voor zo`n laag bedrag want in de wijnvakbladen scoren ze regelmatig.
Een ander geintje in kookland is het wijnarrangement.
Iedereen weet wat je krijgt als je een fles wijn besteld, namelijk een fles wijn.
Wat en hoeveel je krijgt met zo`n wijn arrangement moet je afwachten en erop vertrouwen dat je voldoende en lekkere wijn krijgt.
Dat blijkt heel vaak niet het geval te zijn.
Regelmatig lees je in recensies dat de "sommelier" een pietluttig bodempje inschenkt in een afwijkend glas.
Als de klant er dan iets over opmerkt wordt er vaak weggedoken of gewoon extra gerekend voor het bijschenken.
In sterrenzaken worden die arrangementen aangeboden voor niet flauwe bedragen vaak meer dan euro 8 per glas.
En of die wijn inderdaad zo mooi past bij het gerecht is een kwestie van smaak en dus afwachten.
Iets anders is het botweg weigeren om kraanwater op tafel (ons KI-KA water) te zetten omdat men er niet aan kan verdienen.
Moet het dan altijd gebotteld mineraalwater met of zonder prikkels zijn?
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
GESCHREVEN BEOORDELINGEN
Zoals jullie ongetwijfeld gezien, wordt de pagina "geschreven beoordelingen
" een waar plaatjesboek met de mooiste gerechten met de fijnste ingrediënten die je maar kan verzinnen.
 Dit is dan ook de meest bezocht pagina van onze site geworden.
De meeste zijn zelf genomen foto's, soms moeten wij de hulp van de restaurateur inschakelen waarvoor nogmaals onze hartelijke dank.
Binnen en ook buitenland bezoekt, bekijkt en bewonderd de ervaringen van het C.G.H. op deze pagina.
Na onze oproep aan jullie om mee te werken aan deze pagina is er tot op heden niets bij het bestuur binnen gekomen.
En dat begrijpen wij best. Want eerst moeten uiteraard alle vakantie-ervaringen geestelijk en lichamelijk verwerkt worden.
En dan is er tijd om ons te verrassen met jullie ervaringen.
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
HET INTERVIEW.
Eindelijk was het dan zover.
De secretaris van het CGH, Ab Zandstra, bracht een bezoek aan Jaime Oliver, in Bournemouth.
Aan het gesprek is het nodige mail verkeer vooraf gegaan en zijn de doestellingen van het CGH, UW !! CGH, uitvoerig aan de orde geweest.
Immers Jaime kan elke dag wel 10 interviews geven.
Voor het CGH maakte hij een uitzondering.
Bijgaand treffen jullie het interview aan.
Ab, Hoelang ben jij al kok.?
JO, Nou vanaf mijn 15e werkte ik al in de keuken, daarvoor zat ik altijd bij moeder in de keuken in de potten en pannen te roeren.
Ab, Wat vind je van ons CGH?
JO, Een prima initiatief Als er een nobel prijs voor eerlijk eten zou     bestaan zouden jullie hem moeten krijgen.
Nee, alle gekheid op een stokje ( All the madness on a branche) Prima dat jullie dit doen.
Het maakt mensen bewust van het feit dat ze niet ver hoeven te gaan om eerlijk en lekker te kunnen koken.
Mijn boeken zijn daar ook op gebaseerd eerlijk simpel een eenvoudig, en dat er handel in zit blijkt wel uit mijn succes Ha Ha.
Ab, Zou je niet eens een keer een werk winkel ( work shop) willen houden bij ons in Nederland onder de vlag van het CGH?
JO, Nou Ab dat lijkt me een leuk plan alleen gezien mijn agenda zal dat wel 2033 worden,
Ik zit elke dag van de week vol en in de vrije tijd besteed ik de aandacht aan mijn vrouw en vriendin.
Want tsja een goede kok roert zo af en toe nog wel eens in een ander potje he? ha ha.
Ab, Je bent met het koken wel vermogend geworden hé?
JO, Nou dat valt wel mee hoor, De rijkdom zit in je hart en in de mensen met wie je omgaat, zal ik maar zeggen.
Elke dag ontmoet ik weer nieuwe lieve aardige mensen Nu jij bijvoorbeeld weer.
Ab, Heb jij nog adviezen of suggesties voor het CGH?
JO. Nou ik zou in de eerste plaats zeggen, ga door op de ingeslagen weg. Het is een kwestie van de lange adem, bewustwording bedoel ik dan.
Ga ook door met jullie workshops want daar leren mensen echt veel van zo is mijn ervaring.
Ab, Vind jij ook niet dat er te veel kook programma s op de televisie zijn?
JO, Nou ja waar een vraag is komt er een aanbod toch?
Het werken voor de televisie is erg leuk. Trouwens hier in de UK is laatst jullie voorzitter op de televisie geweest.
Wat kan die man praten zeg.!! Je zou bijna zeggen die moet de politiek in.
Maar zijn recepten en kookkunsten waren uitstekend. Kan jij hem niet vragen of ik
dat recept van dat lamsvlees niet op kan nemen in mijn nieuwste boek?
Ab, Ben je weer bezig met een nieuw boek dan?
JO, Ja zeker. Het zal gaan over allerlei variaties op het lam.
Ab, O allen over het lam?, dat is leuk.
JO, jazeker. In het boek staan letterlijk alle mogelijke manieren om van het lam of schaap te genieten.
Ab, Echt alle manieren?
JO, ja alle tot op ..............................( niet te vertalen).
Ab, Nou Jaime dank voor het gesprek en jammer dat je weer weg moet. We zullen het interview op onze site plaatsen.
JO, Nou AB het genoegen was geheel aan mijn kant Ik wens jullie alle goeds toe voor de toekomst.
Maak er wat van en we spreken elkaar binnenkort weer.
vetaling Mario Lander
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
HELIOMARE
Beste deelnemer, culinaire collega en site bezoeker.
Zeg nou zelf.
Niet vaak, of zeg maar rustig nooit, denken we na over het feit dat wij zonder
al te veel mankementen door het leven gaan.
Hier kwamen wij achter toen we voor een gesprek bij Heliomare binnen liepen.
Keihard wordt je daar met je neus op de feiten gedrukt.
Het Culinair Genootschap Heemskerk zet zich elk culinair jaar in voor een speciale groep mensen.
Afgelopen jaar stond het kinderkanker fonds KIKA bij ons in de belangstelling.
Voor het jaar 2009 heeft het C.G.H. contact gezocht met de stichting Heliomare in Wijk aan Zee.
In nauw overleg hebben we besloten om iets te doen voor een groep van 75 zogenaamde
“dagpatiënten” met hun begeleiders die gewoon veel te weinig aandacht krijgen.
Het doel voor 2009 is het organiseren van een superavond voor deze mensen,
met een barbecue en diverse artiesten.
Dit alles dus georganiseerd door het Culinair Genootschap Heemskerk
Dit is allemaal heel simpel gezegd, maar voor zoiets is geld nodig.
Nu is het Culinair Genootschap Heemskerk is een stichting zonder eigen middelen.
Dus daarom onze vraag om financiele steun om deze dag onvergetelijk
te maken voor de patiënten en hun begeleiders.
We begrijpen dat er wekelijks vele gelijk luidende verzoeken bij u binnen komen,
maar neem van ons aan:
deze mensen verdienen het echt om eens een keer in het zonnetje gezet te worden.
Voor wat, hoort wat. Tot 2010 gratis reclame op onze veel bezocht website
www.culinairgenootschapheemskerk.eu met uw firma logo.  (Link naar sponsor reclame)
en uiteraard houden wij u op de hoogte van de voorbereidingen via de site,email en de regionale pers.
Het rekeningnummer voor uw Heliomare-BBQ bijdrage is:  ABN-AMRO 44 38 39 409
onder vermelding van "actie BBQ-Heliomare"
Uiteraard verzorgen wij indien gewenst de kwitantie voor uw donatie.
Wij hopen u van harte te mogen begroeten als sponsor van BBQ-Heliomare
en zien uw logo graag op onze site. Bestuur Culinair Genootschap Heemskerk.
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
VAKANTIE
Helaas is het voor de meeste van ons weer voorbij.
De vakantie in binnen of buitenland, waar we het hele jaar naar toe leven, was in een poep en een scheet weer voorbij.
En nu moeten we weer de dagelijkse sleur in.
Vroeg opstaan, laat thuis komen, gewoon weer hard aan het werk.
Maar dat hindert niet, want we hebben de foto's en de herinneringen waar we het hele jaar op kunnen teren. Voor sommige, meestal "de jonge" ouderen onder ons, moet het feest nog beginnen. Lekker in het naseizoen op pad.
Buiten de drukte om leuke stadjes en dorpen in binnen of buitenland bezoeken.
Gewoon lekker genieten van al het moois wat er aangeboden wordt zonder overal in de rij te moeten staan.
Lekker peuzelen van de mooie zongerijpte ingrediënten die verwerkt zijn in zalige gerechten.
In het buitenland hoor je enkel de taal die daar gesproken wordt, geen Nederlander te zien of te horen.
In een simpel woord Zalig.
Het door jullie zo gewaardeerd bestuur heeft dit ook nog allemaal tegoed.
De site vernieuwingen, zoals jullie hebben gezien, hebben daarom deze afgelopen vakantie periode niet stil gestaan.
Het was de laatste tijd dan ook hard werken voor die twee (het bestuur) met het opzetten van de HYVES pagina en de restaurant beoordelingen.
Alles proeven, beoordelen, bezoeken van de keukens, evalueren met de Chefs en het digitaal vastleggen van al het moois.
Daarna de verslagen schrijven en deze met de genomen plaatjes op onze mooie site plaatsen. Zonder morren wordt er gegeten en gedronken.
We kunnen jullie vertellen: dat kost toch heel wat energie, want al die verplichte inname moet er ook weer op een andere manier weer af.
Maar dit alles doen we graag voor jullie. Dat levert iets heel lekkers op.’’
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
ER IS EEN SPREEKWOORD.
Scheiden van tafel en bed.
Let op de volgorde.
Met elkaar aan tafel is dus belangrijker dan met elkaar in bed.
Als je eet ben je echt samen.
Het woord compane, latijns voor gemeenschap, betekent letterlijk met brood.
Eten staat voor samenzijn en samenzijn blijkt toch kern van het C.G.H. te zijn
Met dit in het achterhoofd heb ik contact gezocht met Frank de Milliano.
En de vraag gesteld of het mogelijk is om in het voorjaar van 2010
weer iets in Oostburg te organiseren.
Tijdens Puur Holland 2 gingen de gesprekken wederom over de geweldige
ervaringen met de familie de Milliano in Oostburg (Zeeland).
Als het bestuur samen met Frank eruit komen, laten wij dit aan jullie weten.
Een datum zullen wij ruim van te voren (dit najaar) bekend maken, zodat niemand (A.S)
een excuus hoeft te bedenken om af te zeggen.
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
Ferran Adrià’s elBulli
Fondue van zeeduivellever met ponzu, kumquat en witte sesam. Wortelschuim-LYO
met hazelnoten-aire en specerijen uit Córdoba.
Of makreelbuik in een kip-escabeche met uien en azijnkaviaar.
Stuk voor stuk adembenemende gerechten, waarvoor elke culi diep in het stof duikt.
Niet voor niets heeft bedenker Ferran Adrià de reputatie de beste kok ter wereld te zijn.
Met zijn moleculaire gastronomie heeft hij vanuit Spanje sinds 1990 een culinaire wereldrevolutie ontketend,
die nu nog tot in de Van der Valk-wegrestaurants nasiddert.
Het valt niet mee om dezer dagen buitendeurs een schuimend sausje te ontlopen bij de avonddis.
Hogepriester Adrià ontvangt jaarlijks slechts 8000 gasten in zijn restaurant.
Een schijntje vergeleken met de 2 miljoen aanvragen van gelovigen.
De kans om zijn tempel elBulli te betreden is dus niet erg groot.
Geen nood, zijn recepten staan in het boek.
Maar wie heeft er koolstof in huis om zijn ingrediënten te bevriezen?
Of vacuümmachines en injectienaalden?
En dan zwijgen we nog over verse zeeduivellever en methylcellulose.
Het bewonderenswaardige aan Ferran Adrià is,
dat hij twaalf maanden per jaar blijft experimenteren.
Creativiteit betekent voor hem vooral het niet kopiëren van anderen.
Dus voor hem exit klassieke Franse keuken.
Geen fusion met Aziatische kookstijlen.
De Catalaanse chef creëert zijn eigen wereld.
.................................................................................................................................................  naar boven
2008
EEND
Eend werd door de Chinezen lang vereerd als symbool van de vruchtbaarheid.
Dit dier is nergens zo tot zijn recht gekomen als bij de Chinese koks zelf.
De tamme eend stamt af van een wilde eendensoort, afkomstig uit Zuid-Amerika.
Eend, gebraden aan het spit, smaakt heerlijk, maar kan ook worden gebakken in de pan of in de oven.
Hoe jonger de eend, hoe zachter en verfijnder het vlees. Jonge eend of eendenkuiken wordt gewoon gebraden gegeten.
Het vlees is voedzaam en past perfect bij zure vruchten of bij vruchtensauzen: sinaasappelen, perziken, druiven, kersen, appelen.
Eendenborst of -filet is eigenlijk de borstspier van een eend die werd vetgemest met het oog op de productie van eendenlever.
Eendenfilet kan heel gemakkelijk worden bereid, in de pan op een hevig vuur,
zonder vetstof: eerst wordt de zijde van het vel en de bijhorende vetlaag gebakken.
Portugezen maken eend klaar met bananen, Roemenen met komkommers, Amerikanen met veenbessen, peren en pistaches.
Belgen ten slotte verkiezen eend met rode kool en gueuze.
Eet u graag wild? nee ik eet graag rustig.
.................................................................................................................................................  naar boven
2007
WANDELEN
Culinair wandelen
In steeds meer steden kun je tegenwoordig ook een culinaire stadswandeling boeken.
Daarbij ga je al wandelend op bezoek bij diverse cafés en restaurants en
wordt dus ook de innerlijke mens beloond.
Zo zijn er al culinaire wandelingen in steden als ’s-Hertogenbosch, Maastricht,
Groningen en Amersfoort.
Maar ook bij de zuiderburen hebben ze het begrip culinair wandelen tot een kunst verheven.
Denk daarbij als steden als Gent, Brugge en Antwerpen,
waar je niet alleen heerlijk kunt eten tussen het wandelen of aan het eind van de route,
maar waar je tevens kunt genieten van een Belgisch biertje.
Culinair wandelen doe je vaak onder leiding van een gids.
Het slechte weer van de herfst en van het voorjaar is voor sommigen een reden
om minder te gaan wandelen.
Het is echter het ideale seizoen om culinaire wandelingen te maken.
Zelf een culinaire wandeling uitstippelen.
Eigenlijk is het niet eens zo heel moeilijk om zelf een culinaire wandeling uit te stippelen,
zolang je maar creatief bent en weet wat je lekker vindt.
Denk bijvoorbeeld aan een wandeling door hartje Alkmaar voor een kaas liefhebber
of vis proeven in Enkhuizen of Volendam.
Zo zijn er nog legio mogelijkheden om zelf te ontdekken,
de Gouden Gids of het Internet kan je erbij helpen.
Bovendien hebben lokale VVV’s vaak wel een idee van wat de specialiteiten
zijn van bepaalde restaurants.
Samen met hen kom je zo al snel op een paar leuke gelegenheden om te bezoeken.
Hou er echter rekening mee dat bij een culinaire wandeling het genieten voor op staat.
Dus niet al te lange afstanden en niet te veel gelegenheden om te bezoeken.
Gewoon lekker rustig kunnen genieten van de kleine maaltijd (of het drankje tijdens een
wijn- of bierwandeling) is veel belangrijker dan zo veel mogelijk dingen proeven en zien.
Natuurlijk zijn er georganiseerde culinaire wandelingen waar je gebruik van kan maken zoals :
Bourgondisch genieten in ’s-Hertogenbosch.  
In het Brabantse Den Bosch weten ze wat genieten is en dat zul je proeven ook.
Sneukelen in het Belgische Gent.                      
Het is onmogelijk om in het Belgische Gent lang rond te wandelen zonder
tegen een restaurant aan te lopen.
Culinair wandelen op zondag in Groningen.        
Zo’n dag begint al om 11 uur in de ochtend met een aperitief op het punt van samenkomst.
High Tea in Den Haag.                                           
Wie denkt dat ze alleen in Groot Brittanië een high tea hebben, die moet eens naar Den Haag komen.
.................................................................................................................................................  naar boven
2007
Verslag Alice
Het Culinair Genootschap Heemskerk (CGH) bestaat ruim 2 jaar en is een groot succes.
Wat zijn de doelstellingen, wat willen de oprichters bereiken?
Kortom, tijd voor een kort gesprek met voorzitter Mario Lander en secretaris Ab Zandstra.
 Waarom hebben jullie het Culinair Genootschap Heemskerk (CGH) opgericht?
Mario: " Echt (h)eerlijk eten bereid je alleen als je werkt met de meest verse, beste, seizoensgebonden producten.
Deze hoeven niet worden ingevlogen uit een ver en exotisch land
maar kun je gewoon overal om je heen in Nederland vinden.
In ons land worden prachtige producten geproduceerd; super mals lamsvlees, heerlijk varkensvlees,
wereldberoemde melkproducten maar ook prachtige groenten enz.
Wij houden allebei erg veel van koken en lekker eten en het is ons al jaren een doorn in het oog hoeveel slecht smakeloos voedsel er wordt verkocht.
Keiharde aardbeien uit Kenia in december, smakeloze groenten uit Spanje vol gif, enz.
Wij willen de consument bewust maken van de kwaliteit van de Nederlandse topproducten
en onze liefde voor de Nederlandse regionale keuken delen.
Wat ons betreft: hoe minder slechte producten worden ingevlogen,
hoe meer aandacht er is voor topkwaliteit van eigen bodem des te beter.
Trouwens, hoe minder er wordt gevlogen, des te beter het is voor het milieu en
wie maakt zich daar nu geen zorgen om?."
Wat heeft het CGH de deelnemers te bieden?
Ab: " Voor 75 euro per jaar wordt men deelnemer en hiervoor krijgt men een keer per jaareen uitnodiging om een diner bij te wonen.
Wij reserveren dan een restaurant dat voldoet aan onze doelstellingen en verzorgen de ledenbijeenkomst.
Dat is heel erg gezellig. Doordat we de tafelschikking door elkaar gooien tijdens alle gangen,
krijgt iedereen de kans om elkaar te leren kennen. Zo heeft het CGH ook een sociale functie.
Ondertussen proeft men dan de gerechten die zijn bereid met de producten waar wij zo trots op zijn en
na afloop komt de chefkok uitleggen hoe de gerechten zijn bereid.
Daarnaast kan men zich opgeven voor diverse workshops die wij organiseren.
Laatst hebben wij met een groep deelnemers een varken leren uitbenen.
Voor menigeen was het wellicht wat eng maar ook dit heeft de deelnemers extra bewust gemaakt van de oorsprong en kwaliteit van producten.
In de toekomst gaan we ook met kruiden aan de slag, naar een kaasmakerij etc."
Gaat het goed met het CGH?
Ab: " Het gaat fantastisch. Wij krijgen regelmatig nieuwe deelnemers erbij.
We mogen ons ook verheugen in belangstelling van diverse restaurants.
Ook dat is fantastisch natuurlijk want hoe meer restaurants de regionale keuken gaan promoten, des te beter.
Ook de pers heeft ons ontdekt. We hebben al diverse interviews gegeven voor radio en kranten. Erg leuk allemaal "
Alice
.................................................................................................................................................  naar boven
2007
HET CGH IS HET BEU
Nog steeds worden groenten in de meeste restaurants ondergewaardeerd en
krijgen ze op het bord niet de plaats die ze verdienen.
Groenten worden nog al te vaak als noodzakelijke garnituur aanzien, en dit terwijl meer en
meer klanten vragen naar een correcte portie groenten.
Ook voor het C.G.H , een grote geloofwaardigheidspartner inzake beoordeling van restaurants,
is het hoog tijd dat groenten een "herlancering" krijgen binnen de restaurantsector.
Het is nu eenmaal zo dat groenten niet alleen een waaier van mooie kleuren en
lekkere smaken kunnen bieden, maar ook gezond zijn.
Deze eigenschappen zijn reden genoeg om restaurants aan te zetten groenten prominenter aan te bieden.
Het "Huis van de Toekomst" Living Tomorrow heeft in haar derde editie de gezonde toekomstvisie een centrale plaats gegeven.
Niet alleen hard- en software, maar ook onze gezondheid is iets waar mensen dagelijks dienen aandacht voor te hebben.
Daarom hebben deze drie partners de handen in mekaar geslagen en lanceren ze in september 2008
hun groot gezamenlijk project "Eet Meer Groenten!".
Hier worden restaurantuitbaters en restaurantbezoekers op een intensieve manier aangezet om groenten
en groentecreaties centraal te plaatsen en te beoordelen.
Hoe deze wedstrijd zal worden georganiseerd verneemt u in september 2008!
Vast staat dat restaurantuitbaters en restaurantbezoekers belangrijke erkenningsprijzen kunnen winnen!
Wij houden u op de hoogte en wacht alvast niet tot september om meer groenten te eten!
...............................................................................