CULINAIR GENOOTSCHAP HOLLAND

<


Het C.G.H. vernieuwd.


Ontdek ook op de andere pagina's  


hoe het C.G.H de culinaire grenzen aan het verleggen is. 



...............................................................................................
OVER DE TONG 


Jurriaan Geldermans


Noord Holland Dagblad 30-3-2013

 




Gepubliceerd 30 maart 2013 12:30 | Laatste update 30 maart 2013 12:30


HEEMSKERK - Het mooiste dat een uitbater kan overkomen, is dat de gasten hem zelf vertellen wat zij eigenlijk belangrijk vinden. 

Culinair Genootschap Heemskerk wil die rol van duvelstoejager best spelen bij In de Kas...Jaren geleden alweer richtten de Heemskerkers Mario Lander (links op de foto) en Ab Zandstra (rechts) hun Culinair Genootschap Heemskerk (CGH) op. 

Niet om er een kookclub van te maken (sterker: het is 't enige genootschap in ons land waar niét wordt gekokkereld), maar om te proeven. En te genieten. 

Maar ook om na te denken over welke kant we met de gastronomie op moeten in Nederland. 

De richting van seizoensgebonden producten uit de directe omgeving, zeker. 

Maar Mario, Ab en de overige dertig deelnemers van de club willen dat wel wat harder maken: een restaurant zou z'n spulletjes eigenlijk moeten inkopen op maximaal een half uur fietsen afstand. Dus zo'n 15 km. 

En dan niet stiekem naar de groothandel peddelen, maar naar lokale of regionale producenten. 

Om zo de plaatselijke economie te helpen, de variëteit van ingrediënten te vergroten en het milieu te ontzien.Het genootschap gaat echter nog een stapje verder. 

Voor het plaatselijke restaurant In de Kas vonden zij de perfecte kok: Jurgen Verbeek (midden op de foto), die eerder bij Lute Rootz in Limmen stond te vlammen, maar toe was aan een nieuwe uitdaging. 

Die vond de chef in het oude tuindersdorp, waar de als een kas gebouwde zaak naar verwijst. 

Een prachtige kas trouwens, waarin echter geen groen te vinden blijkt en dat is jammer. 

Zet een paar grote potten neer met kiwi's en ander eetbaar klimspul en de sfeer is meteen veel warmer. 

En – als we dan toch met het CGH aan tafel de puntjes op de i zetten – de waterglazen ruiken onaangenaam, de harde plastic placemats zijn als te grove lingerie (alles valt er doorheen) en er is geen wijnkaart. 

Nu lepelt de vriendelijke gastvrouw Liselotte – Gijs, voor intimi – de domaines uit het hoofd op (het zijn er geloof ik ook maar zes), maar een echte kaart en vooral een bredere keuze, doen meer recht aan de toverkunsten van Verbeek.

Wat zijn dan die toverkunsten van de chef, die werd opgeleid in het weergaloos theater van mondmagiër Peter Lute in Ouwerkerk aan de Amstel? 

Neem een driegangen menu (28 euro) en nog een bordje extra, en het wordt allemaal duidelijk. 

In de coppa van het Livar-zwijn bijvoorbeeld, gepresenteerd met mozzarella, krokante olijven en toefjes basilicummayonaise. Coppa is niet Italiaans voor kop. 

Dat is capo, waar ons woord kapot van is afgeleid. 

In de Romeinse tijd namelijk, werden na een veldslag de koppen geteld van de gesneuvelde soldaten. En die waren inderdaad kapot. 

Maar dat terzijde. Coppa is in dit geval de traditioneel gedroogde schouderham van het Limburg kloostervarken, dat door monniken wordt opgevoed. Hun delicate, vlezige smaak (van de zwijnen, niet van de geestelijken) krijgt tegenwind van de frisse zuivel, terwijl krokant gefrituurde olijfjes kraak geven en die kruidenmayo de toon verdiept. Heel mooi.

Extra tussengerecht wordt een kostelijke soep (6,50 euro) van doperwtjes met gerookte paling en vadouvan, een pittig Indiaas specerijenmengsel, waarin kerrie de boventoon voert. Dun gesneden, bijna rauwe venkel geeft bovendien een bite.

De zeebaars van de grill lonkt als hoofdgerecht. 

Jurgen presenteert de vis op beetgare linten zoete wortel, een knapperige hele lente-ui (lente-ui, bijeen gevoelstemperatuur van min 15 graden!?), perfecte patat en de lekkerste aardappelpuree ooit. 

Alleen de cuisson van de zeebaars is net even doorgeschoten, wat een klein smetje is.

Dat trouwens ruimschoots wordt goed gemaakt door het dessert van sinaasappelcrème met pure chocolade, karamel en walnotenijs. 

Die karamel geeft de crème dat volle van Engelse fudge, waarbij de aardsheid van de noten geweldig combineert. 

Hoe was de naam ook weer: Culinair Genotschap?


In de Kas, Burgemeester Nielenplein 44 in Heemskerk, 0251 – 230818.