CULINAIR GENOOTSCHAP HOLLAND

KOOKTECHNIEKEN

Op deze pagina zijn er, speciaal voor de C.G.H. vrienden, enkele kooktechnieken beschreven.

 


We zullen verschillende kooktechnieken behandelen.

Bij de beschrijving van elke techniek zullen we ook bespreken bij welke producten of productgroepen je die kooktechnieken kunt toepassen.

Ook de vaak voorkomende kooktermen worden uitgebreid besproken.

We zijn met de onderstaande technieken nog niet compleet, maar daar wordt aangewerkt

 

De technieken die we in de volgende hoofdstuk behandelen, zijn:


 1.  Blancheren

 2.  Pocheren

 3.  Koken

 4.  Stomen

 5.  Frituren

 6.  Bakken in een koekenpan

 7.  Glaceren

 8.  Bakken in de oven

 9.  Braden in de oven

10. Stoven

11. Smoren

12. Gratineren

13. Grilleren

14. Poêleren

 


(door op de techniek te klikken komt u op de desbetreffende pagina)

 

Zeker als je nog niet zo lang kookt,(zoals onze voorzitter Mario) zullen er veel dingen gebeuren die je niet direct begrijpt.

De ene keer moetje vis als voorgerecht serveren en een andere keer als hoofdgerecht.

Nu eens pocheer je vis, bijvoorbeeld zalm, en dan sauteer je hem.

Om inzicht te krijgen in de verschillende technieken moet je jezelf afvragen om welke redenen je voedsel gaat verhitten.

 

Je verhit voedsel om de volgende redenen:

- Om het verteerbaar en/of zacht te maken.

- Om het de gewenste smaak te geven.

- Om het de gewenste structuur te geven.

- Om het aantrekkelijk van kleur en smaak te maken.

- Om schadelijke micro-organismen te doden en het langer te kunnen bewaren.

In de keuken komen al deze handelingen voor, maar de ene keer zal het bewaren belangrijker zijn dan het bruinen of garen van het product.

De meeste producten kun je op verschillende manieren bereiden.

Als hobbykok zul je moeten beslissen met welke kooktechniek je een product, bijvoorbeeld vis, wilt garen.

Bij het werken aan de kachel of oven moet je aan veel zaken tegelijk denken.

 

Een goede hobbykok heeft aandacht voor drie zaken:

1. De eigenschappen van de producten.

2. De werking en het verloop van de verschillende bereidingstechnieken.

3. De organisatie van de bereidingswerkzaamheden.

Ook hier geldt: denk na voordat je begint.

 

Wat voor soort product heb je?

Voordat je het vuur onder de pannen aansteekt, moet je goed weten welk eindproduct je je gasten wilt voorzetten.

Je moet weten of de gasten hun biefstuk rood of doorbakken willen hebben.

Als je in de gaten houdt dat je gasten aan tafel op de volgende zaken letten, is het verstandig als hobbykok daar zelf ook oog voor te hebben.

 

Als kok moetje dus letten op de volgende aspecten van het eindproduct:

1. De gaarheid van plantaardige en dierlijke producten.

2. Het behoud van de kleur van de producten.

3. Het behoud van de natuurlijke smaak.

4. Het behoud van de voedingsstoffen.

5. De juiste temperatuur van de producten.

 

We zullen nu nader ingaan op de hierboven genoemde punten.

1. De gaarheid van plantaardige en dierlijke producten

Rauw of gaar? Bloemkool kun je rauw en gekookt eten.

Rauw eten we bloemkool als cruditées bij verschillende vleeswaren.

Als groente bij een hoofdgerecht eten we bloemkool meestal gekookt. We garen de bloemkool dan.

We garen bijna alle producten die we bij warme maaltijden gebruiken.

Maar je kunt producten zoals groenten en vlees, op veel verschillende manieren verhitten of garen.

Gasten hebben heel verschillende meningen over hoe gaar producten moeten zijn.

De een wil groenten graag knapperig, beetgaar eten, terwijl de ander gewend is alles gaar te eten.

Als hobbykok moet je niet alleen aan de smaak van je gasten denken.

De meeste vleessoorten moet je goed garen om micro-organismen te doden.

 

Verschillende soorten gaarheid

Je kunt producten garen op verschillende manieren.

Dierlijke en plantaardige producten kunnen als volgt op tafel verschijnen:

 



Nederlands    

Frans

   Engels

     Kerntemperatuur      

Gaarheid

Bijna rauw

  Bleu         

 Very rare     

             45-50 C

Bijna rauw, glazig en bloederig van binnen; voelt bij het 

indrukken zacht aan en veert niet terug

Rood

Saignant

    Rare

             50-60 C

Rood en dof bloederig van binnen; warm van binnen, voelt bij het 

indrukken elastisch aan en veert terug

Rosé

Apoint  

  Medium

             60-70 C

Half gaar, lichter rosé van binnen; voelt bij het 

indrukken stevig aan en is elastisch

Doorbakken

Bien cuit

Well-done

             70-80 C

Gaar, vale grijze kleur van binnen; voelt droog en hard aan en 

veert bij het indrukken niet meer terug



 

De temperatuur, die het binnenste deel of de kern van het product heeft, bepaalt de gaarheid.

Dat noemen we de kerntemperatuur van producten.

De verschillen in gaarheid bij eenzelfde product, als biefstuk, kun jij als hobbychef beïnvloeden door twee zaken:

- De bereidingstijd.

- De hoogte van de bereidingstemperatuur.

 

Hoe kies je de juiste bereidingstijd?

Zachte en malse producten, zoals bladgroenten en vlees van jonge dieren, vragen een korte bereidingstijd.

Harde en taaie producten, zoals winterpenen en sukadelappen, weer langere bereidingstijden.

Water is een prima temperatuurgeleider. Producten die veel vocht bevatten,

zullen door geleiding de juiste kerntemperatuur eerder bereiken dan producten die weinig vocht bevatten.

Groenten en vis worden daarom eerder gaar dan vlees.

De meeste producten kun je bij verschillende gradaties van gaarheid bereiden.

Je moet dan wel goedweten hoe de natuurlijke structuur van die producten is.

Voor een juiste garing is het belangrijk datje weet of producten een zachte of een harde structuur hebben.

 

Plantaardige producten kunnen zacht of hard zijn:

- Zachte plantaardige producten bevatten veel vocht en hebben daarom een korte bereidingstijd nodig.

- Harde plantaardige producten bevatten minder vocht en zij hebben daardoor een langere bereidingstijd nodig.

 

Dierlijke producten kunnen mals of taai zijn:

- Malse producten bevatten veel vocht, ongeveer 70 procentje bereidt ze daarom met droge technieken en bij hoge temperaturen.

- Taaie producten bevatten weinig vocht en veel bindweefsel; die bereid je met natte technieken en bij lage temperaturen.

 

Grotere producten vragen een langere bereidingstijd!

De grootte van de producten heeft invloed op de bereidingstijd.

Bij grote stukken duurt het langer voordat de kerntemperatuur is bereikt.

Een medium biefstuk van 150 gram vraagt vier tot vijf keer minder bereidingstijd dan een in zijn geheel gebraden rosbief van één kilo.

 

2.  Het behoud van de kleur van de producten

Gasten eten graag fris en natuurlijk voedsel. De kleur speelt daarbij een grote rol.

Als hobbykok moetje proberen de natuurlijke kleur van je producten te behouden of de kleur te verbeteren door bruining.

 

Natuurlijke kleuren kun je op verschillende manieren behouden:

- Door bij plantaardige producten te starten met een kokende vloeistof.

- Door plantaardige producten in ruime vloeistof te garen.

- Door bij enkele plantaardige producten, zoals rode kool, zuren toe te voegen.

 

De bruining van producten, de reactie van Maillard, bereik je door:

- Dierlijke producten te verhitten in vetstof in een temperatuur boven 140 °C.

- Plantaardige producten te verhitten in vetstof boven 140 °C.

 

3.  Het behoud van de natuurlijke smaak

Gasten willen de natuurlijke smaak van producten proeven.

Dit kun je bereiken door op plantaardige en dierlijke producten de juiste bereidingstijd en de

juiste bereidingstemperatuur toe te passen en niet overmatig te aromatiseren.

 

4. Het behoud van de voedingsstoffen

Voedingsstoffen kun je in de producten behouden door het kiezen van de juiste bereidingstijd en de juiste bereidingstemperatuur.

De voedingsstoffen kun je behouden door korte bereidingstijden met hoge temperaturen te kiezen. Een uitzondering is het vacuüm-bereiden.

 

5. De beperking van de hoeveelheid gevaarlijke stoffen en micro-organismen in de producten

Als hobbykok kun je de werking van gevaarlijke stoffen en micro-organismen in voedsel beperken

door het voedsel op de vereiste temperaturen voor te bereiden, te verhitten, af te koelen en te bewaren.

Je moet ervoor zorgen dat producten zo kort mogelijk in de gevarenzone voor micro-organismen verblijven.

Die gevarenzone ligt bij temperaturen tussen 10 en 65°C. Je moet producten daarom zo snel mogelijk verhitten en koelen.

 

6. De juiste temperatuur van de producten

Gerechten moeten op de juiste temperatuur doorgegeven worden. In de keuken kennen we een aantal soorten gerechten

die op verschillende temperaturen doorgegeven worden.

Koude gerechten zijn gerechten die bij een temperatuur variërend van 15-20°C worden doorgegeven.

Warme gerechten worden doorgegeven bij een temperatuur variërend van 70-90 °C.

Als hobbykok moetje rekening houden met verschillende factoren die de temperatuur van gerechten kunnen beïnvloeden.

Tijdens het bereiden kunnen koude gerechten te warm worden omdat het in de keuken te warm is,

maar warme gerechten kunnen snel afkoelen als het in de keuken te lang duurt.

Een gast wil dat een warme groentesoep, niet koud, maar ook niet te heet zodat hij zijn mond eraan brandt.

IJs daarentegen moet koud worden geserveerd om vroegtijdig smelten te voorkomen.

Als hobbykok in de keuken zul je dus met al deze factoren rekening moeten houden.

Warme gerechten worden klaargemaakt op voorverwarmde borden en schalen.

Koude gerechten worden op gekoelde borden en schalen geserveerd.

De temperatuur van een gerecht is een van de belangrijkste factoren waarop een gast een gerecht beoordeelt.

 

Hoe verlopen de verschillende kookprocessen?

Met koken bedoelen we het in de keuken verhitten van voedsel.

Alle basiskooktechnieken berusten op het principe van de overdracht van warmte aan het voedsel.

Die warmte brengt allerlei natuurkundige en scheikundige processen in het voedsel tot stand zodat we de structuur,

kleur en smaak van het voedsel kunnen veranderen.

Toch zijn er verschillen tussen de kooktechnieken. In de professionele keuken moetje goed letten op:

1. Het verschil tussen natte en droge kooktechnieken.

2. De verschillen in bereidingstemperaturen.

3. De verschillen in bereidingstijden.

 

Het verschil tussen natte en droge kooktechnieken

Bij natte kooktechnieken vindt de garing plaats in een vloeistof, zoals water of bouillon,

bij een temperatuur van onder de 100 °C.

Producten die bij een temperatuur van onder de 100 °C worden gegaard, bruinen niet.

Natte kooktechnieken gebruik je bij de volgende soorten producten:

- Harde plantaardige producten.

- Zachte plantaardige producten, die in ruim water of met aanhangend vocht worden gegaard.

- Taaie dierlijke producten, die veel bindweefsel en collageen bevatten.

Ze vereisen een vochtig medium bij een lage temperatuur.

- Malse dierlijke producten zoals vis. Je kunt ze ook in een vochtig medium en bij een lage temperatuur garen.

Zij vragen een korte bereidingstijd.

Als je natte kooktechnieken gebruikt, moetje goed letten op de hoeveelheid kookvloeistof. Je kunt met weinig en ruim vloeistof koken.

 

Bij droge kooktechnieken vindt de garing plaats in een vetstof, zoals olijfolie of boter, bij een temperatuur van boven de 100°C.

Bij temperaturen boven de 140°C kleuren producten.

Harde plantaardige producten die je droog en met vetstof gaart, zijn aardappelen, wortelen en knolselderij.

Vooral malse dierlijke producten kun je droog garen.

Taaie dierlijke producten, zoals kalfsschenkel, sukadelappen en lamsschouder,

kleur je met een droge techniek bij hoge temperatuur en gaar je daarna nat bij een lage temperatuur (zie natte kooktechnieken).

Malse dierlijke producten, zoals gevogelte en mals kalfsvlees kun je garen

in een natte techniek bij lage temperatuur en daarna kleur je ze bij een hoge temperatuur.

 

De verschillen in bereidingstemperaturen

We maken onderscheid tussen lage en hoge bereidingstemperaturen.

Onder een hoge bereidingstemperatuur verstaan we garen bij een temperatuur van boven de 100 °C.

Met lage bereidingstemperaturen bedoelen we temperaturen onder de 100°C.

Behalve de garingstemperatuur kan de starttemperatuur van de stof waarin je gaart, zoals water of olie, ook van belang zijn.

De starttemperatuur van de bereidingsstof is de temperatuur, waarbij je het product eraan toevoegt.

We maken een onderscheid tussen hoge en lage starttemperaturen.

 

Een lage starttemperatuur ligt onder de 100°C:

- Bij pocheren maximaal 90° C.



 

Hoge starttemperaturen liggen:

- Bij frituren 160-180°C.

- Bij bakken 160 °C.

- Bij braden 180°C.

 


De verschillen in bereidingstijden

Hierbij maken we een verschil tussen korte en lange bereidingstijden. Korte bereidingstijden beslaan minder dan 15 minuten.

Lange bereidingstijden meer dan 15 minuten.

 

Hoe organiseer je de kookwerkzaamheden?

Je keuze voor een bepaalde kooktechniek wordt niet alleen door het product bepaald.

In de meeste keukens gebruikt men op verschillende tijden van de dag ook andere kooktechnieken.

Bij de organisatie van de kookwerkzaamheden moet je letten op:

1. Het verschil tussen piek- en daltijden.

2. Het verschil tussen 'mise en place'werkzaamheden en afwerken of doorgeven.

 

Het verschil tussen piek- en daltijden

Net zoals in het verkeer kennen we in de keuken spitstijden en daltijden.

De piektijd is de werktijd vlak voor en tijdens de doorgifte, als we de maaltijden doorgeven naar de gasten.

De daltijden zijn de werktijden voor of na de doorgifte.

Als hobbykok moetje proberen zo veel mogelijk voorbereidend werk voor de piektijden te doen.

In de keuken noemen we die voorbereidings werkzaamheden de 'mise en place'.

 

Het verschil tussen 'mise en place'werkzaamheden en afwerken of doorgeven

In de keuken doen we niet alle werkzaamheden op hetzelfde tijdstip.

We kunnen niet alle gerechten a la minute produceren.

In de keuken moeten we voor etenstijd veel voorbereidende kookwerkzaamheden doen,

zoals bouillon trekken, groenten blancheren of vlees aanbraden.

Als je 's morgens vroeg bouillon trekt en groente blancheert voor het diner dat die dag zal plaatsvinden,

noemen we die werkzaamheden de mise en place.

Als je die avond tijdens het diner het vlees sauteert en frites bakt, wordt dat de afwerking genoemd.

De keuken werkt efficiënt wanneer je de voorbereidende werkzaamheden in de daltijden verricht.

Dan kan je je tijdig concentreren op de afwerken van de gerechten.