CULINAIR GENOOTSCHAP HOLLAND

Een overzicht van de kazen

Deze lijst is grotendeels gebaseerd op http://lynnescountrykitchen.net/kitchen/cheese.html , en http://www.lowell.edu/users/grundy/cheese.html


De lijst is nog niet geheel vertaald. 

Wel zijn bij een groot aantal kazen inmiddels links opgenomen naar een file met meer achtergrondinformatie. 

Deze informatie is al wel in het Nederlands en, tenzij anders vermeld, afkomstig uit het boek : 
Kaas, alle informatie voor de liefhebber, van Judy Ridgway uit 1999. 



........................................................................................................................................................

DE KAZEN

ABERDEEN CROWDIE
Een verse jonge kaas, vergelijkbaar met cottage cheese uit Engeland en Schotland. Soms met karwijzaden.
ADELOST
Een Zweedse blauwschimmelkaas van koemelk.
ALENTEJO
Een Portugese kaas van geitenmelk, of een mengsel van geiten-, schapen- en/of koemelk.
ALSATIAN MUENSTER
Een scherpe Franse kaas. Al sinds de middeleeuwen door monnikken gemaakt.
ALTEMBURGER
Duitse milde halfzachte geitenkaas.
AMERICAN
Zeer flauwe licht gele Amerikaanse smeerkaas, vooral gebruikt voor sandwiches en op brood.

APPENZELLER

APPETITOST
Een Deense half-harde kaas, gemaakt van karnemelk. Smaak is nootachtig en bevat vaak karwijzaad.
ARAKADZ
Een Russische schapenkaas. Half-hard met een nootachtige smaak.
ARDENNES HERVE
Een zachte dessertkaas uit Belgie.
ASADERO
Een zachte kaas, meestal gemaakt in de vorm van draden (‘spaghetti') uit Mexico. Ook wel Oaxaco genoemd. Makkelijk te smelten.
ASIAGO
AUVERGNE (ook Bleu d'Auvergne)
Een Franse blauwschimmelkaas van koemelk.
AZEITAO
Een rijke Portugese zachte geitenkaas.
BABY GOUDA
Vooral in Amerika populaire kleine Goudse kaas (zie Gouda)
BACKSTEINER
Zeer aromatische Duitse kaas, gemaakt in de vorm van bakstenen.
BANON
BARBACENA
Harde Braziliaanse witte kaas.
BARBEREY
Ook bekend als Fromage de Troyes. Een zeer aromatische Franse kaas.
BATH CHEESE
Een zachte Engelse roomkaas met een milde delicate smaak.
BATTELMATT
Een Zwitserse kaas, vergelijkbaar met Tilsiter.
BAYRISCHER BIERKÄSE (zie Bierkäse)
BEAUFORT
BEAUMONT
Semi-soft French cheese. Mild and creamy, much like Brie.
BEENLEIGH BLEU
BEJA
Portugese schapenkaas. Het is een zachte kaas, die harder wordt gedurende de rijping. De smaak verandert ook van mild tot pikant. Redelijk zoute kaas.
BEL LAGO
Halfzachte Zwitserse kaas met een fijne smaak. .
BELLELAY
Zwitserse halfzachte kaas, die lijkt op Gruyère. Ook wel Tete de Moine genoemd.
BELLETOILE
Een milde zeer romige Franse kaas.
BEL PAESE
BERGQUARA
Een Zweedse variant op Gouda.
BERLINER KUHKÄSE
Een zachte Duitse kaas met karwijzaden. .
BERTOLLI
Een harde Italiaanse schapenkaas .
BIERKÄSE
Half-zachte scherpe Duitse kaas. Wordt gegeten bij bier en daar ook van in gedoopt.
BIFROST
Witte Noorse geitenkaas.
BITTO
Een Zwitser-Italiaanse half-harde kaas. Vergelijkbaar met Fontina. Wordt bij rijping steeds harder en aromatischer.
BLARNEY
Een Ierse half-zachte kaas met een noot-aroma.
BLAUSCHIMMELKÄSE
Algemene term voor Duitse blauwschimmelkazen.
BLEU
Een vrij algemene benaming voor diverse Franse blauwschimmelkazen.
BLUE d'AUVERGNE
Een Franse blauwschimmelkaas van koemelk.
BLEU de GEX
Een Franse blauwschimmelkaas van koemelk.
BLUE
Engelse of Amerikaanse blauwschimmelkazen gemaakt van koemelk en de schimmel Penicilliium roqueforti .
BLUE DORSET of BLUE VINNEY
Een Engelse blauwschimmelkaas van koemelk.
BOERKÄSE
Een Amerikaanse half-zachte romige kaas van koemelk. Ook met karwijzaad en gerookt.
BOLA
Een half-zachte Portugese kaas van koemelk.
BONBEL
Een half-zachte vrij flauwe Franse kaas.
BONCHESTER
BONDANE
Een Franse geitenkaas uit de Tomme familie. Kan van vette of halfvolle melk gemaakt worden.
BONDOST
Een stevige milde Zweedsekaas. Vaak wordt er karwij of komijn toegevoegd.
BOURSAULT
BOURSIN
BRANDKÄSE
Een Duitse kaas gemaakt van zure melk. Vaak gemengd met boter en gerijpt in oude biervaten en regelmatig met bier overgoten.
BRESSE BLEU
Een Amerikaanse zachte romige blauwschimmelkaas.
BRICK
Een harde Amerikaanse kaas, ook wel beer cheese genoemd. Geel en met een scherpe smaak.
BRICOTTA
Een zoute Corsicaanse half-zachte kaas van schapenmelk.
BRIDAMOUR
BRIE
BRILLAT-SAVARIN
BRINDZA
Slowaaks-Russisch. Een zachte romige en zoute kaas van schapen of geitenmelk. Uit de feta familie.
BROCCIO
Vergelijkbaar met Bricotta, maar van geiten of schapenmelk.
Le BROUÈRE
BURRATA
Deze zachte roomkaas wordt als een van de beste kazen ter wereld beschouwd. De oorsprong is Apulië, in Zuid Italië.
De kaas lijkt op een grote mozzarella van ongeveer 500 gram. Oorspronkelijkgemaakt van buffelmelk, maar tegenwoordig van koemelk.
De kaas heeft een romige boterachtige smaak en heeft een hoger vetgehalte dan mozzarella.
BUTTERKÄSE
Hoewel de naam van deze Duitse kaas anders vermoed, wordt er geen boter toegevoegd aan deze kaas.
De smaak heeft, door het vetgehalte van 45%, echter wel een boterachtig aroma. Goed te gebruiken als smeltkaas.
CABOC
Schotse roomkaas, met hoog vetgehalte. Vaak gemengd met roggemeel voor een meer nootachtig aroma.
CABRALES
CABREIRO
Een Portugese kaas, gemaakt van een mengsel van schapen- en geitenmelk. De smaak is zacht, maar wordt scheper gedurende de rijping.
CABRINNETI
Een zachte Deense dessertkaas.
CABRION
Een Franse geitenkaas, die gerijpt wordt tussen lagen druivenschillen.
CACHAT
Franse kaas van geiten- of schapenmelk. Wordt vaak gemengd met wijn of brandewijn voor een extra smaak.
CACIOCAVALLO
Een stevige vettige Italiaanse kaas met een bruinige korst en een rook-aroma. Het lijkt op Provolone en wordt harder bij rijping.
CACIOFIORE UMBRO
Een zachte Italiaanse kaas gemaakt van magere koemelk. Wordt altijd heel jong gegeten en heeft daardoor ook een milde smaak.
CACIOTTA ROMANA
Een Italiaanse verse jonge kaas van een mengsel van schapen- en koemelk. Wordt ook veel gebruikt om mee te koken of wordt licht in olijfolie gebakken.
CACIOTTA TOSCANA
Een algemene naam voor zachte kazen uit Toscane, in Italië. Kan van koe- geiten- of schapenmelk gemaakt zijn.
CAERPHILLY
Een milde kaas uit Wales met een delicate smaak. Half-hard tot hard. Kruimig en licht zout.
CAMEMBERT
Een van de meest bekende Franse kazen. Zacht en romig, vergelijkbaar met Brie maar met een sterkere smaak.
CANESTRATO
Een gerijpte Siciliaanse kaas van schapenmelk met een sterke smaak.
CANTAL
CAPRICE des DIEUX
Een Franse zeer romige kaas met een aangename smaak.
CARRE FRAIS
Ook bekend als Gervais. Een Franse zoete romige kaas.
CARRE de L'EST
Een Franse kaas, een kruising tussen Brie en Camembert.
CASERA
Een zoute geitenkaas uit Turkije en Griekenland. Vergelijkbaar in smaak met Fontina.
CASHEL BLUE
CASHKAVALLO
Een kaas die gemaakt wordt in diverse Balkanlanden. Lijkt op Caciocavallo.
CASTELO BRANCO
Een Portugese kaas van schapenmelk. Lijkt op Queijo da Serra en wordt meestal gegeten na lange rijping.
CEDULAIT
Een Franse kaas die sterk lijkt op Ricotta. Aangename smaak en een vetgehalte van 20%.
CHABICHOU
Een zachte Franse geitenkaas.
CHANAKH of KLUKH PANIR
Zoute Russische zachte kaas van koe- of schapenmelk. Van de feta-familie.
CHANTELLE
Een half-zachte rijpe Franse kaas.
CHAOURCE
CHEDDAR
CHESHIRE
CHÈVRE
CHILCHIL
Harde zurige Russische kaas lang gerijpt in zout water, moet daarom voor gebruik eerst gespoeld worden.
CHRISTIAN IX
Een half-harde Deense kaas van halfvolle melk en met komijn.
COEUR à la CRÈME
Zachte Franse roomkaas met een aangename smaak. Een dessertkaas.
COIMBRA
Een Portugese half-harde scherpe en zurige kaas, meestal van geitenmelk.
COLBY
COLORADO BLACKIE
Een Amerikaanse variant van Cheddar uit Colorado en met een zwarte korst.
COMTÉ
COON CHEDDAR
Een rijpe en droge vorm van Cheddar. Kruimelig en zeer licht geel tot wit.
COOPER
Een Amerikaanse kaas, vergelijkbaar met Cheddar.
CORNHUSKER
Een Amerikaanse kaas, vergelijkbaar met een milde variant van Cheddar.
COROLLE
Een Franse zeer romige kaas met een beetje wrange smaak.
COTTAGE CHEESE
Ook bekend als Hüttenkäse. Zeer jonge kaas met een zee rmilde smaak. Wordt gebruyikt als broodbeleg of in allerlei gerechten.
COTTENHAM
Een Engelse romige half-harde kaas. Komt ook voor in een variant met blauwschimmel.
COULOMMIERS
CREAM CHEESE
American. Mild and buttery. Soft, smooth and white. An acid curd cheese that is very high in fat content.
Highly perishable and never ripened. Used for dessert, sandwiches, salads and as an ingredient in cooking. Goes well with jelly and crackers.
CREAM HAVARTI
Een extra romige variant van Havarti.
CREMA DANIA
From Denmark . Also known as Crema Danica. A soft triple-crème dessert cheese that is buttery and full-flavoured. A truly great cheese.
CRÈME CHANTILLY
A French dessert cheese that has a soft, delicate flavour.
CRÈME de GRUYERE
A French cheese that is ripened and soft. The flavour is like Gruyere and the consistency is like Camembert. Delicious with fruit and crackers.
CREOLE
American. Soft unripened cheese made of cottage cheese and cream.
CRESCENZA
A traditional cheese from Lombardy, with at least 50 percent fat content made with whole cow's milk. Eaten as fresh as possible, as it spoils quickly.
CROISSANT DEMI-SEL
Also known as Demi-Sel. French. Salt cured, double-crème dessert cheese in a crescent shape.
CROTTIN DE SAVIGNOL
CURWORTHY FARM
Een half-harde Engelse kaas met een smaak vergelijkbaar met Goudse kaas.
DAISY
Een milde variant van Cheddar kaas.
DANABLU / DANISH BLUE/ DANBO
DANISH CRÈME SPECIAL
Denmark . Triple-crème. Dessert cheese. Delicate and soft.
DAUPHIN
French. Flavoured with tarragon and powdered cloves.
DELICE de FRANCE
A bulk Camembert from France . Not as good as true Camembert.
DEMI-SEL
French. A fresh cream cheese.
DEMI-SUISSE
French. An export version of the Petit-Suisse.
DERBY
English. Close-textured and firm. Mild when young. Some Derby has a green coloring, indicating the addition of sage.
DEVONSHIRE
English. Soft, unripened cream cheese made from Devonshire cream.
DOLCELATTE
Also known as Sweet Gorgonzola. Aged only slightly and meant to be eaten when young. The flavour is mild, delicate and sweet.
But left to age, it takes on a more potent flavour, similar to regular Gorgonzola.
DOUBLE-CRÈME
All soft, ripened cheese containing 60% butterfat.
DOUBLE GLOUCESTER
English. Firm, ripened cheese. Mellow. Pale in color. Higher in butterfat than regular Gloucester . Sharp taste that goes well with apples.
DUNLOP
Scottish. Firm, sharp and flaky. Pale, almost white. Pronounced flavour, similar to Cheddar. A good eating cheese.
EDAM .
EDELPILZKÄSE
Een Oostenrijkse blauwschimmelkaas met hoog vetgehalte. Kruimelig na rijping.
EDIRNE
Turkse half-harde witte schapenkaas.
ELBING (ELBINGER)
Harde Duitse scherp smakende kaas.
EMMENTHALER (EMMENTHALER OR EMMENTALER)
ÉPOISSES
ERBO
Een Italiaanse blauwschimmelkaas, vergelijkbaar met Gorgonzola.
ESROM .
EVORA
Een bekende Portugese kaas van schapenmelk. Zacht als jonge kaas, maar harder naar mate de kaas rijper wordt.
EXPLORATEUR
FETA
FIOR di LATTE ABRUZZESE
Made with cow's milk, this is described as the poor relation of buffalo milk Mozzarella; it is similar in appearance, produced in oval shapes and braids.
It is used as a table cheese and a cooking cheese, especially in regional dishes, in much the same way as Mozzarella.
FONTAL
Een Amerikaanse variant op Fontina.
FONTINA (VAL d'AOSTA)
FONTINELLA
The family of Fontina but firm enough to grate and with a sharper flavour.
FORMAGGIO GRANDUCA
Delicate and creamy. Soft cheese, similar to Brie but not as moist.
FOURME d'AMBERT
FRIESE KRUIDNAGELKAAS
Een Nederlandse harde kaas met kruidnagels al dan niet met komijn.
FRIULANO
An Italian Cheddar. Piquant.
FROMAGE BLANC
The simplest of French cheeses. A fresh white cheese that is rarely imported. Mild flavour.
FROMAGE de CHEVRE FRAIS
A French goat's milk soft, spoonable cheese. A lovely topping for fruit.
FROMAGE des PYRENEES
A French semi-soft sheep's milk, flavoured cheese. Mild. A great eating cheese.
FYNBO
From the island of Fyn, Denmark, Fynbo is produced with pasteurized milk and ferments. The cheese is shaped like a cylinder and weighs approximately 4 lbs.
GAISKASLI
Goat's milk cheese that is soft and delicately flavoured. Produced in Germany and Switzerland .
GAMMELOST
Een Noorse platte kaas van zure melk. Kruimelig en meestal met blauwschimmel.
GAPERON
GARDA
Een Italiaanse zachte dessertkaas.
GEROME
French. Semi-soft, ripened cheese. Made from whole milk, with a brick-red rind, similar to Alsatian Munster in flavour. May contain anise, fennel or cumin seeds.
GERVAIS
French. Double-crème, soft, cheese. Ripened, delicate flavour, similar to Camembert. A variation of Petit Suisse.
GJETOST
GLOUCESTER
GOMOST
Een Noorse romige kaas van koe- of geitenmelk.
GORGONZOLA
GOUDA
GOYA
Een harde Argentijnse kaas, geel met een notige smaak.
GRADDOST
Een Deense half-harde milde zoetige kaas.
GRANA PADANO
GRATTE PAILLE
Een Franse zeer romige kaas met een aangename sterke smaak.
GRIS de LILLE
Een half-zachte Franse kaas, een variant of Maroilles.
GRUBEOST
GRUYÈRE
HABLE CRÈME CHANTILLY
Een rijke zachte Zweedse kaas, gemaakt van room.
HALLOUMI
HAND CHEESE
Een Amerikaanse kaas van Duitse oorsprong. Oorspronkelijk met de hand gemaakt. Zeer scherp en vaak met toegevoegde kruiden.
HARZERKÄSE
Scherpe Duitse kaas, verglijkbaar met Limburger en vaak met toegevogde komijn of karwij-zaden.
HAVARTI
Een milde rijke romige Deense kaas.
HERKIMER
Een Amerikaanse variant van de Cheddar.
HERRGARD
Een half-harde Zweedse kaas, met een smaak tussen Gouda en Emmentaler.
HERVE
Belgian soft cheese that is flavoured with tarragon, parsley, and chives. Similar to Limburger.
HILLEROD
Danish firm cheese, best after two or more years of aging. It is as mild as Emmentaler with a sharp aftertaste like that of aged Cheddar.
HOLSTEINER MAGERKÄSE
Germany . Made from skim milk and buttermilk. Semi-firm.
HOPFENKÄSE
German. Often blended with beer, caraway seeds or milk.
IDIAZABAL
ILHA
Een op Cheddar lijkende kaas uit de Azoren.
INCANESTRATO
Italy or Sicily . The curd is pressed in wicker baskets, so the imprint of the wicker is left on the cheese. Called Pecorino Incanestrato if made from ewe's milk alone.
Quite often it is made with a mixture of ewe's, goat's and cow's milk. Pepato Incanestrato has black pepper added.
JALAPENO
Mexican semi-soft cheese. White and creamy.
JARLSBERG
Mild and nutty, a firm cheese. One of Norway 's best. Although softer and sweeter, it is an excellent substitute for Emmenthal. Used for sandwiches and snacks.
Goes with fresh fruit and bread.
JOCKBERG
Made of mixed cow's and goat's milk. A Tyrolean mountain cheese.
KAISERKÄSE
German. Mellow, firm, bright-yellow.
KAJINAK
Also known as “Servian Butter.” A cream cheese made from sheep's milk, soft and buttery. Its origin is Turkey and the Balkan countries.
KANATCH OR MKLATS PANIR
The Armenian national cheese. A pleasant, sharp taste, similar to Roquefort.
KASHKAVAL
Greek. Made from sheep's milk or goat's milk. Creamy when young, when aged; grated. Smoky flavour.
KASSERI
A Greek cheese made of sheep's milk. Stronger tasting than the Warsawski.
The American version is flavoured more like a cross between Parmesan and Cheddar, and is said to be far superior to the Greek.
KEFALOTYRI
KLOSTERKÄSE
Finger-sized German cheeses. Serve with beer.
KOCHENKÄSE
Luxembourg . A salt-free cheese, firm and bland.
KOMIJNENKAAS
Nederlandse kaas met komijn en/of anijszaad.
KONIGTSKÄSE
German. Semi-soft cheese similar to Bel Paese.
KOPANISTI
Sheep's milk cheese, often blue-veined. Spreadable. German.
KRAUTERKÄSE
Switzerland or Germany . Made of skimmed milk with the addition of herbs. Similar to Schabzierger or Sapsago.
KUMINOST
Norwegian cumin-flavoured cheese.
KUMMELKÄSE
Flavoured with caraway seeds and Kummel; good with beer. German.
KUMMINOST
Swedish cumin flavoured cheese.
L'ARTISAN FROMANGER
Een vrij flauwe fabrieks-Camembert
LABNEH
Een Syrische kaas van zure melk.
LANARK BLUE
LANCASHIRE
LANGRES
LE DELICE DE BOURGOGNE
Een zeer romige Franse, licht zoute kaas. Vergelijkbaar met Brillat-Savarin.
LE ROI
Een Amerikaanse half-zachte kaas met een pikante smaak en licht gele kleur.
LEICESTER
LEIDEN / LEIDSE KAAS
LIEDERKRANZ
Een Amerikaanse gewassen kaas met aangename smaak en licht-oranje korst. Vooral gebruikt voor salades en op brood.
LIMBURGER
LIPTAUER (LIPTOVSKÝ SYR)
Een witte kruimige schapenkaas uit Midden-Europa (Duitsland, Oostenrijk, Hongarije, Slowakije)
LIVAROT .
LONGHORN
Een milde Amerikaanse variant van Cheddar.
LORRAINE
Een Duitse stevige kaas, vaak met pistache noten of pijnboomzaden.
MAGERKÄSE
Een magere Oostenrijkse half-harde kaas.
MAHON
MANCHEGO
MANTECA
Een Italiaanse flesvormige harde kaas. Ook wel Mantecho of Mantega genoemd.
MARIBO
Een stevige milde Deense kaas. Smaak wordt sterker na rijping.
MARIO BLANCO
Een Italiaanse zachte smeerbare kaas.
MAROILLES
MASCARPONE
Italian. Incredibly rich triple-crème cheese. Sweet, with a delicate flavour. Resembles clotted cream in appearance. Velvety, thick and rich. Beaten or whipped.
The fresher, the better. Used a great deal in the same way as cream, with fruit and cakes.
MEL FINO
An unusual Italian dessert cheese. Cross between Bel Paese and Gorgonzola. Blue-veined and creamy.
MIGNOT
Een Franse kaas, vergelijkbaar met Maroilles.
MILLEENS
MIMOLETTE
MINNESOTA BLUE
Een Amerikaanse blauwschimmelkaas.
MITZITHRA
Greek. A cheese made from the whey left from Feta. Semi-soft, lightly salted, white in color. May be used as you would Ricotta.
MOLBO
Molbo, made in the Danish region of Mols, is a table cheese with a delicate, light flavor.
MONSIEUR FROMAGE
Norwegian ripened cream cheese, soft and delicate.
MONT d'OR
French. Soft goat cheese, briefly cured.
MONTEREY JACK
MONTASIO
Italian cheese made of cow's milk. When young, it is smooth enough to serve at the table, but as it ages, it becomes hard and dry.
MONTLENIS
French. Firm, blue-veined cheese made of a combination of sheep's, cow's, and goat's milk.
MONTRACHET
French. A delicate, young, creamy goat cheese. Mild. Packaged as a log. A great first taste in goat's milk cheese.
MORBIER
MOTAL
Een scherpe Russische kaas van schapenmelk, al dan niet met geitenmelk.
MOZZARELLA
MUNSTER
MUTSCHLI
Swiss. Semi-soft, cream-colored cheese. It is mild.
MYCELLA
Danish blue-veined cheese, less sharp than Danablu, pale, cream colored.
NEUFCHATEL
The French cheese of this name is a soft, creamy cheese with a white crust. The crust may be eaten when the cheese is young.
The American Neufchatel is never ripened and is more like cream cheese but lower in butterfat and higher in moisture and protein.
NOKKELOST
Norwegian. Loaf cheese, spiced. Made from partly skimmed milk.
ORKNEY
Scottish. A mild cheddar-like cheese, sometimes smoked.
PAGLIA
Swiss blue-veined cheese, similar to Gorgonzola.
PAGLIETTA
Italian. Pungent with a slightly fruity flavour. It will be as moist and runny as Brie when ripe.
PAMPASGRASS
Argentine blue-veined cheese.
PARMA
Italian. A cross between Parmesan and Provolone. Semi-firm to firm cheese that takes more than a year to cure.
Usually served in wedges. Great with a red wine.
PARMIGIANO (PARMIGIANO-REGGIANO)
PECORINO ROMANO
Sharp, piquant, often very salty; white, or very pale straw-yellow; dense and has typical “used milk” after taste. Probably Italy 's oldest cheese.
Grating is usually required in order for the cheese to melt evenly. Popular dessert cheese and widely used in cooking.
PENNICH
Turkish. Sheep's milk; the curd is packed into sheep or lambskin for curing.
PEPATO
A type of Pecorino; Sicilian. Black pepper is layered in the curd to give it spicy, sharp flavour; crumbly.
PERSILLE des ARAVIS
French. Goat's milk, molded into a cylindrical roll and flavoured with parsley.
PETIT SUISSE
Fresh, double-crème cheese from France . Made of whole milk with added cream and no salt. Creamy and delicate.
PICODON
Een (half-)harde Franse kaas van geitenmelk.
PIORA
Made in the Italian part of Switzerland, similar to Tilsiter.
PONT-l'ÉVÊQUE
POONA
United States . Soft, ripened cheese. It is round and flat with a reddish surface, sometimes described as a mild Limburger.
PORT SALUT
POT CHEESE
Fresh curd, unripened and only lightly broken. Delicate, sour taste.
PRASTOST
Also known as Prestot. Swedish firm cheese cured with whiskey.
PRIMOST
Norwegian. Semi-firm, mellow cheese.
PROVOLONE
PULTOST
Norwegian. Made of whey and caramelized; sweet flavoured.
QUARGEL
Austrian. Skimmed milk cheese flavoured with cumin.
QUEIJO ARREGANHADO
A mild Portuguese cheese made of ewe's milk.
QUEIJO da ILH
A Portuguese cow's milk cheese. Fine for grating.
QUEIJO da SERRA
A cheese made of sheep's milk. Beautiful and buttery.
QUEIJO PRATO
Brazilian. Firm with a smoky flavour.
QUESO ENCHILADO
Mexican. Firm and aged. Its rind is covered with hot red chili powder.
RABACAL
A Portuguese cheese made of goat's and sheep's milk. Semi-soft.
RAT CHEESE
Amerikaanse term voor oude cheddar.
REBLOCHON
REQUEIJAO
Portugese boeren schapenmelk.
RIBIOLA
Also known as Robiolini. Italian. A very mild and soft cream cheese. More delicate than the American version of cream cheese.
RICOTTA
RICOTTA ROMANA
Firm. An aged version of Ricotta. Good for grating.
RICOTTA SALATA
A version of Ricotta, with more liquid drained off. Consistency of Feta, flavourful and crumbly. Salty.
ROMADURKÄSE
Bavarian soft cheese similar to Limburger but with a less assertive aroma.
ROMANO
Italian. Made of sheep's milk. Salty. When young it is eaten alone. Aged, it is sharp and hard. Use grated as an ingredient in cooking or at the table.
The American counterpart is made from cow's milk.
RONCAL
Spanish. Whole cow's milk, a firm close-grained cheese with a sharp flavour.
ROOS
Sheep's milk produced in Iraq by Kurdish tribes; it is molded by hand and ripened in sheepskin bags for 6 months.
ROQUEFORT
SAALAND PFARR
Swedish. The curd is mashed with whiskey before ripening.
SAANEN
Swiss. Hard and dry, rich flavour similar to Gruyere. Used for grating, thinly slicing and melting.
SAGA
Danish. A lovely blue, triple-crème cheese. Young, with a softer flavour than traditional blues because it isn't aged.
SAGE CHEDDAR
American. A natural Cheddar flavoured with sage before ripening.
SAGE CREAM
English. An unripened cream cheese. Green colored from fresh, bruised sage leaves and spinach juice.
SAGE DERBY
English Derby cheese flavoured with sage. A traditional Christmas food in Britain .
SAGE LANCASHIRE
English. A variety of Lancashire . Contains sage leaves.
SAINGORLON
French. Cow's milk cheese, rich, semi-soft, ripened, blue-veined, but delicate in flavour.
SAINT-BENOIT
French. A soft cheese that has been rubbed with charcoal and salt before ripening.
SAINT-IVEL
English. Soft cheese inoculated with the same culture that is used for making yogurt; with curing, develops a flavour like that of Camembert.
SAINT-MARCELLIN
Also known as Bruleur de Loup. French. Soft goat's milk cheese, mild when fresh.
SAINT-NECTAIRE
SAINT-PAULIN
A variation of Port du Salut. Created by the Trappist monks of Notre Dame in 1816.
Semi-soft when young. In cold countries it will remain that way, but in hot countries it ages to semi-firm consistency.
SAINTE-MAURE .
SAMSØ
SAPSAGO
SARDO
Een harde Argentijnse kaas, vooral gebruikt om te raspen.
SBRINZ
SCAMORZO
Also known as Scamorze and Scamorza. A mozzarella-type but more solid. Salty, and may be smoked.
Soft when young, firm enough to slice when aged. It is hung from rafters to ripen and is repeatedly rubbed with oil.
SCHABZIEGER
Hard cheese from Switzerland . Sometimes called “green cheese” because powdered clover is added. Made of slightly sour skimmed milk.
SCHIMMELKÄSE
German. Soft, with a white crust. Good added to scrambled eggs.
SCHLOSSKÄSE BISMARCK
Een Duits kaastype, genoemd naar de voormalige kanselier.
SELLES-SUR-CHER
SEPTMONCEL
French. Also known as “Jura Bleu.” Blue-veined cheese made with a mixture of cow's, goat's and sheep's milk.
SERPA
A prized Portuguese cheese made of sheep's milk. As a young cheese, soft and buttery. With age, it becomes semi-hard and sharp tasting.
SERRA de ESTRELLA
Portuguese. Made of ewe's milk or a combination of ewe's and goat's milk. Soft or semi-soft with an unusual, piquant flavour.
SLIPCOTE English. Soft, fresh, white cheese. Ripened beween cabbage leaves for only a week or two and as rich as butter.
SMOKELET
Norwegian smoked cheese.
SOFT JACK
A young Monterey Jack. Made from whole cow's milk.
SORBAIS
Maroilles variety. Pungent. Bright yellow, with reddish-brown rind.
STEWART
Scottish. Known as the Stilton of Scotland . Lacking the depth of flavour as Stilton, a worthy cheese none-the-less. The blue cheese has a mild flavour; the white, salty.
STEPPENKÄSE
A German cheese, bland and nutty. Low in fat. Eat as is or slice and serve on crackers. Excellent with a Riesling.
STILTON
STACCHINO
Fresh, soft and creamy. Made from cow's milk.
SVECIA
Swedish. Firm. Sometimes made with caraway seeds.
SWISS
Sweetish; nutty with large holes; deep ivory to pale yellow.
Gentle-flavoured, meltable, and easily sliced. Used for dessert, cheese trays, salads, sandwiches, appetizers and as an ingredient in cooking.
Goes with fresh fruit and squares of crusty French bread.
SZEKELEY
Hungarian. Soft, sheep's milk cheese that is packed in sheep bladders. Available smoked as well.
TAFFELOST
Norwegian or Danish dessert cheese, semi-soft, creamy white with a red outer rind.
TALEGGIO
TAMIE
A French semi-soft cheese made of skimmed cow's milk.
TELEMI
Romanian. Made of sheep milk. American Telemi is made of cow's milk. Semi-soft, much like the American version of Mozzarella.
TÊTE de MOINE
TIGNARD
French. Firm, blue-veined goat's milk cheese.
TIJUANA
Mexican. Firm, pale, but with a hot aftertaste. Hot red pepper is added to the curd before it is aged.
TILLAMOOK
United States . A type of Cheddar, medium to sharp in flavour. A raw milk cheese. The older the cheese is, the more flavour it develops.
TILSITER
TOMA di CARMAGNOLA
Italian. Soft and buttery with a slightly nutty flavour.
TOMAR
Portuguese cheese made of sheep's milk. It has a smoky-nut flavour.
TOMME de CHEVRE
Een groep van Franse geitenkaasjes.
TOMME de SAVOIE
Een half-harde Franse kaas van koemelk met speciale smaak.
TOSCANO
Italian. Sharp cheese made of sheep's milk. Firm, not sliceable. Of the Pecorino family.
TOUREE
Een Franse variant van Vacherin Mont d'Or.
TRADITION de BELMONT
Amerikaanse Brie.
TRECCE
Italiaanse gerrookte kaas, vergelijkbaar met Mozzarella en verkocht in slierten. Gemaakt van koe- en buffelmelk.
TRIPEL CRÈME
Zeer zachte en vette dessertkaas.
TRIPLE CRÈME CHEVRE
Zeer zachte en vette dessertkaas van geitenmelk.
TRØNDER
Noorse half-zachte kaas met 45% vet.
TUAREG
Een ongezouten kaas van magere melk uit Noord Afrika..
VACHERIN (Vacherin Mont d'Or)
VAYATZOR
Een Russische kaas van een mengsel van schapen- en geitenmelk.Er worden vaak kruiden, wortels en zelfs gist aan toegevoegd.
VECCHIO MULINO
Een Italiaanse kaas met scherpe smaak.
VENDÔME
Een zachte Franse kaas, gerijpt in houtskool of as.
VENDOMIS de CHEVRE
Een Franse zachte geitenkaas .
VERDE-MONT
Een Amerikaanse roomkaas met laag vetgehalte.
VERMONT CHEDDAR
Een rijpe Cheddar uit de Amerikaanse staat Vermont.
VERMONT SAGE
Een rijpe Cheddar uit de Amerikaanse staat Vermont met toegevoegde salvia.
WEISSLACKER
Een Duitse zeer scherpe kaas, vergelijkbaar met Limburger.
WENSLEYDALE
WILTSHIRE
Engels. Scherp en kruimelig, vergelijkbaar met Cheddar.
WISCONSIN LONGHORN
Een Amerikaanse Cheddar variant met redelijk scherpe smaak. Ideaal voor gebruik in warme gerechten.
WYEDALE
Een Belgische romige zachte kaas van koemelk.
YEGHEGNATZOR
Een Russische zachte kaas. Vergelijkbaar met Vayatzor.
YORKSHIRE
Engels. Vergelijkbaar met een rijpe Neufchatel. De jonge variant is zacht en romig, de rijpe variant heeft een scherpe smaak.

...................................................................................................................................................................................................................................





















































































































Appenzeller                                                      

Streek/ Land:

Oost-Zwitserland

Melktype:

Rauwe koemelk

Kaastype:

Hard, verwarmde wrongel, gewassen korst

Vetgehalte:

45%

Rijpingstijd:

3 tot 5 maanden

Aroma:

Middelsterk tot sterk

Deze bijzonder fruitige kaas werd vroeger gemaakt door kleine families die hoog in de bergen leefden inde oostelijke kantons van Zwitserland, vlak bij Oostenrijk.
De productie vindt tegenwoordig nog steeds in deze streek plaats - in St.-Gallen, Thurgau en Zürich.
Appenzeller is een harde bergkaas, oorspronkelijk bedoeld om een hele winter te bewaren.
Hij lijkt wat op gruyère, maar is kruidiger en misschien wel boeiender van smaak.
De korst heeft een kenmerkende, lichtbruine kleur door het constante inwrijven met een mengsel van kruiden, wijn en zout.
De kazen variëren in gewicht en hebben de vorm van een wagenwiel van 7,5 cm dik.
Van binnen zijn ze botergeel van kleur met regelmatig verdeelde gaatjes ter grootte van erwten.
Boerenkazen hebben veel gaten, de grote fabriekskazen hebben er meestal maar weinig.
Appenzeller wordt gemaakt van rauwe, volle melk.
Na toevoeging van het stremsel wordt de wrongel grof gesneden en zachtjes verwarmd voor ze in de vormen worden geschept.
De kazen worden in koele, vochtige kelders gelegd en regelmatig ingewreven.
Ze blijven er drie tot vijf maanden liggen - 'appenzeller extra' nog iets langer.
Als u er zeker van wilt zijn dat u een echte appenzeller hebt, let dan op de wilde beer op het etiket.
Dit symbool is afkomstig van het wapen van het kanton Appenzell, waar de meeste kaas vandaan komt.

.....................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen



 Asiago (d'Allevo)                     

                        

Streek/ Land:

Noordoost-Italië

Melktype:

Rauwe, magere koemelk

Kaastype:

Hard, verwarmde wrongel, gewassen korst

Vetgehalte:

30%, soms 45% (pressato)

Rijpingstijd:

3 tot 5 maanden

Aroma:

Middelsterk tot sterk

                                                                                                 
Op het hoge Asiago-plateau in Noordoost- Italië wordt al meer dan duizend jaar kaas gemaakt, al gebruikte men vroeger schapen- in plaats van koemelk.
De productie vindt nu plaats in de provincies Vicenza en Trento en in delen van Padua en Treviso.
Moderne Asiago d'Allevo heeft de vorm van een groot, plat wiel van zo'n 30-36 cm. doorsnee.
De kaas heeft een geelgrijze korst, een lichte, strogele kleur, is soepel en snijdbaar en heeft veel kleine gaatjes.
De smaak is heerlijk nootachtig en met een citroenfrisse nasmaak.
Naarmate het rijpingsproces vordert, wordt de kaas harder en de smaak pittiger.
Asiago wordt gemaakt van koemelk die zes tot twaalf uur in kleine vaten wordt weggezet en dan afgeroomd.
Af en toe wordt ook melk van twee keer melken gebruikt. In dat geval wordt alleen de eerste melk afgeroomd en is de kaas dus vetter.
Na het verwarmen van de melk en het afgieten van de wei schept men de wrongel in speciale houten vormen - fascere genaamd -
en daarna in plastic vormen waarin een reliëfsymbool van de plaats van herkomst is gedrukt.
De kazen worden in pekel gedompeld en moeten daarna drie tot vijf maanden rijpen.

.......................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen



 Banon                                       


Streek/ Land:

Zuidoost-Frankrijk

Melktype:

Schapen-, geiten- of koemelk

Kaastype:

Zacht, natuurlijke korst

Vetgehalte:

45%

Rijpingstijd:

2 weken tot 2 maanden

Aroma:

Mild tot sterk


                                                                                                
Dit heerlijke Franse kaasje, genoemd naar het marktstadje Banon in de noordelijke Provence, is in kastanjebladeren verpakt.
De korst kleeft een beetje en kan op den duur blauwig worden.
Van binnen is het kaasje wit en het heeft een iets kruimelige structuur en een milde melkgeur.
Banon is mild en lichtzuur van smaak.

....................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Beaufort                                                       


Streek/ Land:

Haute-Savoie,Frankrijk

Melktype:

Rauwe koemelk

Kaastype:

Hard, verwarmde wrongel, geborstelde korst

Vetgehalte:

50%

Rijpingstijd:

6 maanden tot twee jaar

Aroma:

Middelsterk


                                                                                                
Dit is Frankrijks smakelijke antwoord op gruyère.
De kaas dankt zijn diepe, volle smaak aan het rijpen in de koele, vochtige kelders en grotten van de bergen in de Haute-Savoie.
Het dorpje Beaufort ligt in een afgelegen deel van de streek.
Hier graast het Tarentaise-vee op weelderige alpenweiden, waar ze heerlijke melk met een volle smaak produceren.
De kaas is groot en cilindervormig, met vrij hoge, holle zijkanten.
Hij kan wel 40 kg. wegen en heeft een natuurlijke, dunne, donker- tot okergele korst.
Van binnen is glad en zeer stevig, maar soepel met weinig gaatjes of scheuren, al lopen er soms horizontale barsten door de kaas.
Beaufort heeft een geur van noten en toffee.
De aparte smaak is bijzonder nootachtig en met zachte carameltonen en niet teveel zout - of je vindt hem vies of je bent er dol op.
De kaas wordt in hooggelegen berghutten gemaakt op ongeveer dezelfde wijze als emmentaler en gruyère.
De beste kazen worden in aigustus gemaakt van de late zomermelk; deze komen in maart en april in de winkel.
Maar de lekkerste Beaufort heeft langer dan de minimale vijf maanden gerijpt en kan in elk seizoen op de markt komen.
Sommige kazen van late zomermelk worden Beaufort d'Alpage genoemd.

.......................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Beenleigh Bleu                                


Streek/ Land:

Devon, Engeland

Melktype:

Schapenmelk

Kaastype:

Blauwaderkaas

Vetgehalte:

47%

Rijpingstijd:

5 tot 8 maanden

Aroma:

Middelsterk


Deze smakelijke blauwaderkaas van rauwe schapenmelk komt uit de groene valleien van Devon.
Robin en Sari Congdon begonnen in 1980 kleine hoeveelheden van deze kaas te maken in Totnes.
Nu maken ze voldoende om de kaas het hele jaar door te kunnen verkopen.
Ze maken ook blauwaderkazen van koe- en geitenmelk.
De kaas heeft een heel dunne, natuurlijke korst en is aluminiumfolie verpakt.
De blauwe schimmel vormt een onregelmatig, vrij vlekkerig patroon op de kruimelige binnenkant.
De kaas ruikt naar gebrande noten en schimmel.
De sterke smaak is eerst heftig, met een rondborstige fruitigheid, wijn en noten, gaat dan over naar zoet en romig
en heeft een paddestoelachtige nasmaak die erg verassend is na het overweldigende begin.



....................................................................................................................................Terug naar het  overzicht van kazen

   Bel Paese                                                 


Streek/ Land:

Noord-Italië

Melktype:

Gepasteuriseerde koemelk

Kaastype:

Halfhard, geperst, gewassen korst

Vetgehalte:

45 tot 52%

Rijpingstijd:

6 tot 8 weken

Aroma:

Zeer mild


Deze neutraal smakende kaas werd begin deze eeuw ontwikkeld door de kaasproducerende familie Galbani.
Hij is nu heel populair en wordt gemaakt in Lombardije Italië en New Jersey.
Bel Paese is een vrij klein, rond en plat kaasje met een dunne, glanzende korst.
Van binnen is hij licht roomgeel met enkele kleine gaatjes.
De kaas is stevig om te smeren, maar net te zacht om in plakjes te snijden.
Hij heeft een geur van melk en boter en een boterachtige smaak met een vleugje kruidigheid.
Hij is geschikt voor in de keuken, omdat hij goed smelt zonder taai te worden.

....................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.


Bonchester


Streek/ Land:

Bonchester, Schotland

Melktype:

Rauwe melk van Jersey-runderen

Kaastype:

Zachte, witte korst

Vetgehalte:

44%

Rijpingstijd:

10 weken

Aroma:

Mild


Deze smakelijke wittekorstkaas uit de Schotse grensstreek is een van de weinige Britse kazen die in aanmerking zijn gekomen voor de beschermde PDO-status van de EU.
Hij wordt dagelijks gemaakt door John en Christian Curtis op hun boerderij in Bonchester.
De kaas heeft de vorm van een rond, plat schijfje met een witte korst, die later wat vlekkerig wordt.
Van binnen wordt hij zacht en donkergeel tijdens het rijpen. De rijpe kaas heeft een geur van boter en gecondenseerde melk en een zoete, romige nasmaak.


 

........................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.


Boursault                                                        


Streek/ Land:

Noordwest-Frankrijk

Melktype:

Met room verrijkte koemelk

Kaastype:

Zachte, vet, witte korst

Vetgehalte:

75%

Rijpingstijd:

3 tot 4 weken

Aroma:

Mild en nootachtig


Dit roomkaasje uit Normandië en Île-de-France, dat vroeger 'Lucullus' werd genoemd, is een mooi voorbeeld van een goede fabriekskaas.
Hij heeft een lichte, vochtige, iets rozige korst.
De kaas heeft een milde geur en is van binnen bijzonder romig.
De smaak is nootachtig, maar niet weeïg, ondanks de groet hoeveelheid room die erin is verwerkt.
Boursault was de uitvinding van Henry Boursault, maar het bedrijf is nu overgenomen door Boursin.
Er is een Boursault met een gouden en een zilveren etiket.
De eerste is van rauwe melk gemaakt. 
.........................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen



Boursin                                                                


Streek/ Land:

Noordwest-Frankrijk

Melktype:

Room van koemelk

Kaastype:

Zacht, vet, vers

Vetgehalte:

70%

Rijpingstijd:

Vers

Aroma:

Mild tot middelsterk


Dit hartige kaasje met knoflook en kruiden was een van de eerste gekruide kazen die meteen populair werden.
Het is een roomkaas die fabrieksmatig in Normandië geproduceerd wordt.
Er zijn vier varianten van dit trommelvormige kaasje: naturel, met knoflook en kruiden, met peperkorrels en léger (een magere versie) -
allemaal heel behoorlijk van smaak. 

..........................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Bridamour                                                       


Streek/ Land:

Corsica, Frankrijk

Melktype:

Schapen- of geitenmelk of beide gemengd

Kaastype:

Zacht tot hard, zonder korst, door kruiden gerold

Vetgehalte:

45%

Rijpingstijd:

2 tot 10 weken

Aroma:

Mild tot middelsterk


Dit is een kaas voor kruidenliefhebbers.
De korst van deze kleine ronde of vierkante kaas is bedekt met geurige, stekelig uitziende mediterrane kruiden als rozemarijn, wilde tijm en bonenkruid,
vermengd met korianderzaad, jeneverbessen en kleine rode pepertjes.
De kaas wordt ook wel Fleur de Maquis genoemd.
De jonge kaas is van binnen sneeuwwit, romig, zacht en vochtig.
Tijdens het rijpen wordt de binnenkant eerst donkerder en vloeibaarder, maar later wordt hij weer hard.
De jonge kaas is heel puur, mild en zacht van smaak, maar neemt wel de smaakjes op van de kruiden eromheen.
Oudere kazen smaken veel nootachtiger, met ondertonen van schimmel.
Kazen van meer dan twee maanden oud hebben de meest geconcentreerde smaak. 

............................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Brie                                                                      


Streek/ Land:

Noordwest-Frankrijk

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Witte korst

Vetgehalte:

45 tot 60%

Rijpingstijd:

3 weken

Aroma:

Mild tot vol en fruitig


Brie is een van de 'koningen' van de Franse kaas. Hij schijnt deze titel in 1815 bij een kaaswedstrijd te hebben gekregen;
deze was georganiseerd de Franse staatsman Talleyrand na de Slag van Waterloo bij wijze van verzetje tijdens de saaie onderhandelingen voor het Verdrag van Wenen.
Alle dertig vertegenwoordigers stelden hun eigen nationale kazen kandidaat, maar toen Talleyrand met Brie de Meaux aan kwam zetten, werd deze unaniem tot winnaar uitgeroepen.
Het is nu een van de meest nagemaakte kazen ter wereld.
Brie komt van oorsprong uit het departement Seine-et-Marne in de Île-de-France, maar de enige authentieke versies van nu zijn Brie de Meaux en Brie de Melun.
Beide zijn altijd beschermd geweest door het Franse Appellation Contrôlée (nu PDO)-systeem.
Controleer het etiket, zodat u niet een van de vele imitaties koopt.

Brie de Meaux heeft de vorm van een platte schijf met een gewicht van 900 g tot 3,2 kg.
Op de witte korst zitten rozebeige vlekjes, en daarmee onderscheidt hij zich van zijn imitaties.
Van binnen is hij glanzend strogeel en naarmate de rijping vordert, wordt hij warm ivoorgeel; bij de rijpe kaas begint de binnenkant uit te stulpen, zonder echt te gaan lopen.
Koop geen kaas die erg krijtachtig is van binnen.
Brie behoort naar boerenstallen en gebrande noten te ruiken, met hoogstens een vleugje ammoniak. Laitier - of fabriekskazen zijn milder, met een simpeler paddestoelaroma.
De smaak van boerenbrie is complex, met nootachtige, fruitige tonen.
Brie de Melun is iets kleiner en rijpt langer dan Brie de Meaux.
Hij heeft een donkere, vlekkerige korst met slechts een beetje wit.
Van binnen is hij goudgeel van kleur. De geur en smaak zijn veel sterker en aardser dan Brie de Meaux.

Traditionele brie wordt zowel van rauwe als gepasteuriseerd melk gemaakt.
De wrongel wordt niet gesneden of geperst.
De kunst is om de lagen wrongel gelijkmatig in de kaasvormen te scheppen en de wei er goed uit te laten lopen.
De kaas wordt maar al te snel droog en krijtachtig.
Zodra ze stevig zijn, worden de kazen op stromatjes gelegd.
Ze worden regelmatig gekeerd en na een week bestrooid met een speciale Penicillium-schimmel.
Ze rijpen bij zorgvuldig gecontroleerde temperaturen.
De allerlekkerste boerenbrie ligt in de nazomer en herfst in de winkel.

.............................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Brillat Savarin                            


Streek/ Land:

Normandië, Frankrijk

Melktype:

Koemelk, verrijkt met warme room

Kaastype:

Zeer zachte roomkaas met witte korst

Vetgehalte:

78%

Rijpingstijd:

3 weken

Aroma:

Zeer mild


Deze uitzonderlijk romige kaas is genoemd naar de man die de gevleugelde uitspraak deed:
"Een maaltijd zonder kaas is als een mooie vrouw met één oog.
" Brillat-Savarin, schrijver, staatsman en lekkerbek, ontvluchtte het Frankrijk van Napoleon en woonde een tijdje in Virginia in de VS.
Toch is de kaas niet zo oud als zijn naam.
Hij werd eerder deze eeuw bedacht door Henri Androuet, de legendarische Parijse kaashandelaar, die hem ook zijn naam gaf.
De kaas heeft de vorm van een vrij platte trommel en weegt zo'n 450 g.
De dunne, witte korst is donzig en de binnenkant is boterzacht van smaak.Brillat-Savarin heeft een geur van melk met licht zure citroentonen en een heerlijk sappige romigheid.
Voor deze kaas geldt: 'hoe jonger hij is, hoe beter.'
Als hij te lang rijpt, wordt de korst donker en de binnenkant onaangenaam vettig.

...............................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Le Brouère                                        


Streek/ Land:

Noordoost-Frankrijk

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Hard, geperst, natuurlijke, geborstelde korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

6 weken

Aroma:

Mild tot middelsterk


Deze relatieve nieuwkomer is het geesteskind van de zuivelfabriek Ermitage in de Elzas, die gespecialiseerd is in het maken van Munster.
Le Brouè is eigenlijk een variatie op de Franse Gruyère die in de naburige Jura wordt gemaakt.
De naam is gebaseerd op een Elzasser dialectwoord dat 'heide' betekent en verwijst naar de onbedorven weiden in de bergen van de Vogezen.
Le Brouère heeft de vorm van een ronde schijf van 10 cm dik.
Hij heeft een licht chocoladebruine korst met afbeeldingen van dennen en korhoenders erop.
Elke kaas is bovendien genummerd en gesigneerd.
De kaas is felgeel, romig op de tong en heeft een stevige textuur.
Hij smaakt boterachtig en zoet met nootachtige tonen.
Serveer hem met vruchten en ongepelde noten als afsluiting van de maaltijd of verwerk hem in gerechten.
Le Brouère is geschikt om te raspen en te smelten.

....................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Cabrales                                               


Streek/ Land:

Noord-Spanje

Melktype:

Rauwe geiten-, schapen- en koemelk

Kaastype:

Halfharde, gerijpte blauwaderkaas met natuurlijke korst

Vetgehalte:

45 tot 48%

Rijpingstijd:

3 tot 6 maanden

Aroma:

Sterk


Dit is een zeer karaktervolle kaas.
Hij wordt met de hand gemaakt op de boerderijen in het Picos de Europa-gebergte in Noord-Spanje en rijpt in grotten waar een koude,
vochtige, zilte wind vanuit de Golf van Biskaje doorheen waait.
De bewoners van Concejo de Cabrales houden koeien, geoten en schapen en mengen de rauwe melk van deze dieren voor hun kaas;
in welke verhoudingen dat gebeurt, hangt af van de verkrijgbaarheid van de melk.
De kaas heeft de vorm van een kleine tot middelgrote trommel met een donkere okergele korst die vrij kleverig aanvoelt.
Authentieke Cabrales wordt in bladeren verpakt, maar om aan de moderne maatstaven wat betreft de hygiëne te voldoen,
wikkelt men de kaas vaak ook in groene folie of plastic - soms zelfs ter vervanging van de bladeren.
Koop deze laatste niet, want de bladeren geven Cabrales juist zijn kenmerkende smaak.
Van binnen is de kaas roomwit, met diepblauwe aders, die vaak meer langs de rand van de kaas voorkomen dan in het midden.
De stukjes wrongel zijn haast zichtbaar en de kaas is zo zacht dat u hem op brood of toost kunt smeren. Toch is hij eerder kruimelig dan nat.
De kaas heeft een sterke geur en een heerlijk complexe, zilte smaak die de tong prikkelt.
Hij is robuust, met houtige citroentonen en een lange nasmaak.
Serveer hem puur op een kaasplank aan het eind van een lekkere maaltijd of als lunch met grote vleestomaten en boerenbrood.
De Spanjaarden vermengen hem met olijven en smeren hem op toostjes of maken er een soort fondue van door hem door appelwijn te roeren.
Ook is hij geliefd in sauzen voor diverse vlees- en groentegerechten.
De beste kazen koopt u in het late voorjaar.
Deze kazen zijn gemaakt van de melk van zowel koeien, geiten als schapen die in de hoge bergweiden grazen.
Volgens de makers maakt koemelk de kaas zuurder, geeft geitenmelk hem pit en zorgt schapenmelk voor de kenmerkende geur en boterachtige structuur.
In andere tijden van het jaar is er soms weinig of geen geiten- of schapenmelk te krijgen.
Men maakt de kaas door de gemengde melk op de gebruikelijke wijze te stremmen.
Na een paar uur wordt de wrongel in onregelmatige stukjes ter grootte van walnoten gesneden en in cilindrische vormen geschept om uit te lekken.
De kazen worden met zout bestrooid en te drogen gelegd, waarna ze naar de grotten worden gebracht.
Hier vormen zich de schimmels op de korst, die zich geleidelijk een weg naar binnen werken.
Tegelijkertijd ontwikkelen zich ook gisten op de kaas, die hem zijn kenmerkende, okergele kleur en sterke geur geven.

.....................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Caerphilly

                                                   


Streek/ Land:

Wales

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Halfhard, geperst en gepekeld, natuurlijke korst

Vetgehalte:

48%

Rijpingstijd:

1 tot 2 maanden

Aroma:

Subtiel pittig


De originele caerphilly was altijd zeer geliefd bij mijnwerkers uit Wales, die de kaas meenamen naar hun werk en hem aten als een soort koek.
De kaas is erg zout en was blijkbaar een ideaal middel om het zout dat ze bij het zware werk in de mijnen verloren aan te vullen.
In de Tweede Wereldoorlog werd de productie stopgezet omdat alle melk werd gebruikt voor cheddar, en zo raakten de kaasmakers hun werk kwijt.
Jarenlang werd deze kaas alleen in Engeland gemaakt, maar er zijn nu weer enkele boerderijen in Wales zelf die caerphilly produceren.
Op boerderijen als Caws Cenarth en Glynhynod in Dyfed worden eersteklas boerenkazen gemaakt.
Caerphilly heeft de vorm van een kleine molensteen met een zeer dunne korst.
Van binnen is hij roomwit, met een vochtige, kruimelige textuur.
De boerenkaas is erg subtiel van smaak, met frisse citroenzuren en zilte ondertonen.
De fabriekskaas kan de smaaknuances van de boerenkaas niet evenaren en is vrij flauw.
De nieuwe boerenkazen zijn meestal rauwmelks.
Ze worden van oudsher licht geperst en 24 uur in pekel gelegd. Daarna wrijft men ze in met rijstebloem.

............................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Camembert                                               


Streek/ Land:

Noordwest-Frankrijk

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Witte korst

Vetgehalte:

45 tot 50%

Rijpingstijd:

1 tot 2 maanden

Aroma:

Mild tot middelsterk


Camembert, een van de beroemdste kazen ter wereld, stamt uit de Pays d' Auge in Normandië, maar wordt niet meer alleen in Frankrijk gemaakt.
In de meeste kaasproducerende landen wordt op grote schaal camembert gemaakt en gegeten.
De allerbeste kaas wordt nog steeds met de hand gemaakt van rauwe melk op boerderijen in de streek van herkomst - in Normandië.
Deze camembert heeft de Frande AOC-status (nu PDO).
De grote fabrieken elders maken saaie kazen van gepasteuriseerde melk.
Let op de aanduiding véritable Camembert de Normandie op de verpakking, evenals de woorden au lait cru, wat betekent dat er gebruik gemaakt is van rauwe melk.
Goede camemberts hebben een karakteristieke schimmelkorst met bruinige vlekjes.
De lichte, strogele binnenkantmoet gelijkmatig gerijpt zijn, zonder krijtachtig middendeel.
Een goede camembert heeft een puur, kruidig aroma met duidelijke paddestoeltonen.
De smaak is romig, complex, met een vleugje fris gras.
Mijd kazen die zo zacht zijn dat de binnenkant haast lijmachtig is, tenzij u houdt van heel sterke kaas.
Camembert hoort echter niet zo sterk te zijn dat de hele kamer naar ammoniak ruikt.
Controleer de rijpheid door de kaas in het midden tussen wijsvinger en duim te houden en er zachtjes in te drukken.
Hij behoort mee te geven, maar niet te veel.
Een van de beste Franse camemberts is Isigny Sainte-Mère.
In Amerika mag deze rauwmelkse kaas niet ingevoerd worden en is alleen fabriekskaas te krijgen.
Camembert heeft de vorm van schijfjes van 255 g. en is verpakt in heel dunne, houten doosjes.
De schimmelkorst van fabriekskaas is vrij egaal wit en van binnen is de kaas vaak wat krijtachtig.
De geur doet vaag aan paddestoelen denken en de smaak is zeer mild en zeker niet complex.
Bewaar camembert in het doosje.
Als hij nog niet helemaal rijp is, kunt u hem thuis in een koele ruimte laten rijpen.
In de koelkast rijpt hij niet verder door.
Natuurlijk laat u hem voor het serveren op kamertemperatuur komen.
Verpak de aangesneden kaas in folie en eet hem zo snel mogelijk op.
Bij de traditionele bereiding gebruikt men de beste technieken voor wittekorstkaas.
De melk wordt zachtjes verwarmd tot het stremsel erbij kan.
Het stremmen duurt een tot anderhalf uur.
Daarna is de wrongel net stevig genoeg om in de geperforeerde vormen te kunnen.
Men laat de kazen uitlekken, waarna ze worden bestrooid met penicillineschimmel en zout.
Daarna moeten ze rijpen in vochtige kelders.

....................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Cantal                            


Streek/ Land:

Auvergne, Frankrijk

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Halfhard, geperst, geborstelde korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

3 tot 6 maanden

Aroma:

Mild


Deze kaas -ook bekend als Fourme de Cantal- is een van de oudste kazen van Frankrijk.
Hij werd vroeger gemaakt op de boerderijen in de bergen van Cantal, maar nu komt hij vooral uit fabrieken in het laagland.
Zijn volle neef Salers -genoemd naar het plaatselijke runderras- is wel nog altijd een échte boerenkaas.
Cantal en Salers zijn beide grote, trommelvormige kazen van zo'n 45 kg.
Ze hebben een dunne, grijsbeige korst die droog en poederig is en later donkerder wordt.
De korst scheurt nogal eens, waardoor er schimmel in de kaas komt.
Deze door schimmel aangetaste plekjes kunt u gerust opeten.
Van binnen is cantal lichtgeel, met een compacte en gladde textuur.
De kaas heeft een melkachtige geur en een aangename notensmaak met frisse zuren, die lang blijven hangen.
Een dichter schreef eens dat "het getuigt van gebrek aan smaak om uit te weiden over cantal, want hij is de eenvoud zelve".
Serveer hem als Franse lunch met boerenbrood en vers fruit of op een Franse kaasplank.
Cantal is geschikt om te raspen en te smelten.
Roer hem door soepen en sauzen of verwerk hem in hartige soesjes, kaaskoekjes of kaasbroodjes.

..................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Cashel Blue                                                   


Streek/ Land:

Ierland

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Halfharde blauwaderkaas

Vetgehalte:

47 tot 54 %

Rijpingstijd:

1 tot 4 maanden

Aroma:

Middelsterk tot sterk


De stamboek-Holsteiners van Louis en Jane Grubb begrazen de weilanden van hun boerderij in County Tipperary en al hun melk wordt verwerkt tot dit trommelvormige blauwaderkaasje.
Elke kaas wordt in goudfolie verpakt en krijgt een serienummer.
De eerste twee cijfers van het nummer corresponderen met de week van het jaar, zodat de leeftijd van de kaas altijd bekend is.
Cashel blue heeft een beige korst, die tijdens het rijpen een rozige glans krijgt.
De kaas heeft een stevige textuur, die later zacht wordt.
Na zes weken -het moment dat de kaas in de winkel komt- is de ivoorwitte binnenkant vrij kruimelig, met een pikante smaak.
In de zes weken daarna ontwikkelt hij een veel romiger textuur en een sterkere, pikantere smaak van gedroogde kruiden en vochtige herfstbladeren.
Als u een flink rijpe kaas wilt, laat hem dan thuis in de koelkast bij 2-6 °C nog een tijdje rijpen.

....................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen



Chabichou du Poitou               


Streek/ Land:

Midden-Frankrijk

Melktype:

Geitenmelk

Kaastype:

Stevig tot zacht, natuurlijke korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

2 tot 3 weken

Aroma:

Mild tot middelsterk


Dit trommelvormige kaasje, dat 'geitje' heet in het Poitevin-dialect van het noordelijke Loire-gebied, kunt u het beste in de zomer en vroege herfst kopen.
De PDO-versie wordt met de hand gemaakt van rauwe melk op de boerderijen van Poitou, maar deze boerenversie is zelfs in Frankrijk moeilijk te vinden.
De gepasteuriseerde fabrieksversies zijn echter ook lekker en alom verkrijgbaar.
Ze heten gewoon chabichou zonder 'du Poitou', maar met de toevoeging 'laitier'.
Andere namen zijn cabrichou, chabi of cabrichiu.
Alle versies hebben een natuurlijke, beige korst, die tijdens het rijpen soms wat blauwig wordt.
De jonge, witte binnenkant is stevig en taai, maar wordt later vochtig en bijna smeerbaar.
Naarmate de kaas ouder wordt, gaat de smaak van mild en zoet over in nootachtig en pikant.
Alle chabichou-kazen hebben een geitachtige geur. Serveer chabichou met harde, witte broodjes of op een kaasplank met andere geitenkazen.
Doe de jonge kaas in plakjes door salades met geroosterde pijnboompitten, citroensap en olijfolie.
Oudere kazen zijn lekker in hartige taarten of sauzen voor groenten, zoals bloemkool en broccoli.

..........................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Chaource                                                            


Streek/ Land:

Noordoost-Frankrijk

Melktype:

Rauwe koemelk

Kaastype:

Zacht, witte korst

Vetgehalte:

50 %

Rijpingstijd:

2 tot 8 weken

Aroma:

Mild


Deze zachte kaas uit Champagne is genoemd naar zijn stad van herkomst.
Hij is in alle stadia van rijpheid heerlijk vol van smaak en past goed bij de beroemde wijn uit deze streek.
Chaource heeft een platte trommelvorm en weegt 511 of 255 g.
De eetbare witte korst heeft soms rode vlekjes.
De PDO-kazen worden op kleine zuivelboerderijen gemaakt van rauwe melk.
De andere kazen worden in de fabriek gemaakt van gepasteuriseerde melk.
De jonge binnenkant is lichtgeel van kleur en krijtachtig van textuur.
Tijdens het rijpen wordt kaas geleidelijk vanaf de rand naar het midden toe zacht vloeiend.
De jonge kaas is vol en mild van smaak en wordt later vol en noot/champignon-achtig.
Smeer de kaas op geroosterd brood of op muffins of serveer hem als dessert met vers zomerfruit.
De gesmolten kaas is heerlijk bij gepofte aardappelen.

......................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Cheddar                                                               


Streek/ Land:

Zuidwest-Engeland (USA, Australie, Nieuw-Zeeland en meer)

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Hard, geperst, in kaasdoek verpakt

Vetgehalte:

45 tot 48 %

Rijpingstijd:

3 maanden tot 3 jaar

Aroma:

Mild tot sterk


Cheddar is de meest geproduceerde kaas ter wereld en wordt daarom ook wel neerbuigend 'muizenvalkaas' genoemd.
Goede cheddar van de boerderij of de fabriek is overheerlijk, maar veel grootschalig geproduceerde kaas is flauw, rubberachtig en bijna smakeloos.
In Cheddar en andere delen van Zuidwest-Engeland wordt nog steeds de echte boerenkaas gemaakt.
Hij is van oudsher trommelvormig, weegt maximaal 27,5 kg en is in kaasdoek gewikkeld, zodat hij een goede harde, grijsbruine korst krijgt.
Cheddar heeft een gladde, vrij harde textuur en mag niet meegeven of kruimelen.
Van binnen is hij goudgeel van kleur en naarmate de rijping vordert, wordt hij donkerder.
De smaak is eerst vrij mild en fris met nootachtige tonen en een zekere ziltheid.
Tijden het rijpen krijgt hij een sterke, volle, heerlijk nootachtige smaak die behoorlijk scherp is.
Oudere kazen zijn verrassend sterk van smaak, met veel zout en zuren.
Na ongeveer een jaar kunnen deze kazen kristalletjes ontwikkelen, die een zekere 'krokantheid' aan de smaak toevoegen.
Dit zijn geen zoutkristallen, zoals men vaak denkt, maar caseïnekristallen.
De vorming van deze kristallen is een heel natuurlijk verschijnsel.
In twee- tot driejarige kazen -zoals veel van de kazen uit Nieuw-Zeeland- zijn de kristallen soms vrij uitgesproken aanwezig.
Een goede boeren-cheddar verdient het om puur na de maaltijd geserveerd te worden.
Serveer de kaas met lekkere crackers en selderijstengels.
Boeren-cheddar is natuurlijk ook de basis voor de traditionele ploughman's lunch, met brood en zoetzure groenten.
Koop goed inmaakzuur of maak het zelf.
Cheddar smelt goed en wordt veel in de Engelse keuken gebruikt.
Een beetje oude kaas geeft elk gerecht een heerlijke smaak zonder te overheersen.
Rasp de kaas voor u hem aan de overige ingrediënten toevoegt.
Goede cheddar is minstens twee weken houdbaar als u hem goed ingepakt in de koelkast legt.
Wikkel hem in plastic folie of doe hem in een trommel.
Als er schimmel op de kaas komt, schraapt u die er gewoon af.
Boeren-cheddar wordt van rauwe of gepasteuriseerde volle melk gemaakt.
Eerst wordt zuursel en daarna stremsel toegevoegd.
Na het stremmen snijdt men de wrongel in stukjes ter grootte van erwten en verwarmt haar zachtjes.
De wei loopt eruit en de wrongel vormt een samenhangende massa, die men in grote stukken snijdt ter grootte van gipsblokken.
Deze stapelt men op elkaar, zodat de rest van de wei eruit loopt.
Dit is het 'cheddaring'-proces waaraan de kaas zijn speciale textuur dankt.
Ten slotte wordt de wrongel nogmaals aangedrukt, gezouten, in vormen gedaan en geperst.
Traditionele makers wikkelen de kaas voor het rijpen in kaasdoek. In de fabriek maakt men er grote blokken van die in plastic worden verpakt.
Deze in plastic gerijpte kaas smaakt anders dan die van een goede traditionele maker, maar kan toch lekker zijn.
Vrijwel alle fabrieks-cheddar wordt in blokken geproduceerd; een deel ervan is heerlijk, maar het overgrote deel helaas niet.
Naast gewone cheddar maken sommige fabrieken nu ook kaas waaraan smaakjes zijn toegevoegd, zoals komijn, peperkorrels, bier, knoflook, peterselie, noten, rozijnen en zoetzuur.
Red Windsor bevat bijvoorbeeld vlierbessenwijn.
Sommige kazen zijn gerookt of in laagjes afgewisseld met andere kazen.

...........................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Cheshire                                                           


Streek/ Land:

Noordwest-Engeland

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Hard, geperst, in kaasdoek of voorzien van een waslaag

Vetgehalte:

45 tot 48 %

Rijpingstijd:

4 tot 8 weken

Aroma:

Mild, maar licht gekruid


Dit is wellicht Engelands oudste kaas. Hij staat in het Domesday Book en stamt uit de Romeinse tijd.
Hij wordt niet alleen in Cheshire, maar ook in Shropshire en Staffordshire gemaakt op boerderijen (zelden) en in grote fabrieken.
Fabrieks-Cheshire wordt in grote blokken geproduceerd, en zoals zo vaak is er een substantieel kwaliteitsverschil tussen de boeren- en de fabriekskaas.
Boeren-Cheshire heeft de vorm van een cilinder en weegt zo'n 18 kg.
De kaas is gehuld in een laagje was of kaasdoek, zoals bij cheddar.
De lekkerste kazen komen van Overton Hall, Mollington Grange Farm en van mevrouw Appleby van Abbey Farm.
Zij maakt een heerlijke, rauwmelkse Cheshire, verpakt in kaasdoek - de enige rauwmelkse Cheshire die nu nog te krijgen is.
Cheshire heeft een losse, kruimelige textuur en is veel brokkeliger en vochtiger dan veel andere kazen.
Witte Cheshire is licht van kleur; rode Cheshire heeft door de toevoeging van anatto een donkere perzikoranje tint.
Beide typen hebben een milde, iets zilte smaak, die wordt toegeschreven aan de bodem van Cheshire.
Tijdens het rijpen worden de kazen pikanter van smaak.
Cheshire is elk moment van de dag lekker als tussendoortje met fruit of rauwkost, op een kaasplank of als lunch met brood, chutney, radijsjes en selderijstengels.
Traditioneel wordt Cheshire geserveerd met Engelse vruchtencake.
Probeer de kaas eens in warme gerechten die om een zachte kaassmaak vragen.
Cheshire past uitstekend bij eieren en doet het dan ook goed in schuimomeletten.
De kaas blijft niet zo lang goed, dus koop niet meer dan u per keer nodig hebt.
Koop geen droge, gescheurde of sterk zwetende kaas.

............................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Chèvre                                                              


Streek/ Land:

Frankrijk

Melktype:

Geitenmelk

Kaastype:

Zacht, witte korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

Niet van toepassing

Aroma:

Mild


Chèvre is een verzamelnaam voor Franse geitenkazen.
Deze geitenkaasjes zijn verkrijgbaar in allerlei vormen en formaten, en een deel ervan staat onder de naam vermeld in dit boek.
In de meeste landen is geitenkaas in boomstamvorm -zoals de Franse Bettine Blanc- het bekendst.
Ze zijn zo'n 5 tot 7,5 cm in doorsnee met een dunne, soms geribbelde, witte korst.
Van binnen is de kaas spierwit en hij heeft een zachte, iets korrelige en goed smeerbare textuur.
De smaak is meestal heel mild met een zilte ondertoon - al zijn er ook kazen met een sterke schimmelachtige smaak.
Serveer hem in plakjes op boterhammen en leg deze onder de grill.
Verwerk hem in salades samen met noten en kappertjes of verse kruiden en vinaigrette, of verwijder de korst en laat hem smelten in sauzen voor pasta en groenten.

...................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Colby                                                                        


Streek/ Land:

Wisconsin, VS

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Hard, geperst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

2 maanden

Aroma:

Zeer mild


Deze fabriekskaas werd eind 19 e eeuw ontwikkeld en is nu zeer geliefd in de VS.
Hij lijkt qua smaak op gewone cheddar, maar heeft een zachtere, lossere, soms haast kantachtige textuur.
Zoals de meeste Amerikaanse cheddars heeft ook dit kaasje een vaak donkere oranjegele tint.
De smaak is licht en mild.
De lekkerste Colby is waarschijnlijk Crowley -zowel de jonge (twee maanden) als de oude variant (tot een jaar)-,
gemaakt door de Crowley Cheese Company in Vermont.
Voor liefhebbers van milde kaas is Colby een aanrader - heerlijk bijvoorbeeld voor op brood.

......................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Comté                              


Streek/ Land:

Noordoost-Frankrijk

Melktype:

Rauwe koemelk

Kaastype:

Hard, geperst, natuurlijke, geborstelde korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

5 tot 12 maanden

Aroma:

Middelsterk


Deze traditionele Franse kaas, ook wel Gruyère de Comté genoemd, wordt geproduceerd in de streek tussen de Vogezen en de Haute-Savoie.
Hij wordt op kleine boerderijen gemaakt van rauwe melk.
Daarna zorgen speciale bedrijven (affiners) een jaar of langer voor de rijpende kazen.
De kaas heeft de vorm van een grote cilinder van 40 kg en een dunne, beige korst die met de rijping dikker en harder wordt.
Van binnen is hij donkerstrogeel, met enkele middelgrote gaten die nogal eens scheuren bij het snijden.
Comté heeft een heerlijke bloemengeur en naarmate de rijping vordert, ontwikkelt hij een nootachtige smaak met toffeetonen.
Hij is vol en karamelachtig, met een heerlijk lange, zilte nasmaak.
Oudere kazen ontwikkelen een sterke boerenerfgeur.
Serveer hem na het eten met fruit of op brood met koude ham of Franse salami.

...........................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Coulommiers                                         


Streek/ Land:

Midden-Frankrijk

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Zacht, witte korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

1 maand

Aroma:

Mild


Deze brie-achtige kaas wordt hoofdzakelijk in fabrieken in Île-de-France gemaakt, vlak bij Parijs.
Er is geen standaardrecept voor Coulommiers en daarom heeft hij nooit de beschermde PDO-status gekregen.
De kaas heeft een witte, vrij onregelmatige schimmelkorst, die na rijping vaak wat bruine vlekjes krijgt.
Hij ruikt vaag naar paddestoelen en is eerst vrij mild en subtiel, maar na rijping uitgesprokener van smaak.
Serveer hem puur met druiven of gebruik hem net als brie.

......................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Crottin de Chavignol            


Streek/ Land:

Midden-Frankrijk

Melktype:

Geitenmelk

Kaastype:

Zacht, stevig, natuurlijke korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

2 tot 3 maanden

Aroma:

Mild tot middelsterk


De geiten die rond de wijngaarden van Sancerre in Loire-gebied grazen, leveren de melk voor Crottin de Chavignol.
De originele kaas -beschermd door het Franse AOC- (nu PDO-) systeem- wordt alleen in het dorp Chavignol gemaakt.
In de omringende dorpen wordt echter ook uitstekende crottin de chèvre gemaakt.
Crottin de Chavignol is een klein trommelvormig kaasje van 57 g met een witte korst die geleidelijk van blauwgrijs naar zwart kleurt.
Van binnen is hij heel wit en heeft hij een stevige textuur - romig bij de jonge kaas en harder naarmate hij rijpt.
De smaak is iets mineraalachtig (vuursteen), met noten, en wordt pittiger met de rijping.
Serveer crottin als onderdeel van een kaasplank of puur op volkorenbrood.
Snijd hem doormidden en gril hem op rondjes geroosterd brood als borrelhapje of bij een salade, of bak hele kaasjes in de oven en geef er een lekkere dressing bij.
Het woord 'crottin' verwijst naar de donkere kleur van de rijpe kaas; zo werd hij altijd door plaatselijke bewoners gegeten.

.....................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Danish Blue                                               


Streek/ Land:

Denemarken

Melktype:

Gehomogeniseerde koemelk

Kaastype:

Halfhard, geperst, blauwaderkaas

Vetgehalte:

50 tot 60 %

Rijpingstijd:

7 tot 8 weken

Aroma:

Sterk en zilt


De Denen ontwikkelden deze kaas, ook wel danablu genoemd, in 1927 als alternatief voor Roquefort.
Al lijkt hij er niet veel op, hij is een groot commercieel succes geworden en overal ter wereld te koop.
Danish blue wordt in de fabriek gemaakt van gepasteuriseerde melk die gehomogeniseerd is om een gladde textuur en een frisse smaak te krijgen.
Hij heeft geen korst en is in folie of plastic verpakt.
Van binnen is hij melkwit, met zeer blauwe aders en enkele onregelmatige gaatjes.
Hij is zacht en ietwat kruimelig, maar verrassend goed in plakjes te snijden.
De smaak is scherp en zilt.
Serveer hem op brood met ham, sla en tomaat. Meng hem met boter tot een pittig gekruide smeerkaas of verkruimel hem in salades.
Danish blue is ook geschikt voor warme gerechten, maar gebruik hem spaarzaam en wees voorzichtig met zout.
Probeer hem eens in quiches, soepen en sauzen voor broccoli en kool.
 
..........................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Edammer                                                       


Streek/ Land:

Nederland

Melktype:

Deels afgeroomde koemelk

Kaastype:

Harde, geperste kaas met natuurlijke korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

6 tot 8 weken

Aroma:

Mild


Ondanks zijn lange geschiedenis is de echte boeren-edammer helemaal verdwenen, en daarmee ook zijn oorspronkelijke pikante smaak.
Edammer is nu een lekkere, maar niet erg karaktervolle fabriekskaas.
De kaas is in het buitenland bekend om zijn rode waslaag.
De kazen die voor de Nederlands markt worden gemaakt, hebben geen beschermlaagje om de dunne, natuurlijke, gele korst.
De boterbloemgele binnenkant is stevig en veerkrachtig. Edammer heeft een ietwat kruidige geur en een toegankelijke smaak met vrij zilte ondertonen.
Hij wordt gemaakt van deels afgeroomde, gepasteuriseerde melk en bevat dus relatief weinig vet.
In het buitenland kent men onze Hollandse kaasschaaf niet.
Edammer wordt over de grens dan ook zelden in plakjes op brood gegeten, maar eerder als snack of verwerkt in een salade.

............................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

 Esrom                                                                  


Streek/ Land:

Denemarken

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Halfhard, gewassen korst

Vetgehalte:

45 tot 60 %

Rijpingstijd:

10 tot 12 weken

Aroma:

Middelsterk


Deze kaas, die in de jaren '30 werd ontwikkeld, zou op Port Salut lijken en werd dan ook een poosje Deense Port Salut genoemd.
Toch is het een veel interessantere kaas dan Port Salut.
In de jaren'50 werd hij omgedoopt en kreeg de naam van een vergeten kaas die ooit door de monniken van Esrom werd gemaakt.
Esrom heeft een platte, rechthoekige vorm en is meestal in folie verpakt.
Van binnen is hij geel en hij heeft een soepele textuur met onregelmatig gevormde gaten.
De smaak is vrij vol en kruidig en lijkt tijden het eten beter te worden.
Na rijping wordt hij nog pikanter van smaak; de exportkaas smaakt dan ook vaak beter omdat hij rijper is.
Serveer Esrom als onderdeel van een kaasplank of buffet.
Eet hem in plakjes bij het ontbijt, zoals de Denen doen, leg hem op een boterham met partjes sinaasappel en rauwe ui of laat hem smelten op een hamburger.
Goed verpakt en koel bewaard blijft Esrom een paar weken goed.

.............................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Explorateur                                           


Streek/ Land:

Midden-Frankrijk

Melktype:

Koemelk en room

Kaastype:

Zachte roomkaas, donzige korst

Vetgehalte:

75 %

Rijpingstijd:

2 weken

Aroma:

Mild


Deze aristocraat onder de roomkazen werd ontwikkeld in 1958, toen de raket Explorer in het nieuws was.
De Franse zuivelfabriek die de kaas maakte, besloot een actuele naam te kiezen, en het etiket draagt nog steeds de afbeelding van een raket.
Explorateur was een van de eerste nieuwe kazen nadat officieel was bepaald dat roomkaas een botervetgehalte van minstens 75 % moest hebben.
Dit wordt verkregen door voor het stremmen flink wat room aan de melk toe te voegen.
De kaas heeft de vorm van een schijfje van 270 g met een lichte, donzige korst.
Van binnen is hij ivoorgeel met een heel zachte, romige textuur.
De smaak is zeer vol en mild en wordt iets complexer na rijping.
Serveer Explorateur met een schaal vers fruit als afsluiter van de maaltijd of smeer hem op stokbrood en eet hem als tussendoortje. 

........................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Feta                                                                         


Streek/ Land:

Griekenland

Melktype:

Schapen- en koemelk

Kaastype:

Harde, maar verse kaas

Vetgehalte:

40 tot 50 %

Rijpingstijd:

1 tot 3 weken

Aroma:

Mild, maar zout


 
Feta is zo geliefd bij de Grieken dat ze de kaas zelfs importeren uit andere landen, zoals Denemarken
(waar het product inmiddels niet meer als Feta verkocht mag worden).
De traditionele Griekse feta werd gemaakt van schapenmelk en soms van een mengsel van schapen- en geitenmelk.
De kaas had een heel eigen smaak, naast de ziltheid die door het pekelen van de verse kaas ontstond.
Nu wordt er vaak koemelk gebruikt en is de smaak niet altijd betrouwbaar.
In Griekse of Turkse winkels wordt feta verkocht in grote blokken of plakken, fetes genaamd - vandaar de naam.
De kaas heeft geen korst, is zeer wit en heeft een compacte textuur, maar wel vrij kruimelig.
Verspreid over de kaas zitten kleine gaatjes en scheurtjes.
Feta heeft een melkachtige geur en voelt romig aan in de mond.
De smaak is scherp en zout, maar niet onaangenaam.
Koop geen kaas die te lang in pekel heeft gelegen.
Deze heeft weinig smaak en is hard en moeilijk te verkruimelen.
Hetzelfde geldt voor veel vacuüm verpakte kazen.
Koop feta het liefst vers uit de pekel en proef hem eerst.
De Grieken eten feta op elk moment van de dag.
Met brood vormt hij een gezond ontbijt, met tomaten en olijven een lekkere lunch en zonder iets erbij een heerlijk tussendoortje.
U kunt de kaas ook verkruimelen boven salades, hem samen met groenten als spinazie of champignons bakken in filodeeg of hem door paneermeel halen en frituren.
Als hij te zout is, legt u hem een poosje voor gebruik in melk.
Bewaar de kaas in een plastic trommel met wat pekelwater, zodat hij niet uitdroogt.

..................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Fontina                                                             


Streek/ Land:

Noordwest-Italië

Melktype:

Rauwe koemelk

Kaastype:

Halfhard, geperst, geborstelde korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

4 maanden

Aroma:

Mild


Echte Fontina wordt alleen gemaakt in de Val d'Aosta, in de steile Italiaanse Alpen vlak bij de Mont Blanc en de Franse grens.
Op de korst van elke kaas staat 'fontina' en de naam van de plaatselijke coöperatie gedrukt.
's Zomers worden de kazen gemaakt in de berghutten op de alpenweiden en 's winters op boerderijen in de vallei.
De kaas wordt gemaakt in wielvormen van 8 tot 18 kg en heeft een zachtbruine, dunne, vettige korst.
Van binnen is hij glad en boterachtig en de jonge kaas is bijna smeerbaar.
Hij is licht strogeel met kleine, vrij gelijkmatig verdeelde gaatjes.
Tijdens het rijpen wordt de kaas donkerder en veel droger.
De jonge kaas is melkachtig, met een lichte geur van bergweiden.
Oudere kazen ontwikkelen een aardachtige maar fruitige geur en een zachte smaak van noten en vruchten.
Serveer fontina met selderijstengels of druiven of verwerk hem in tosti's.
Hij leent zich goed voor warme gerechten, want hij wordt heel romig als hij smelt en is dus geschikt voor sauzen.
Fonduta, de Piemontese versie van kaasfondue, is gebaseerd op fontina met boter, eieren en wilde paddestoelen. 

...................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Fourme d'Ambert                   


Streek/ Land:

Midden-Frankrijk

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Halfhard, blauwaderkaas, natuurlijke korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

4 tot 5 maanden

Aroma:

Middelsterk tot sterk


Deze traditionele Franse kaas uit Auvergne, die veel op stilton lijkt, bestaat al enkele eeuwen.
Hoewel hij nu voornamelijk in de fabriek wordt gemaakt van gepasteuriseerde melk, is hij niet in kwaliteit achteruitgegaan.
De kaas heeft de vorm van een cilinder van 20 cm hoog en 10-13 cm doorsnee.
Hij heeft een ruwe, grijsbruine korst en van binnen is hij ivoorwit, rijkelijk bedekt met aders van groenblauwe schimmel, en hij heeft een stevige textuur.
De kaas heeft een boeiende geur van gebrande noten en een fruitige smaak. 

......................................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Gaperon                                                      


Streek/ Land:

Midden-Frankrijk

Melktype:

Deels afgeroomde koemelk

Kaastype:

Zacht, geperst, donzige korst

Vetgehalte:

30 tot 45 %

Rijpingstijd:

2 weken

Aroma:

Zeer sterk


Dit is een zeer robuuste kaas uit Auvergne.
De doordringende smaak komt deels van de kaas zelf, maar deels ook van de knoflook die in de kaas verwerkt is.
De kazen hingen vroeger aan de dakspanten of aan het keukenraam te rijpen: je hoefde ze maar te tellen om te weten hoe rijke een boer was.
Gaperon heeft de vorm van een afgeplatte bal met een witte, donzige korst die na rijping donkerstrogeel wordt.
Om de kaas zit raffia of een lint met een etiket op de boven- of onderkant.
Van binnen is de kaas eerst krijtwit, maar hij wordt na rijping ivoorgeel, zacht en soepel.
Soms bevat de kaas naast knoflook ook peperkorrels.
De smaak en geur zijn zeer herkenbaar.
Serveer hem puur met boerenbrood. Leg hem niet op de kaasplank - na zo'n aanval op de smaakpapillen proeft u niets meer van de mildere kazen.

 ........................................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen



Gjetost                                                           


Streek/ Land:

Noorwegen

Melktype:

Wei van geiten- en koemelk

Kaastype:

Albuminekaas, geperst

Vetgehalte:

Wisselend

Rijpingstijd:

Vers

Aroma:

Zoet


Een traditioneel Noors ontbijt is niet compleet zonder deze zoete rode kaas.
Hij is gemaakt van wei of karnemelk die zeer langzaam wordt verhit tot het vocht verdampt is en de melksuiker een soort bruine, gecarameliseerde pasta vormt.
In dit stadium voegt men soms melk of room toe om het vetgehalte van de uiteindelijke kaas te verhogen.
Gjetost wordt gemaakt in blokken zonder korst en meteen na productie verkocht.
Hij kan hard of zacht van textuur zijn, maar heeft altijd die onmiskenbaar zoete, haast toffee-achtige karamelsmaak.
Serveer hem met fruit -bijvoorbeeld grapefruit- op roggebrood of knäckebröd. 

..............................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.



Gloucester                                              

 

Streek/ Land:

Engeland

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Hard, in kaasdoek of met waslaag

Vetgehalte:

48 %

Rijpingstijd:

6 tot 9 maanden

Aroma:

Single: middelsterk; double: sterk, maar zacht


Gloucester heeft net als Cheddar geleden onder de overgang van kleinschalige naar fabrieksmatige productie,
en het onderscheid tussen single en double gloucester is nagenoeg verdwenen.
Deze traditionele typen gloucester worden nog maar op enkele boerderijen gemaakt.
Single gloucester werd oorspronkelijk gemaakt van de rauwe avondmelk die werd afgeroomd en vermengd met de volle ochtendmelk.
Het resultaat was een stevige, maar soepele kaas die bedoeld was om snel te rijpen. Hij werd meestal gegeten door de makers zelf (boeren).
Nu wordt single gloucester gemaakt van de afgeroomde melk van een of beide keren melken.
Hij is kleiner van formaat dan double gloucester.
De single gloucester van Smart's Farmhouse rijpt een tot drie maanden.
Hij heeft een dunne, geelwitte korst; van binnen is hij stevig en donkerivoorgeel.
De textuur is droog en kruimelig en de kaas heeft een nootachtige, fruitige geur met rozijnen.
De heerlijke smaak doet denken aan noten, vruchten en karamel.
Double gloucester wordt gemaakt van volle ochtend- en avondmelk.
De wrongel wordt gesneden en geperst en de kaas rijpt vier tot acht weken.
Cruciaal voor de originele bereiding was dat het stremmen gebeurde terwijl de melk nog warm was van de koe.
Nu wordt de meeste melk gepasteuriseerd, maar Christine Appleby in Shropshire en Diana Smart in Gloucestershire gebruiken nog steeds rauwe melk.
Boerenkazen hebben de vorm van grote, platte cilinders met kaasdoek van met anatto gekleurde kazen.
De kaas is veel romiger en minder droog van textuur dan single gloucester. Hij heeft een zoete geur van melk en worteltjes.
De smaak is weelderig en zacht, met tonen van rozijnen en zuidvruchten en een citroenfrisse nasmaak.
Serveer hem als gemakkelijk tussendoortje met salade of fruit of als lunch met brood, walnoten en aalbessenjam.
Vroeger liet men plakjes kaas smelten in kokend bier, waarna men het mengsel met eierdooiers en mosterd bond en het over geroosterd brood goot.
Fabriekskazen zijn in was of plastic verpakt en de zuivel is vaak bijgekleurd met anatto.
Vaak zijn er smaakjes toegevoegd -uien en knoflook (Abbeydale en Cotswold) of zoete inmaakgroenten (Sherwood)- of laagjes stilton (Huntsman).


..................................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Gorgonzola                                                    


Streek/ Land:

Noord-Italië

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Halfharde blauwaderkaas, gewassen korst

Vetgehalte:

48 %

Rijpingstijd:

3 tot 6 maanden

Aroma:

Sterk


 Er doen veel verhalen de ronde over de oorsprong van deze grote kaas uit Lombardije.
Tot begin deze eeuw werd hij echter gewoon stracchino (wat 'moe' betekent) of stracchino verde genoemd,
omdat hij werd gemaakt van de melk van koeien die moe waren van hun lange tochten van en naar de alpenweiden in de lente en de zomer.
Toen de kaas populairder werd, moest hij een eigen naam krijgen en de keuze viel op gorgonzola, een van de vele dorpjes waar dergelijke kaas werd gemaakt.
De PDO-kaas wordt nu gemaakt in grote fabrieken in het noordoosten van Italië.
Gorgonzola is trommelvormig en weegt 6 tot 13 kg.
Hij heeft een dikke, ruwe, rozegrijze korst met soms wat poederige vlekjes erop.
De binnenkant is wit tot lichtgeel met flink wat groenblauwe aders.
De textuur is romig - vochtiger dan stilton en boterachtiger dan roquefort.
De smaak is pikant en gekruid, met herfstige hout- en paddestoeltonen. Toch is de eerste indruk vrij mild.
De geur is misschien sterker dan de smaak en de gewassen korst geeft een haast alcoholische geur af.
Koop geen kaas die zuur of bitter ruikt of bruin van kleur is.
Serveer gorgonzola als Italiaanse lunch met ciabatta of foccacio, zwarte olijven en radicchio, of verkruimel hem in een groene salade met walnoten.
Pure gorgonzola is heerlijk als kaasdessert met gewone crackers.
In Milaan vult met peren met gorgonzola of verwerkt men hem in pastasauzen met salie en knoflook.
Probeer hem eens in soepen, aardappelschotels uit de oven, groentesauzen en vullingen.
Met spinazie is hij heerlijk in flensjes.
Vroeger maakte men Gorgonzola door stremsel bij de avondmelk te doen en de wrongel in een hangende doek te laten uitlekken tot de volgende ochtend.
Daarna werd de wrongel in een vorm gedaan, afgewisseld met laagjes wrongel van de ochtendmelk.
Deze due paste-kaas is tegenwoordig moeilijk te vinden, want hij moet meer dan een jaar rijpen en wordt slechts door een paar kleine producenten gemaakt.
Hij heeft een sterke, gekruide smaak, waar kenners dol op zijn.
Gorgonzola uit de fabriek wordt una pasta genoemd - de wrongel van twee keer melken is vermengd tot één laag.
Men bevordert de schimmelgroei door de wrongel te doorboren met koperen of roestvrijstalen pennen.
De kaas rijpt half zo lang als de traditionele kaas.
De korst wordt tijdens het rijpen gewassen met pekel.
Jonge kazen worden als dolce verkocht en rijpere kazen als naturale.
Het resultaat is zoeter en toegankelijker dan de due past, maar toch erg lekker.
De beste producenten hebben een eigen vakvereniging of gilde opgericht.
Hun kazen zijn gemakkelijk te herkennen aan de initialen CG op de aluminiumfolie.

.............................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Gouda                                                                     


Streek/ Land:

Nederland

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Halfhard, geperst, natuurlijke korst

Vetgehalte:

48 %

Rijpingstijd:

1 maand tot 2 jaar

Aroma:

Mild tot middelsterk


Deze eeuwenoude kaas uit Zuid-Holland en Utrecht wordt nu hoofdzakelijk in de fabriek gemaakt, maar er is ook nog steeds Goudse van de boerderij te vinden.
Goudse kaas is er in diverse formaten, met of zonder waslaagje, en varieert in leeftijd van een maand tot twee jaar of ouder.
De kaas heeft de traditionele vorm van een plat wagenwiel met een dunne, gele korst en een laagje paraffinewas of plastic.
De jonge kaas is stevig en lichtgeel, met verspreide, onregelmatige gaatjes of enkele grotere gaten.
De fabriekskaas is zacht en veerkrachtig, met een boterachtige, haast smeltkaasachtige geur.
De smaak is ietwat toffee-achtig met noten maar zeer, zeer mild.
Tijdens het rijpen wordt de korst dikker en van binnen wordt de kaas dan donkerder en harder, met name langs de randen.
De smaak wordt robuuster.
Oude boerenkaas heeft een zilte geur met heerlijk fruitige ondertonen en een zoete nasmaak.
Kazen van meer dan twee jaar oud krijgen haast een butterscotch-smaak.
Serveer oude Goudse met brood en augurken of op een kaasplank.
Jonge en licht belegen Goudse zijn lekker op tosti's, op hamburgers of in gepofte aardappelen.
De harde, oude kaas is lekker om te raspen in soepen en sauzen of om mee te gratineren.
Goudse kaas uit de fabriek wordt van gepasteuriseerde melk gemaakt en wordt vaak 'geverfd' met een laagje plastic, zodat hij langer houdbaar blijft.
Deze plastic korst is meestal geel.
Bij Goudse met komijn is hij oranje en bij overjarige kaas is hij soms zwart.

.............................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Grana Padano                                      


Streek/ Land:

Noord-Italië

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Hard, verwarmde wrongel, geperst

Vetgehalte:

32 %

Rijpingstijd:

6 maanden

Aroma:

Middelsterk tot sterk


Grana is de verzamelnaam voor alle harde, korrelige, Italiaanse kazen.
Ze worden gemaakt van deels afgeroomde melk en komen oorspronkelijk uit de Po-vallei.
Grana Pandano wordt in de hele streek gemaakt en toch is hij minder bekend dan zijn beroemde neef, parmezaanse kaas.
De grote kaas weegt 24 tot 40 kg en heeft een dunne, glanzende, donder goudgele korst.
De textuur is korrelig en hij kan gemakkelijk in plakjes worden gesneden als hij nog jong is.
Later wordt hij harder en breekt hij bij het snijden.
De diepgele zuivel wordt na rijping donkerder en de heerlijk zachte, intense smaak wordt krachtiger.
Grana-kazen worden van oudsher geraspt en als bijgerecht gebruikt.
Grana-kazen zijn ideaal voor in de keuken, omdat ze goed smelten.
Gebruik ze net zo als parmezaanse kaas.

............................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Grube Ost


Streek/ Land:

Noord-Denemarken

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Halfhard, geperst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

8 tot 14 weken

Aroma:

Middelsterk


Begin jaren '80 besloot Aage Jensen van zuivelboerderij Vellev bij Aarhus in Noord-Jutland
om een deel van zijn kazen te laten rijpen in de kunstmatige grotten van Monsted.
De constante temperatuur en hoge luchtvochtigheid bleken ideaal;
zijn kaas heeft inmiddels meerdere gouden medailles gewonnen in Denemarken.
Grube Ost wordt gemaakt volgens het traditionele recept van Danbo,
maar dankzij moderne microfiltersystemen hoeft de melk niet al te zeer verhit te worden, waardoor ze veel van haar smaak behoudt.
De kaas wordt geperst, gepekeld en gewassen met een bacteriecultuur.
Daarna rijpt hij ongeveer een maand in de grotten van Monsted.
De kaas heeft een soepele textuur met enkele kleine gaatjes.
Na acht weken ontwikkeld hij een aroma van toffee met een vleugje vlees, zoals Port Salut of Saint-Paulin.
In dit stadium heeft hij een milde, maar toch kruidige smaak.
Na 12 tot 14 weken rijpen, ontwikkelt hij echter een nog pikantere, interessantere smaak.


............................................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Gruyère                                                               


Streek/ Land:

Zwitserland

Melktype:

Rauwe koemelk

Kaastype:

Halfhard, geperst, natuurlijke, geborstelde korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

6 tot 10 maanden

Aroma:

Middelsterk


 Gruyère stamt zonder twijfel uit Zwitserland, maar wordt ook in Frankrijk zo veel gegeten dat de Fransen deze kaas wel eens als hun eigendom beschouwen.
Een groot deel van de kaas wordt nu ook in Frankrijk gemaakt,
maar de echte gruyère is gemakkelijk te herkennen aan het woord 'Zwitserland', dat over de hele korst gedrukt staat.
Zwitserse gruyère wordt gemaakt van rauwe melk op het platteland, rond de stand Gruyère in het kanton Fribourg.
Het is een grote kaas met een ietwat vettige korst die er vrij rimpelig uitziet, als een amandelvelletje of een kleine honingraat.
Van binnen is hij stevig, maar iets zachter dan emmentaler en hij voelt gladder aan in de mond.
Hij is zachtgeel met hier en daar een gaatje.
Naarmate de rijping vordert en de kaas ouder is, wordt de binnenkant harder en grijsgeel.
De kaas heeft een geur van mest, honing en noten.
De smaak lijkt op die van emmentaler, met sterke turftonen en een pikante nasmaak.
Hoewel gruyère niet vaak puur of op een kaasplank wordt geserveerd, behalve in Zwitserland zelf, heeft hij toch een hoop te bieden.
Serveer hem met crackers en vijgen of druiven of op brood met tomaten en ui.
Gesmolten op geroosterd brood is hij heerlijk bij vis- of uiensoep; u kunt de plakjes brood naast of zelfs in de soep leggen.
Combineer hem met gerookte ham, plakjes tomaat of, als u eens iets heel anders wilt, plakjes banaan.
Gruyère is ideaal voor in de keuken.
Hij smelt heerlijk romig in kaassauzen, cordon bleus en kaassoesjes.
Op gegratineerde gerechten vormt hij een gelijkmatig, niet te droog korstje.
Meng hem met paneermeel en frituur hierin groenten en stukjes vis.
Gruyère wordt van oudsher gebruikt in sale, een heerlijk romige, hoge kaastaart uit Zwitserland.
De beste gruyère-kazen hebben wat vocht in de gaatjes en haarscheurtjes onder de korst.
Gruyère is -mits goed ingepakt- goed te bewaren.
Leg hem in een met pekelwater bevochtigde doek op een koele plek of bewaar hem in een dubbele laag aluminiumfolie in de koelkast.
Gruyère wordt op ongeveer dezelfde manier gemaakt als emmentaler, maar de wrongel wordt minder fijn gesneden en tot hogere temperaturen verhit.
Hij wordt harder en langer geperst en rijpt op een warmere plek.
Gruyère wordt, in tegenstelling tot emmentaler, vochtig gehouden met pekelwater tijdens het rijpen.
Door de inwerking op de korst verloopt het rijpen sneller.

..............................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Halloumi                                                            


Streek/ Land:

Cyprus

Melktype:

Schapen-, geiten- en koemelk

Kaastype:

Stevig, maar vers, gezouten

Vetgehalte:

40 %

Rijpingstijd:

Enkele dagen

Aroma:

Mild en zilt


Dit is de kaas die u gegrild tegenkomt in een meze in Griekenland, Cyprus of het Miden-Oosten.
Halloumi smelt niet bij verhitting, maar wordt gewoon hard.
Deze kaas stamt oorspronkelijk uit Cyprus, maar hij wordt nu in het hele oostelijke deel van het Middellandse-Zeegebied
nagemaakt van allerlei soorten melk. Informatie daarover staat vaak wel op de verpakking.
Deze kaas wordt net als feta in de vorm van blokken gemaakt en in gezouten wei bewaard.
De koemelkversies zijn vaak vacuüm verpakt.
De kaas heeft geen korst en is eerder veerkrachtig dan kruimelig.
Na rijping wordt hij harder.
De melkachtige smaak doet soms sterk aan gecondenseerde melk denken.
De kaas is minder zout dan feta.
Op Cyprus kneed men er ook wel gehakte munt doorheen, waarna de kaas in blokken gesneden wordt.

...............................................................................................................................................Terug naar hetoverzicht van kazen.

Havarti                                                                 


Streek/ Land:

Denemarken

Melktype:

koemelk

Kaastype:

Halfhard, verwarmde wrongel, niet geperst

Vetgehalte:

50 %

Rijpingstijd:

3 tot 4 weken

Aroma:

Zeer mild


Deze kaas is genoemd naar de boerderij van Hanne Nielsen.
Zij was een dappere, 19e-eeuwse kaasmaakster die verre reizen maakte om meer kennis over haar vak op te doen.
Haar kaas wordt nu in de fabriek gemaakt en is alom bekend geworden.
Van binnen is hij soepel en romig, met vele kleine 'oogjes'.
De smaak is gewoonlijk uitzonderlijk mild, maar wordt na rijping iets sterker.
Sommige kazen bevatten kruiden of karwijzaad.
Serveer hem in dunne plakjes bij het ontbijt of maak er sandwiches van met komkommer en verse dille of mangochutney.

.............................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Idiazabal                                                           


Streek/ Land:

Noord-Spanje

Melktype:

Rauwe schapenmelk

Kaastype:

Hard, geperst, natuurlijke korst

Vetgehalte:

45 tot 53 %

Rijpingstijd:

2 tot 4 maanden

Aroma:

Middelsterk


Deze boerenschapenkaas werd vaak hangend aan de dakspanten van de herdershutten gerookt.
Oorspronkelijk werd hij hoog in de Pyreneeën boven Pamplona gemaakt,
maar nu in heel baskenland, zowel in fabrieken als boerderijen, van rauwe melk.
De kaas heeft de vorm van een trommeltje; de grootte varieert.
De korst is lichtgeel en erg hard.
Van binnen is hij roomwit en vrij compact, met wat kleine gaatjes.
De gerookte kazen krijgen een mooie goudbruine korst en een donkere ivoorgele binnenkant.
De ongerookte kaas smaakt een beetje zurig met een vleugje boerenerf.
De gerookte kaas heeft een subtiele geur en smaak van rook en toffee,
maar de boerenerftonen komen er sterk doorheen en blijven lang hangen.
Serveer hem met chorizo of Serranoham en boerenbrood, of met verse, rauwe groenten.

............................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Kefalotyri                                                        


Streek/ Land:

Griekenland

Melktype:

Schapen- en koemelk

Kaastype:

Hard, geperst, natuurlijke korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

Minstens 3 maanden

Aroma:

Mild tot middelsterk


Kefalotyri is een heerlijke schapenkaas die in heel Griekenland en op de Griekse eilanden wordt gemaakt.
De meeste kefalotyri's die over de grens worden verkocht, zijn getemperde variaties van deze kaas
-vaak gemaakt van koemelk-, die eigenlijk kefalograviera heten.
Ook op Cyprus en in het Midden-Oosten worden variaties van deze kaas gemaakt.
De Griekse kaas heeft een compacte textuur, is roomwit met verspreide,
kleine gaatjes en heeft een duidelijke geur van melk en noten, maar heel weinig smaak; hij is hoogstens wat zout.
De Cypriotische kaas is veel interessanter met zijn harde textuur en ivoorgele kleur.
De geur is krachtiger, met meer toffee en minder melk. Ook de smaak is goed, met tonen van paddestoelen en bloemen.
Serveer hem als onderdeel van een Griekse meze, besprenkeld met olijfolie en verse kruiden.

........................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Lanark Blue                                            


Streek/ Land:

Schotland

Melktype:

Schapenmelk

Kaastype:

Halfhard, blauwaderkaas

Vetgehalte:

52 %

Rijpingstijd:

3 maanden

Aroma:

Middelsterk tot sterk


Deze heerlijke blauwaderkaas uit Lanarkshire is een uitstekend alternatief voor Roquefort.
Hij wordt gemaakt door Humphrey Errington, op de eerste Britse boerderij met een melkcaroussel voor schapen.
De kaas heeft een krachtige, groenblauwe aders en een zachte, romige textuur.
Hij is aangenaam kruidig met flink wat zout en een pikante nasmaak.
Serveer hem gewoon met crackers of als onderdeel van een kaasplank.
Gebruik hem in plaats van roquefort in de keuken.

........................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Lancashire                                                  


Streek/ Land:

Noord-Engeland

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Hard, geperst, natuurlijke korst in kaasdoek

Vetgehalte:

45 tot 48 %

Rijpingstijd:

3 tot 6 maanden

Aroma:

Mild tot sterk


De echte Lancashire, die op nog maar enkele boerderijen wordt gemaakt, lijkt in niets op het fabrieksproduct.
Hij wordt gemaakt van rauwe koemelk en heeft een zilte smaak die tijdens het rijpen sterker wordt.
De fabriekskaas daarentegen is zo mild dat hij haast geen smaak heeft.
De traditionele kaas heeft de vorm van een grote cilinder met afgeronde randen en is meestal gehuld in kaasdoek.
De textuur van de jonge kaas is heel zacht en romig; hij is lastig te snijden, omdat hij zo kruimelig is.
Van binnen is de kaas spierwit; hij heeft een melkachtige geur en smaak en ondertonen van citroen.
De rijpere boerenkaas heeft een donkerder, felgeel gekleurde binnenkant en een stevige, veel minder kruimelige textuur.
De geur is grassig met een vleugje herfstbladeren.
De smaak van deze boerenvariant is heerlijk scherp en zacht tegelijk, met complexe gras- en fruittonen.
Jonge lancashire is bijna smeerbaar.
Hij is heerlijk op crackers of op brood met verse geraspte wortel of fijngehakte dadels en noten.
De geraspte of verkruimelde kaas smelt goed en is ideaal voor tosti's of brood met kaas onder de grill.
Streekbewoners beweren dat hij oorspronkelijk alleen voor dat doel werd gebruikt.
Lancashire smaakt ook heerlijk in kaassoep, in sauzen voor groenten als bloemkool en in traditionele, hartige taarten.
De eerste lancashire-makers hadden maar weinig melk tot hun beschikking.
Daarom ontwikkelden ze een techniek om grote kazen te maken van de melk van meer dan een dag.
De wrongel bleef vaak wel een week of twee staan om zuurder te worden.
De huidige makers van boeren-lancashire, gebruiken nog steeds rauwe melk en mengen
de uitgelekte, gesneden en gezouten wrongel van twee of drie achtereenvolgende dagen.
De wrongel wordt opnieuw geroerd, in vormen geschept en 24 uur geperst.
Daarna wordt de kaas in kaasdoek gedaan en rijpt hij enkele maanden, afhankelijk van de wens van de klant.

.....................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Langres                                                         


Streek/ Land:

Noordoost-Frankrijk

Melktype:

Rauwe koemelk

Kaastype:

Zacht, gewassen korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

3 maanden

Aroma:

Sterk


Helaas is deze heerlijk aromatische kaas uit de Franse streek Champagne niet verkrijgbaar in landen waar geen rauwmelkse kaas verkocht mag worden.
Een goede langres kan wedijveren met alle andere Franse kazen.
De kleine, cilindervormige kaas weegt 198 g.
Hij is meestal niet verpakt, is van boven ingezakt en puilt aan de zijkanten iets uit.
De korst heeft de typische feloranje kleur van een gewassen korstkaas en geeft een sterke boerenerfgeur af.
Van binnen is de kaas zeer romig en mooi lichtgeel, met een zoete geur van citroen en en vleugje rookspek.
De smaak is krachtig, maar romig.
Er zit beslist een vleugje 'oude sokken' aan deze kaas, maar die krijgt tegenwicht van heerlijke, citroenfrisse zuren.
Serveer langres als onderdeel van een kaasplank of -als uw gasten van sterke kazen houden- puur met pruimen en amandelen.

.....................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Leicester


Streek/ Land:

Midden-Engeland

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Hard, geperst, in kaasdoek

Vetgehalte:

48 %

Rijpingstijd:

3 tot 6 maanden

Aroma:

Mild


Deze kaas werd voor het eerst gemaakt door boeren rond de stad Leicester nadat er melk was overgebleven na de productie van stilton.
Aan deze overgebleven melk werd wortelsap toegevoegd, waardoor de kaas zijn feloranje kleur kreeg en bekend werd onder de naam 'red leicester'.
Nu wordt er nog maar één soort leicester geproduceerd, en alle kaas wordt met anatto rood gekleurd.
Traditionele leicester heeft de vorm van een plat wiel met een dunne, droge korst.
Van binnen is hij compact en vrij taai. Hij heeft een zoetige geur met noten en een milde smaak met een pittig vleugje citroen.
Aan sommige fabriekskazen worden kruiden, knoflook of noten toegevoegd.
Serveer leicester als lunch met brood, waterkers en lente-uitjes of in een kaasbuffet.
Leicester smelt goed en geeft soepen en sauzen meer kleur.
In de streek van herkomst strooit men de kaas over in melk geweekt brood met mosterd, waarna men het geheel in de oven bakt.

............................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.
Leidse kaas


Streek/ Land:

Nederland

Melktype:

Afgeroomde en volle koemelk

Kaastype:

Halfhard tot hard, geperst, natuurlijke korst

Vetgehalte:

30 tot 40 %

Rijpingstijd:

3 maanden tot 2 jaar

Aroma:

Sterk


Als u komijnzaad houdt, is deze kaas echt iets voor u.
De kaas heeft de vorm van een plat wagenwiel en is verkrijgbaar in diverse formaten.
De echte boeren-Leidse uit de buurt van Leiden draagt het stadswapen van twee gekruiste sleutels.
De natuurlijke, gele korst wordt van plastic voorzien (in de fabriek) of met anatto ingewreven, zodat hij donker oranjerood kleurt (op de boerderij).
De kaas is iets droger en zuurder dan Goudse en bevat komijnzaad.
De duidelijk aanwezige komijnsmaak en -geur worden sterker na rijping.
Eet Leidse op brood of als borrelhapje.

...............................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Limburger


Streek/ Land:

Duitsland

Melktype:

Gepasteuriseerde koemelk

Kaastype:

Halfhard, gewassen korst

Vetgehalte:

30 %

Rijpingstijd:

3 maanden

Aroma:

Eerst mild, na rijping behoorlijk sterk


Eigenlijk is dit een Belgische in plaats van Duitse kaas.
Hij werd oorspronkelijk gemaakt in de kloosters van Belgisch Limburg,
maar werd meer dan honderd jaar geleden overgenomen en 'ingepikt' door de kaasmakers van Allgäu.
Limburgse kaas heeft de typische, doordringende geur van een gewassen korstkaas, maar de smaak is vrij teleurstellend.
Het is net of de korst al het werk doet!
De kaas wordt gemaakt in kleine baksteenvorm.
Hij heeft een roodbruine korst en van binnen is hij roomgeel. Serveer hem met roggebrood en rauwe ui.
Koop geen kaas die slijmerig van buiten is of uitgedroogd van binnen - te herkennen aan een gerimpelde folieverpakking.

..........................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Livarot


Streek/ Land:

Noordoost-Frankrijk

Melktype:

Deels afgeroomde koemelk

Kaastype:

Zacht, gewassen korst

Vetgehalte:

40 tot 50 %

Rijpingstijd:

3 maanden

Aroma:

Zeer sterk


Zelfs goed ingepakt maakt Livarot zijn aanwezigheid nog kenbaar!
Dit kaasje uit Pays d'Auge in Normandië staat beslist hoog in de top tien van de sterkst geurende Franse kazen.
Hij werd vroeger alleen op de boerderij gemaakt, maar nu wordt hij vooral in grote fabrieken geproduceerd, van gepasteuriseerde melk.
Livarot wordt ook wel 'de kolonel' genoemd, vanwege de vijf strepen van raffia die om hem heen zitten om uitzakken te voorkomen.
Hij heeft een glanzende, oranjebruine, gewassen korst die zeer donker en ruw kan worden.
Van binnen is hij goudgeel; hij heeft weinig gaatjes en is zacht en veerkrachtig.
De geur van de korst is zeer sterk, met tonen van boerenerf, rookspek en ammoniak; van binnen ruikt hij subtieler,
maar ook hier voeren vleesachtige accenten de boventoon.
De volle, krachtige smaak heeft sterke, zilte, prikkelende citroentonen.

.......................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Mahon


Streek/ Land:

Spanje

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Halfhard tot hard, geperst, natuurlijke korst

Vetgehalte:

40 tot 45 %

Rijpingstijd:

2 tot 24 maanden

Aroma:

Middelsterk


Deze kaas is genoemd naar de grootste stad van het eiland Menorca.
De boeren op het eiland maken de kaas al eeuwenlang.
Zijn reputatie is gebaseerd op het vakmanschap van de plaatselijke recogedores-afinadores of 'inzamelaars-rijpmakers'.
Deze experts halen de jonge kazen op bij de boeren en laten ze twee maanden tot twee jaar rijpen in ondergrondse kelders.
Ze hebben de vorm van een onregelmatig vierkant met afgeronde hoeken.
De goudgele korst wordt na rijping donkerder.
De ivoorgele binnenkant wordt ook donkerder en harder en ontwikkelt kleine, verspreide gaatjes.
Mahon heeft een zoetige geur van melk en bloemen.
Toch is de smaak verrassend zuur, met pittige, gebrande noten en een toffee-achtige nasmaak.
Serveer Mahon oop een kaasplank of op brood, of volg het voorbeeld van de eilanders en serveer hem in plakjes met olijfolie, zout en verse dragon.

.................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Manchego 


Streek/ Land:

Midden-Spanje

Melktype:

Schapenmelk

Kaastype:

Hard, natuurlijke korst

Vetgehalte:

45 tot 50 %

Rijpingstijd:

2 maanden tot 2 jaar

Aroma:

Mild


Dit is de bekendste Spaanse schapenkaas.
Hij is genoemd naar de provincie waar hij vandaan komt - La Mancha, het thuisland van Don Quichote.
De kaas blijft ook na rijping relatief zoet en mild met een vleugje zilte noten.
Hij werd oorspronkelijk gemaakt voor de ruilhandel op de veemarkt en was door zijn lange houdbaarheid gewild bij herders,
die hem meenamen op hun lange trektochten met hun kudden, op zoek naar goed grasland.
Nu rijpen de meeste kazen zo'n twee tot drie maanden; ze worden verkocht als semicurado .
Belegen kazen heten curado en oude viejo .
U kunt ook manchego fresco tegenkomen, die veel korter heeft gerijpt.
Manchego is trommelvormig en heeft een kenmerkende,
donker strokleurige korst met daarin de afdruk van het ingewikkelde patroon van de kaaspers.
Op de boven- en onderkant staat een bloemmotief en in de zijkant het reliëfpatroon van de band van espartogras (nu van plastic).
Tijdens het rijpen groeien er groenzwarte schimmels op de korst.
Bij sommige kazen worden de korsten voor de verkoop goed afgeborsteld.
Van binnen is hij ivoorgeel; hij heeft een stevige, compacte textuur en bevat piepkleine gaatjes.
Manchego is kruidig, met een vleugje butterscotch.
Dit komt sterker terug in de smaak, die daarnaast ook iets nootachtigs heeft.
Serveer hem na de maaltijd met kweeperengelei of verse vijgen en honing, of eet hem als lunch met brood,
zwarte olijven en grote Spaanse tomaten. Hij is ook heerlijk in combinatie met chorizo en Serranoham als tapas.

..................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Maroilles


Streek/ Land:

Noordwest-Frankrijk

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Zacht, gewassen korst

Vetgehalte:

45 tot 50 %

Rijpingstijd:

4 maanden

Aroma:

Zeer sterk


Vieuw paunt of 'ouwe stinkerd' is de vrolijke bijnaam van deze zeer sterk geurende Franse kaas uit Flandres.
Deze oude trappistenkaas werd voor het eerst in de 10 e eeuw in de abdij van Maroilles gemaakt.
Hij wordt daar nog steeds gemaakt in diverse vormen en formaten, maar meestal is hij vierkant.
De typisch oranjerode, gewassen korst is te herkennen aan de ruwe ribbels.
De kaas is verpakt in een wikkel met een doosje erom.
Maak de doos als het kan even open voor u de kaas koopt, zodat u kunt controleren of hij goed is.
Goede maroilles is zacht, iets uitgezakt en bedekt met vele kleine gaatjes.
De geur van de korst is sterk en vleesachtig.
De kaas heeft een soortgelijke, maar mildere geur.
De smaak is heerlijk zilt en vleesachtig, met een fris vleugje citroen.
Dit is geen kaas voor angsthazen.
Serveer hem puur met rijpe druiven op een kaasplank.

............................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Milleen


Streek/ Land:

West-Ierland

Melktype:

Rauwe koemelk

Kaastype:

Zacht, gewassen korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

4 tot 10 weken

Aroma:

Middelsterk


Dit is een van de opwindendste Ierse gewassenkorstkazen van de laatste jaren.
Hij wordt gemaakt door Norman en Veronica Steele op hun boerderij in West Cork.
De melk komt van hun eigen koeien en van het vee van twee buren.
De dieren grazen op de lagere hellingen van de berg Mishkish, die uitkijkt op de Atlantische Oceaan.
De kazen zijn rond en wegen 1,3 kg en 227 g.
Ze rijpen twee tot drie weken op de boerderij.
Sommige winkels verkopen de kaas meteen, andere laten hem nog eens vier tot zes weken rijpen.
Milleens heeft een fraai oranjeroze, gewassen korst en een stevige tot romige textuur.
De geur doet, zoals te verwachten is bij een gewassenkorstkaas, aan een boerenerf denken,
maar de smaak is rijk aan zoete bloementonen die lang blijven hangen.
Serveer hem na de maaltijd of met Iers brood (met dubbelkoolzure soda gebakken) en een glas bier.
Hij is ook lekker in salades met asperges en rolletjes Parmaham.

.....................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Mimolette 


Streek/ Land:

Frankrijk

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Hard, geperst, natuurlijke, geborstelde korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

2 maanden tot 2 jaar

Aroma:

Middelsterk tot sterk


Dit is een van gekleurde versie van Edammer.
De oude kaas ziet eruit als een oranje voetbal met een poederig laagje sneeuw.
Hij heeft een vreemde, nogal rubberachtige textuur en een kenmerkende smaak.
De korst is eerst glad, maar wordt later dikker, met putjes erin. In die putjes zitten kaasmijten,
die de oude kaas zijn karakteristieke, poederige uiterlijk geven.
Van binnen is de kaas oranje gekleurd, iets donkerder bij de korst.
De textuur is stevig en schilferig.
De jonge kaas is relatief mild van geur en smaak, maar de oude kaas krijgt een sterke, typerende,
haast medicinale geur en een krachtige, kruidige smaak met tonen van citrusfruit en gebrande noten.
Serveer hem op een kaasplank als pikant alternatief naast mildere kazen of,
eet hem met roggebrood en zoetzure augurkjes of komkommerplakjes.
Hij leent zich goed voor gebruik in de keuken.

....................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Monterey Jack


Streek/ Land:

Californië, VS

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Zacht, natuurlijke korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

3 weken tot meer dan 10 maanden

Aroma:

Mild tot sterk


Jack werd omstreeks 1830 gecreëerd door een Schot, David Jacks genaamd,
alhoewel ander bronnen het toeschrijven aan Spaanse missionarissen.
Hij maakte een kaas en liet deze slechts een week rijpen, waardoor hij zeer zacht, mild en licht van kleur werd.
Monterey Jack wordt nog steeds op min of meer dezelfde wijze gemaakt.
Van binnen is hij wit en de smaak mild, maar ietwat zurig.
Van zeer goede kwaliteit zijn Bear Flag Monterey Jack van de Vella Company en Sonoma Jack van de Sonoma Cheese company.

.....................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.
Morbier


Streek/ Land:

Noordoost-Frankrijk

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Halfhard, geperst, natuurlijke, geborstelde korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

2 tot 3 maanden

Aroma:

Mild


Het lijkt of er een laagje schimmel dwars door deze kaas uit de Jura loopt.
Dit is echter as of houtskool.
Vroeger werd de kaas gemaakt van overgebleven wrongel van andere kazen.
Men bewaarde de wrongel van de eerste dag onder een laag as, waarna de wrongel van de volgende dag werd toegevoegd.
In die tijd werd morbier 's winters gemaakt op boerderijen aan de voet van de Jura.
Nu maakt men morbier in de fabriek van de melk van één partij melk en wordt de as ter decoratie toegevoegd.
De lekkerste kazen zijn de rauwmelkse - au lait cru staat er op het etiket.
De kazen hebben een afgeplatte cilindervorm, een grijsbruine korst en een uitstulpende, ivoorgele binnenkant.
Ze hebben een frisse geur van noten en hooi.
Serveer morbier als borrelhapje met crackers of op brood met zoete chutney.
Hij laat zich goed raspen en smaakt goed in groenteschotels uit de oven en sauzen.

...........................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Mozzarella


Streek/ Land:

Zuid-Italië

Melktype:

Buffel- of koemelk

Kaastype:

Zacht, geknede broeikaas

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

1 tot 3 dagen

Aroma:

Zeer mild


Echte mozzarella wordt gemaakt van buffelmelk. Al sinds de 2 e eeuw n.Chr. grazen er kudden buffels in Campania,
de streek ten zuidwesten van Napels. Alleen tijden de oorlog zijn ze tijdelijk verdwenen, omdat terugtrekkende nazi's ze afmaakten.
Mozzarella van buffelmelk is weer in opkomst, maar het grootste deel wordt nog steeds van koemelk gemaakt,
niet alleen in Italië, maar ook in andere landen. Toch zijn de twee varianten eigenlijk niet met elkaar te vergelijken.
Mozzarella van buffelmelk is veel zachter en minder rubberachtig van textuur en smaakt veel lekkerder.
Hij is de moeite van het zoeken beslist waard.
Italiaanse mozzarella wordt geproduceerd in kleine, ovale bollen en verpakt in potjes of zakjes met wei.
Veel niet-Italiaanse mozzarella wordt verkocht in rechthoekige blokjes.
Alle mozzarella is wit, met een heel dun, vliesachtig korstje.
De jonge kaas is heel elastisch en vrij gemakkelijk te snijden. Na rijping wordt hij veel zachter.
Ook krijgt hij meer smaak. Laat hem echter niet te lang rijpen, want dan gaat hij achteruit.
Mozzarella van koemelk heeft meestal een oppeppertje nodig van andere smaken,
maar die van buffelmelk is het waard om puur te serveren.
Serveer hem in plakjes met goede, koudgeperste olijfolie of een paar rode bessen of plakjes kiwi.
Maak er een klassieke tricolore -salade van met plakjes tomaat en avocado of serveer hem met
plakjes sinaasappel en olijven of gegrilde rode en groene paprika's en reepjes zongedroogde tomaat.
Bij verhitting wordt mozzarella zeer draderig.
Hij is de meest gebruikte kaas op pizza's, maar ook een klassiek ingrediënt in Mozzarella in Carozza.
Dit gerecht bestaat uit twee boterhammen met daartussen een plak mozzarella,
die in een mengsel van ei en melk worden gedoopt en vervolgens worden gebakken.
Mozzarella is een geknede of 'pasta filata'-kaas.
Men voegt zuursel en stremsel toe om de melk te laten stremmen, snijdt de wrongel in kleine stukjes en laat haar rusten.
Dan wordt ze uit de wei gehaald en in heet water gekneed tot een gladde, glanzende massa.
Hier worden kleine stukjes afgesneden en tot losse kaasjes gevormd, die vervolgens in pekel worden gelegd en verpakt voor de verkoop.
Als u mozzarella koopt, let er dan op dat de kaashandelaar u voldoende wei meegeeft om de kaas vochtig te houden.
Als de kaas in een zakje zit, controleer dan of de wei er niet uitgelopen is.

...........................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.
Munster


Streek/ Land:

Noordoost-Frankrijk

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Zacht, gewassen korst

Vetgehalte:

45 tot 50 %

Rijpingstijd:

1 maand

Aroma:

Sterk


Uit het glooiende heuvelland van de Elzas komen niet alleen heerlijke, kruidige wijnen, maar ook deze zeer sterk geurende kaasjes.
De productie is geconcentreerd in het mooie dorpje Munster, gelegen tussen weilanden en wijngaarden.
Alleen de kaas uit deze streek krijgt de PDO-status.
Munster is verkrijgbaar in kleine, ronde schijven, verpakt in een beschermend houten doosje.
Er zijn nu ook kleinere formaten zonder doosje erom, maar deze hebben niet de volle textuur en smaak van de grotere kazen.
De jonge kaas heeft een dunne, maar stevige, rozerode korst en van binnen is hij wit.
Tijdens het rijpen wordt de korst donkerbruin en kleurt de binnenkant strogeel.
Hij heeft een zachte, soepele textuur met kleine gaatjes erin.
Rijpe kazen zijn bijna romig te noemen.
De korst ruikt sterk naar boerenerf met een vleugje citroen, en deze geur komt ook terug in de smaak, die krachtig is met robuuste vleestonen.
Serveer hem na de maaltijd met fruit en Elzasser wijn.
Zet er een kommetje karwij-, komijn-, of venkelzaad bij, waar iedereen tijdens het eten zijn kaas mee kan bestrooien.
Koop geen overrijpe kazen.
Deze smaken nog sterker en hebben een onplezierige mestlucht.
De korst is dof, gescheurd en slijmerig en de binnenkant loopt uit.

.............................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Parmigiano-Reggiano


Streek/ Land:

Noord-Italië

Melktype:

Rauwe, volle/afgeroomde koemelk

Kaastype:

Zeer hard, verwarmde wrongel, geperst, natuurlijke, geborstelde en geoliede korst

Vetgehalte:

28 tot 32 %

Rijpingstijd:

1 tot 4 jaar

Aroma:

Middelsterk tot sterk


Deze kaas kennen wij beter onder de naam parmezaanse kaas.
Hij wordt van oudsher gebruikt in de heerlijke Italiaanse keuken, en ook in de rest van de wereld is hij inmiddels erg geliefd.
Parmezaanse kaas is lid van de familie van de keiharde, Italiaanse 'grana'-kazen.
Hij wordt eeuwenlang gemaakt op kleine boerderijen of caselli in de Po-vallei.
Tegenwoordig worden er jaarlijks meer dan twee miljoen kazen geproduceerd,
maar ze mogen alleen volgens strenge normen worden gemaakt in bepaalde delen van de provincie Emilia Romagno.
Ze hebben een gedrongen trommelvorm en lijken net kleine biervaatjes.
De korst is glanzend goudbruin en helemaal bedrukt met de naam van de kaas.
Van binnen is hij mooi strogeel met een korrelige, schilderachtige en brosse textuur. Na rijping wordt hij harder.
De breuklijnen in de kaas lopen stervormig uit, waardoor hij lastig te snijden is met een mes.
In plaats daarvan splijt men hem open met een speciaal, breed kaasmes en breekt men er onregelmatige brokken af.
De geur van parmezaanse kaas is meteen herkenbaar.
Hij heeft uitgesproken tonen van rozijnen en gedroogd fruit met wijn.
Een goede kaas smaakt heerlijk vol en fruitig, met een zilte ondertoon.
Hij bevat krokante caseïnekristallen en de nasmaak blijft lang hangen.
De meeste mensen strooien parmezaanse kaas over pasta en soepen of verwerken hem in de keuken,
maar hij is ook heel geschikt als desertkaas, zeker als hij jong of licht belegen is.
De Italianen serveren hem in brokken met vijgen of peren, of breken hem in nog kleinere stukjes als borrelhapje bij het aperitief.
De kaas is enorm veelzijdig in de keuken.
Dunne schaafsels kaas maken van elke salade iets bijzonders en vormen een klassieke combinatie met dunne plakjes bressaola,
carpaccio of rauwe artisjokharten.
Geraspt past hij bij elke pastasaus, behalve vissauzen.
Hij is te gebruiken in pesto, soepen en groenteschotels, zoals aubergines met parmezaanse kaas.
Hij smaakt niet alleen heerlijk, maar smelt ook prima zonder draderig te worden.
Hij doet het goed in vrijwel alle kaasgerechten en wordt vaak met andere kazen gecombineerd om hun smaak te versterken.
Probeer hem eens met Goudse kaas in een groentesaus, met Hollandse gatenkaas in een kaassoufflé of met asiago in macaroni.
Omdat parmezaanse kaas zo lang rijpt, is hij veel lichter verteerbaar dan veel andere kazen.
In Italië wordt parmezaanse kaas speciaal aangeraden voor jonge kinderen, oude mensen en sporters.
Parmezaanse kaas wordt alleen tussen 1 april en 11 november gemaakt van rauwe melk,
maar omdat het op zo'n grote schaal gebeurd en de kaas zo lang rijpt, is er altijd voldoende aanbod.
Voor 1 kg kaas is 16 liter melk nodig.
Voor de bereiding mengt men de melk van de vorige avond met de deels afgeroomde melk van de ochtend erna.
Na toevoeging van het zuursel wordt de melk verwarmd.
Als het melkzuurgehalte hoog genoeg is, wordt het stremsel toegevoegd.
De melk stremt heel snel; daarna roert men de wrongel los met een speciaal, scherp werktuig, de spino of 'doornstruik',
totdat de stukjes zo groot zijn als graankorrels.
Nu wordt de wrongel verhit en zakken de vaste deeltjes naar de bodem van het kaasvat, waar ze een dikke massa vormen.
Die massa wordt in kaasdoek geschept, in vormen gelegd en licht geperst.
Daarna worden de kazen bedrukt met de naam, in pekel gelegd en opgeslagen om te rijpen.
Na veertien maanden is het tijd om de kwaliteit van de kaas te bepalen.
De keurmeesters zijn daarvoor gewapend met een speciaal hamertje, een schroef en een kaasboor.
Eerst kloppen ze met de hamer op de kaas en luisteren scherp naar de weergalm.
Die vertelt hun wat er binnen in de kaas gebeurt en daaruit maken ze op welke van de vijf kwaliteitsniveaus de kaas heeft bereikt.
Ze schragen hun oordeel met behulp van de schroef, die een indruk geeft van de weerstand van de kaas,
én door het nemen van een klein proefmonstertje.
Na de keuring worden de kazen verkocht of blijven ze liggen om te rijpen.

..........................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Picodon


Streek/ Land:

Zuid-Frankrijk

Melktype:

Geitenmelk

Kaastype:

Halfhard tot hard, natuurlijke korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

1 tot 6 weken

Aroma:

Middelsterk


Waar u ook bent in Zuid-Frankrijk, overal komt u versies van dit lekkere, kleine geitenkaasje tegen.
Meestal zijn ze trommelvormig en wegen ze 85 tot 115 g.
Ze worden in diverse stadia van rijpheid verkocht, van jong en romig tot oud en keihard.
De beste zijn de PDO-kazen uit Ardèche -Picodon de l'Ardèche-, ten oosten van de Rhône-vallei,
en die uit Drôme -Picodon de la Drôme-, aan de andere kant.
Koop geen namaakkazen van koemelk, die door sommige grote fabrieken in het gebied worden gemaakt.
Picodon heeft een dunne, natuurlijke korst en van binnen is hij mooi wit.
Tijdens het rijpen wordt de kaas van binnen harder, evenals zijn korst.
Ook de smaak versterkt zich tot een licht pikante nootachtigheid.
Sommige jonge kazen worden met pennen doorboord en in de plaatselijke eau de vie gelegd of gemarineerd in olijfolie met kruiden.
Serveer picodon puur met krokant brood en fruit.
Bak de hele kaasjes in de oven en serveer de dan op een bedje van sla.
Bestrooi ze met in balsemico geweekte rozijnen en geroosterde pijnboompitten.

..................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen

Pont L'Évêque


Streek/ Land:

Noordwest-Frankrijk

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Zacht, gewassen korst

Vetgehalte:

45 tot 50 %

Rijpingstijd:

6 tot 8 weken

Aroma:

Scherp


Er zijn echter ook een paar grote fabrieken die een heel redelijke laitier -versie van de kaas maken van gepasteuriseerde melk.
Pont l'Évêque heeft een opvallende, vierkante vorm,
die men verkrijgt door de wrongel in brokken in plaats van kleine korreltjes te snijden - één blok wordt één kaas.
Na het uitlekken worden ze in vierkante vormen gelegd.
Daarna worden ze met zout ingewreven en gaan dan naar vochtige kelders om te rijpen.
De rijpende kazen worden met pekel gewassen, waardoor de korst lichtbruin wordt en de
karakteristieke geur van de kaas zich ontwikkelt.
De geur is zo sterk dat de kaas zeker in de top tien van sterkst geurende Franse kazen thuishoort.
De geur mag echter niet onaangenaam zijn.
Van binnen is de kaas geel; hij heeft een soepele textuur met hier en daar wat gaatjes.
De geur van de korst is krachtig, maar niet overheersend.
Hij doet denken aan een boerenerf met wat rookspek en ammoniak.
De kaas zelf heeft een veel milder aroma van noten.
De smaak is relatief mild en zoet, met tonen van groen gras en spritskoeken.
Serveer hem als dessert met druiven en cream crackers.
De kaas past ook goed bij aardappelen; gebruik hem als vulling voor gepofte aardappelen of
in een ovenschotel met laagjes ui, aardappel en champignons.  


......................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen  

Port Salut


Streek/ Land:

Noordoost-Frankrijk

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Halfhard, gewassen korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

1 maand

Aroma:

Mild


Port Salut zag het levenslicht aan de andere kant van Frankrijk, in de Bretonse abdij van Port-du-Salut te Entrammes.
De kaas werd heel populair en dus lieten de monniken in 1938 de naam Port Salut registreren als handelsmerk om hem tegen namaak te beschermen.
Na de Tweede Wereldoorlog besloten ze de naam te verkopen aan een grote fabriek.
Nu wordt Port Salut dus gemaakt in Lorraine en de monniken verkopen hun eigen kaas onder de naam Entrammes.
Port Salut heeft de vorm van een middelgrote, platte schijf.
Hij heeft een oranjebruine, gewassen korst en van binnen is hij geel met een gladde, veerkrachtige textuur.
De geur en smaak zijn erg mild met een vleugje aardachtige noten.
Serveer hem in blokjes met fruit of rauwkost.
Doe hem in plakjes op brood met milde chutney of serveer hem gesmolten op tartaar in een Italiaanse bol.


...............................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Provolone


Streek/ Land:

Zuid-Italië

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Harde, geknede broeikaas, natuurlijke korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

2 maanden tot 2 jaar

Aroma:

Middelsterk tot sterk


Dit is de populairste kaas van Zuid-Italië. Provolone is net als mozzarella een geknede broeikaas,
alleen wordt hij niet jong gegeten, maar gepekeld en te drogen gehangen.
Dit levert beslist een heel andere kaas op.
De kneedbare wrongel geeft de fantasie alle ruimte en provolone is dan ook in allerlei vormen en formaten verkrijgbaar, van vloerbroden tot torpedo's.
Sommige kazen worden al na twee maanden verkocht, maar een rijpingstijd van zes maanden is gebruikelijker.
Jonge provolone is mild en licht pikant. In de oudere kazen, die donkerder, strogeel van kleur zijn, vormen zich op den duur kleine barstjes.
Een goede provolone heeft een zeer kruidig aroma van slablaadjes en een vleugje citroen.
De smaak is weelderig en pikant met heerlijke kruidentonen en een zilte nasmaak.
Serveer jonge provolone in plakjes op een bord met andere kaassoorten of met olijven en pittige radijsjes als borrelhapje.
Gebruik hem als broodbeleg met plakjes tomaat en rauwe ui.
Oude provolone is goed te raspen en kan in allerlei warme gerechten gebruikt worden.
Probeer hem eens in gnocchi met kaas.


.............................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Reblochon 


Streek/ Land:

Noordoost-Frankrijk

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Zacht, gewassen korst

Vetgehalte:

50 %

Rijpingstijd:

7 tot 8 weken

Aroma:

Middelsterk


Jarenlang was deze kaas een goed bewaard geheim in de Haute-Savoie.
Hij werd gemaakt van melk die werd achtergehouden (lait de rebloche),
wanneer de belastinginners langskwamen om de opbrengsten te controleren.
De boeren melkten de koeien niet droog en gingen verder met melken als de controleurs weer weg waren.
Van deze melk maakten ze kaas voor eigen gebruik.
Reblochon wordt nu ook in de fabriek gemaakt van gepasteuriseerde melk.
De kazen hebben de vorm van een rond schijfje met een roze-grijze, gewassen korst.
De textuur is zeer soepel, met hier en daar wat gaatjes.
Hij ruikt vrij sterk, maar heeft een heerlijk milde, fruitige en romige smaak.
Serveer hem puur na de maaltijd met selderijstengels of radijsjes en een goede rode bordeaux.
Haal de kaas door paneermeel, frituur hem en serveer hem met zelfgemaakte vruchtenchutney.


....................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Ricotta


Streek/ Land:

Italië

Melktype:

Koe-, schapen-, geitenmelk en wei

Kaastype:

Vers

Vetgehalte:

Zeer laag

Rijpingstijd:

Vers

Aroma:

Mild


Ricotta is een bijproduct van de enorme Italiaanse kaasindustrie.
Hij wordt gemaakt van de wei die overblijft nadat deze is gescheiden van de wrongel.
De wei vormde jarenlang een probleem, omdat men niet wist hoe men er vanaf moest komen.
Toen werd ontdekt dat bij verhitting de caseïnedeeltjes in de wei samenklonterden en een nieuwe wrongel vormden.
Door deze wrongel uit te laten lekken, ontstond ricotta.
Ricotta wordt verkocht als een verse, witte kaas met een korrelige textuur.
Meestal wordt hij verkocht in plastic potjes.
De smaak is mild en zoet.
Serveer hem als onderdeel van een kaasplank, bestrooid met zout en peper en gehakte, verse tuinkruiden of bosvruchten.
Eet hem op brood met garnalen of doe hem in salades met meloen en prosciutto.
Ricotta wordt in Italië ook veel in pastagerechten gebruikt.


.....................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Roquefort


Streek/ Land:

Midden-Frankrijk

Melktype:

Rauwe schapenmelk

Kaastype:

Halfharde blauwaderkaas

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

3 tot 6 maanden

Aroma:

Sterk


De geschiedenis van deze grote, Franse blauwaderkaas gaat terug tot ver voor de Middeleeuwen.
De Romeinen in de 1 e eeuw n.Chr. kenden hem al, en hij is geprezen door kiezers, koningen en dichters.
In 1411 kregen de inwoners van Roquefort via een koninklijk besluit het alleenrecht om de kaas te laten rijpen in
de plaatselijke grotten van Combalou, en dat besluit is nog steeds van kracht.
Roquefort wordt gemaakt van rauwe schapenmelk en is zo populair dat de plaatselijke schapen niet meer genoeg melk kunnen leveren
om aan de vraag te voldoen.
Corsica is bijgesprongen en verscheept nu honderden kazen naar het vasteland, om ze te laten rijpen in de zo belangrijke grotten van Combalou.
De trommelvormige kaas weegt 2,5 kg en heeft vrijwel geen korst.
De kaas is sneeuwwit en bedekt met een gelijkmatig patroon van blauwgroene aders.
Hij is stevig, glad en bijna smeerbaar.
De geur is melkachtig met noten en fruitige rozijnen.
De smaak is zilt met een subtiele complexiteit en een pittige nasmaak.
De kazen voor de Franse markt zijn vaak minder zout dan die voor de export.
Serveer hem puur met selderijstengels of druiven of als onderdeel van een kaasplank of buffet.
Hij is heerlijk als lunch met stokbrood en rijpe peren of met volkorenbrood en waterkers.
Roquefort is een uitstekende keus voor alle recepten met blauwaderkaas.
De subtiele smaak overheerst de andere ingrediënten niet.
Gebruik hem voor saladedressings, hartige taarten, gevulde canapés en is sauzen voor biefstuk en kalfsvlees.
Als u roquefort koopt, neem dan geen kaas met brokkelige randen of weinig blauwe aders.
De beste kazen dragen de classificatie 'surchoix'. Roquefort blijft vrij lang goed in de koelkast.
Verpak hem in folie en leg hem in de groentela.
Roquefort is geen moeilijke kaas om te maken, maar het moet wel met grote zorg gebeuren, zodat de kwaliteit optimaal blijft.
Eerst wordt de ochtendmelk gemengd met de melk van de vorige avond.
Dit mengsel laat men stremmen met toevoeging van stremsel.
Na twee uur snijdt men de wrongel, waarna deze in vormen met geperforeerde zijkanten wordt geschept om uit te lekken.
In dit stadium wordt de penicillineschimmel toegevoegd.
Na een verblijf van een week in een speciale ruimte, waar ze regelmatig worden gekeerd,
worden de kazen uit hun vorm gehaald en naar de grotten van Combalou gebracht.
Hier krijgen ze een pekelblad en worde ze doorboord met pennen, zodat de vochtige lucht van de grotten in de kaas kan komen.
Dit bevordert de schimmelgroei.
De kazen blijven minimaal drie maanden in de grotten.
De grotten zijn ontstaan toen de berg Combalou instortte.
De huidige grotten zijn in de 17 e eeuw gemaakt.
De luchtcirculatie binnenin wordt op natuurlijke wijze gereguleerd door de fleurines of scheuren in de rotsen,
die ontstonden toen de berg instortte.
In de grotten heerst een stabiele temperatuur en luchtvochtigheid.


......................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Saint-Nectaire


Streek/ Land:

Midden-Frankrijk

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Halfhard, geperst, natuurlijke korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

2 maanden

Aroma:

Mild tot middelsterk


Ondanks zijn AOC- (nu PDO-) status wordt deze eeuwenoude Franse kaas uit de bergen van Auvergne
nu hoofdzakelijk in de fabriek gemaakt van gepasteuriseerde melk.
Dat heeft tot een groot verlies van smaak geleid: de omstandigheden in de fabriek zijn zo steriel
dat de bacteriën die gewoonlijk op de korst groeien en aan de smaak bijdragen hun werk niet meer kunnen doen.
De grote, ronde, platte kazen hebben een grijzige korst met lichtgele of rossige vlekjes.
Van binnen is de kaas licht goudgeel en hij heeft een soepele textuur die tijdens het rijpen haast vloeibaar wordt.
De kaas heeft een zoete, grassige, aardachtige geur.
Deze geur komt terug in de smaak.
De fabriekskaas is stevig, maar soepel, met een schimmelige geur en een milde smaak.
Serveer hem als onderdeel van een kaasplank of doe hem in plakjes op brood met saucisson sec of salami.

.....................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Sainte-Maure


Streek/ Land:

Midden-Frankrijk

Melktype:

Geitenmelk

Kaastype:

Zacht tot hard

Vetgehalte:

45 tot 50 %

Rijpingstijd:

2 tot 8 weken

Aroma:

Middelsterk


Dit aantrekkelijke, boomstamvormige geitenkaasje wordt in Poitou en Touraine gemaakt.
De laatste zijn te herkennen aan het eindje stro of het stokje dat door het midden van de kaas loopt.
De kaas heeft een witte, donzige korst die tijdens het rijpen hard en blauw wordt.
Van binnen is hij stevig, maar smeerbaar, met een volle, licht 'geitachtige' smaak die na rijping sterker wordt.
Het is een kwestie van smaak of u de kaas liever jong of oud eet.
Serveer hem als onderdeel van een kaasplank of puur met geroosterd brood en tomaten.
In soepen en sauzen zorgt hij voor een heel aparte, boeiende smaak.
Gek genoeg wordt de smaak bij verhitting minder geitachtig.

.................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.
Samsø


Streek/ Land:

Denemarken

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Halfhard, verwarmd, geperst, natuurlijke korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

3 tot 6 maanden

Aroma:

Mild tot middelsterk


Samsø kwam op de wereld als de Deense versie van Zwitserse Emmentaler, maar heeft geleidelijk aan een heel eigen karakter ontwikkeld.
Ooit werd hij net als zijn vele afstammelingen op de boerderij gemaakt, maar nu gebeurt dat in de fabriek.
De traditionele vorm van Samsø is een plat wagenwiel, maar hij is er nu ook in grote schijven.
Om de goudgele, droge korst zit gewoonlijk een laagje gele was.
Hij is zachter dan emmentaler, met een textuur die soms wat week is, maar in het beste geval op die van cheddar lijkt.
Van binnen is hij lichtgeel, met enkele glanzende gaten ter grootte van kersen.
De jonge kaas smaakt vrij mild en nootachtig, maar tijdens het rijpen wordt hij krachtiger van smaak met een iets doordringender geur.
Toch mist hij de complexiteit van emmentaler.
Samsø is echt iets voor mensen die niet van sterke smaken houden.
Hij is zeer veelzijdig; hij vormt een mild alternatief op een kaasplank en doet het goed naast andere kazen.
De Denen doen hem in plakjes op brood met fruit en mild inmaakzuur.
U kunt hem ook in blokjes door salades doen; hij smaakt heerlijk in combinatie met blokjes ham, augurkjes en knolselderij.
Samsø en de daarvan afgeleide kazen smelten goed en worden iets draderig.
Ze zijn dan ook lekker in tosti's of op geroosterd brood met asperges of gepocheerd ei.


...............................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Sapsago of Schapzieger


Streek/ Land:

Oost-Zwitserland

Melktype:

Afgeroomde melk en karnemelk

Kaastype:

Gefermenteerd, geperst, geen korst

Vetgehalte:

3 %

Rijpingstijd:

Vers

Aroma:

Zeer sterk


Deze lichtgroene kaas uit het kanton Glarus moet je leren eten.
Hij wordt gemaakt van afgeroomde melk en karnemelk en vermengd met fenegriek en melote,
een wilde klaversoort die in de streek groeit en de kaas zijn unieke smaak geeft.
Sapsago heeft vele namen en wordt soms gewoon 'groene kaas' genoemd.
Hij wordt tot kleine, afgeknotte kegeltjes van zo'n 100 g geperst - zogenaamde 'stockli'.
De kaas is keihard en bedoeld om te raspen.
De smaak doet denken aan groene sla, salie en gemengde kruiden.
Gebruik hem in saladedressings, dipsauzen of pastaschotels op smaak te brengen.


...............................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Sbrinz


Streek/ Land:

Zwitserland

Melktype:

Rauwe koemelk

Kaastype:

Extra hard, geperst, geborstelde korst

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

2 tot 3 jaar

Aroma:

Zacht tot middelsterk


Deze zeer harde bergkaas is niet erg bekend buiten Zwitserland. Hij rijpt bijna twee keer zo lang als Emmentaler of Gruyère.
Hij lijkt sterk op de Italiaanse 'grana'-kazen en blijft ook ongekoeld lang goed.
Sbrinz heeft de vorm van een groot, vrij plat wagenwiel.
Hij heeft een harde, dikke, goudbruine korst en een keiharde, korrelige textuur.
De karakteristieke geur is zeer scherp en pikant, met sterke koffie- en chocoladetonen en een vleugje citroen.
De smaak is juist zacht en rijp, met een gebrande ondertoon.
Sbrinz is overheerlijk in flinterdunne, gekrulde schaafsels als borrelhapje of op een bedje van bittere slablaadjes.
Hij smelt goed en geeft warme gerechten een lekker pikante smaak - wel eerst raspen.
Hij wordt gebruikt in een traditioneel alpengerecht met noedels en blokjes aardappel,
in de oven gebakken met uien en room en een laagje Sbrinz.


..............................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Selles-sur-Cher


Streek/ Land:

Midden-Frankrijk

Melktype:

Geitenmelk

Kaastype:

Zacht tot stevig, natuurlijke korst met as

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

3 tot 4 weken

Aroma:

Mild


Dit kleine geitenkaasje komt oorspronkelijk uit het dorpje Selles-sur-Cher, vlak bij Orléans in de Loire-vallei.
Het is een van de vele geitenkaasjes uit de streek, maar hij onderscheidt zich, omdat hij altijd bedekt is met een laagje zwarte as.
De kaas heeft de vorm van een klein schijfje van 100 g.
Hij heeft een zwarte korst en van binnen is hij spierwit.
De jonge kaas is stevig, maar zacht en vochtig van binnen.
De smaak is mild en nootachtig.
Tijdens het rijpen ontstaat een zachtblauwe schimmel onder de as, waardoor de kaas harder en scherper van smaak wordt.
Serveer hem als onderdeel van een kaasplank of smeer hem op brood, toostjes of knäckebröd.
Eet hem puur met fruit of een salade.
Gebruik de jonge kaas om rijpe vijgen te vullen en serveer deze als borrelhapje met een rozemarijnvinaigrette.


................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Stilton


Streek/ Land:

Midden-Engeland

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Halfharde blauwaderkaas, natuurlijke korst

Vetgehalte:

48 tot 55 %

Rijpingstijd:

3 tot 18 maanden

Aroma:

Sterk


Helaas is er tegenwoordig geen boeren-stilton meer, zelfs de kleinste producent (Colston Bassett)
is onlangs op gepasteuriseerde melk overgegaan.
Het ambacht van de traditionele stilton-maker is zo ongeveer overgenomen door de technologie en de klok.
Toch is stilton nog steeds overheerlijk.
Stilton is genoemd naar het dorpje Stilton, maar is daar nooit gemaakt.
Hij komt echter wel uit die buurt en wordt geproduceerd in de graafschappen Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire.
In Engeland wordt hij de 'koning van de kaas' genoemd en hij wordt wettelijk beschermd door het genootschap van stilton-makers.
Het genootschap telt momenteel vijf leden en één ander producent.
Stilton is trommelvormig, met een dikke, harde gave korst die meestal grijsbruin en iets rimpelig is met witte, poederige vlekken.
De textuur van de jonge kaas is kruimelig, maar wordt na rijping zachter en vlak onder de korst donkerder.
Hij heeft een fraai romige, ivoorwitte kleur met mooi verdeelde, blauwe aders die van binnenuit naar de korst groeien.
Tijdens het rijpen krijgt de kaas meer aders, die feller blauwgroen worden.
De geur is scherp en nootachtig en de smaak is een en al fruit en zachte noten.
De kaas wordt pittiger als hij ouder wordt.
Stilton wordt pas verkocht als hij minstens drie maanden oud is, en sommige kazen zijn nog ouder.
De beste stilton wordt gemaakt van zomermelk en is verkrijgbaar van september tot eind december.
Of u liever oude of jonge stilton eet, is een kwestie van smaak.
De kazen van de beste kwaliteit vindt u bij de kaasboer.
Stilton is heerlijk als dessertkaas.
Traditioneel hoort er port bij.
Vroeger was het in de mode om de bovenkant van een hele kaas af te snijden en de zuivel eruit te scheppen met een speciale lepel.
Soms prikte men gaten in de kaas met breinaalden en goot men er port over, zodat deze in de kaas kon trekken.
Tegenwoordig raden experts af om stilton van bovenaf leeg te scheppen.
Om de kaas te serveren, snijdt u een dikke plak van de bovenkant af en verdeelt deze weer in punten.
Zo droogt de kaas niet uit langs de zijkanten als het gat in het midden dieper wordt - maar het is wel een stuk minder leuk!
Stilton is lekker bij de borrel of als lunch met brood en augurken en misschien een glas bier.
Hij doet het goed met stokbrood of op toostjes en smaakt prima in salades en als vulling voor gepofte aardappelen.
Stilton is lastig te raspen, maar smelt goed in soepen en sauzen.
Meng stilton met zachte roomboter, cognac en een vleugje nootmuskaat: zo hebt u een heerlijke saus voor gegrilde biefstuk of karbonades.
Koop alleen stilton die van de hele kaas wordt gesneden.
Grote stukken kunt u in punten snijden en invriezen; verpak ze in plastic folie met aluminiumfolie eromheen.
Laat ze 24 uur voor het serveren bij kamertemperatuur ontdooien.
De kleine kazen smaken anders dan de grote.
Alle stilton wordt van gepasteuriseerde melk gemaakt.
Eerst voegt men zuursel en daarna stremsel toe.
Als na enkele uren de wrongel is ontstaan, wordt deze zowel verticaal als horizontaal in lange linten -een soort vierkante tagliatelle-
of in blokjes gesneden en weggezet.
De penicillineschimmel wordt aan de melk of aan de wrongel toegevoegd.
Het volgende stadium is het overhevelen van de wrongel in grote uitlekbakken, waarin ze 24 uur blijven staan.
Daarna wordt ze in blokken gesneden en handmatig in brokken ter grootte van tennisballen gebroken.
De uitgelekte wrongel wordt met de hand geroerd en gezouten.
Het zout moet beslist heel gelijkmatig verdeeld zijn.
Men schept de gezouten wrongel in vormen en keert deze regelmatig totdat de kazen naar de rijpingsruimte mogen.
Hier prikt men ze twee of drie keer in om de groei van de blauwe schimmel te bevorderen.
Na 12 weken wordt de kaas gekeurd.


................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen..

Taleggio


Streek/ Land:

Noord-Italië

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Halfzacht, gewassen korst

Vetgehalte:

48 %

Rijpingstijd:

6 tot 8 weken

Aroma:

Middelsterk


Taleggio is een van de oudste gewassenkorstkazen.
Hij werd al in de 11 e eeuw door families gemaakt in het stadje taleggio, vlak bij Bergamo in Lombardije.
Men maakte de kazen in de herfst en winter, wanneer de koeien vanuit de alpenweiden terugkwamen naar de dorpen.
De dieren waren moe - stracche in het Lombardijnse dialect- van de lange tocht wanneer ze werden gemolken
en de kazen raakten bekend onder de naam 'stracchino'.
Er zijn nu boeren- en fabrieksversies van taleggio te krijgen.
Meestal hebben ze de vorm een vierkant van 20 cm, maar soms zijn ze groter.
De donker onranjeroze, gewassen korst is eerst vrij dun, maar wordt later dikker, met donkere groeven.
Er mogen geen scheuren in zitten.
Van binnen is de kaas licht ivoorwit en soepel, met hier en daar wat gaatjes.
De beste boerenkazen hebben een exotische geur van rozijnen, noten en citroen, met boerenerfachtige ondertonen.
De kaas smelt in de mond en smaakt heerlijk vol en fruitig met een vleugje gebrande noten, overgaand in een lange, romig nasmaak.
Serveer taleggio puur als fraai besluit van de maaltijd met walnoten en een fruitsalade.
Of eet hem als tussendoortje met bittere sla en rijpe tomaten.
Taleggio smelt goed en is heerlijk in plakjes op polenta of in risotto.
Probeer hem eens op bijzondere bruschette met gegrilde courgettes en salie.
Taleggio uit de fabriek wordt steeds vaker volgens de moderne verwarmdewrongelmethode gemaakt,
waardoor hij meer op Italico-kaas lijkt.
De zuivel van deze kazen is veel witter en de smaak is zeer mild vergeleken met een goede boeren-taleggio.


.................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Tête-de-Moine


 Streek/ Land:

Zwitserland

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Halfhard, geperst, natuurlijke, geborstelde korst

Vetgehalte:

50 %

Rijpingstijd:

4 tot 6 maanden

Aroma:

Sterk


Tête-de-Moine betekent 'monnikenhoofd'.
De kaas werd voor het eerst ontwikkeld door de monniken van de abdij van Belleray in de Jura, vlak bij Bern.
De broeders leerden de plaatselijke boeren hoe ze hem moesten maken.
Hij wordt alleen van de volle zomermelk gemaakt en volgens de overlevering zijn de eerste kazen klaar voor consumptie
wanneer de eerste herfstbladeren van de boom vallen.
De kaas wordt nu gemaakt door zuivelcoöperaties in de streek en wordt soms door ook Belleray genoemd.
In tegenstelling tot andere bergkazen, die vaak enorm groot zijn, heeft deze trommelvormige kaas het formaat van een groot blik groente.
De korst kan glad en iets vettig zijn of ruw en bruin.
Van binnen is de kaas roomwit tot strogeel en hij heeft een stevige textuur; na rijping wordt hij donkerder.
Soms bevat hij kleine gaatjes of horizontale scheurtjes.
De oude kaas ruikt sterk naar gebrande noten met een vleugje wijn en boerenerf.
De smaak is zoet en pittig met ondertonen van beschimmeld hout en noten.
De kaas wordt traditioneel geserveerd in dunne, gekrulde schaafsels met zwarte peper en komijnpoeder,
dus probeer toostjes met deze smaak te vinden.
Serveer Tête-de-Moine samen met pikante vleeswaren, rauwkost of fruit.
U kunt Tête-de-Moine verticaal doorsnijden, maar om de fijne krullen te krijgen die ze er in Zwitserland van maken, hebt u een girolle nodig.
U maakt de krullen door aan het handvat van dit speciale mes te draaien en het bovenste laagje en iets van de zijkant van de kaas af te schaven.
Zo lijkt het of de kaas een tonsuurtje krijgt -vandaar de naam misschien.


...................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Tilsiter


Streek/ Land:

Duitsland

Melktype:

Magere koemelk

Kaastype:

Halfhard, natuurlijke, gewassen korst

Vetgehalte:

30 tot 50 %

Rijpingstijd:

6 maanden

Aroma:

Middelsterk


Tilsiter is uitgevonden door Nederlandse immigranten in de stad Tilsit in Oost-Pruisen,
dat eerst onderdeel uitmaakte van de Sovjetunie en nu van Litouwen.
Sindsdien wordt hij alom nagemaakt, met name in Duitsland.
In het oosten van het land wordt hij ook Tollenser genoemd.
De traditionele vorm is een groot wiel, maar de kaas wordt nu steeds vaker in de vorm van grote broden gemaakt,
die handig zijn om machinaal te snijden.
De kaas heeft een dunne, bruinige korst en is van binnen roomgeel met vele, verspreide gaatjes.
De textuur is zeer elastisch en veerkrachtig, maar vrij vochtig.
Een aantal kazen, met name de broodvormige, heeft een milde, iets pikante smaak,
maar de betere kazen hebben een volle, heerlijk pittige smaak.
Tilsiter is een veelzijdige kaas.
In Duitsland eet men hem van oudsher in dunne plakjes bij het ontbijt, in blokjes in salades en bij de lunch.
Ook wordt hij in grote punten op een kaasplank na de maaltijd geserveerd.
Hij is geschikt om te grillen en is lekker op hamburgers.
Tilsiter smelt goed en smaakt heerlijk is kaassauzen voor pasta, hartige taarten en aardappelgerechten.


...................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Tomme de Savoie


Streek/ Land:

Noordoost-Farnkrijk

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Halfhard, geperst, natuurlijke korst

Vetgehalte:

20 tot 40 %

Rijpingstijd:

2 maanden

Aroma:

Mild tot middelsterk

Dit is een van de lekkerste van de vele Franse 'tommes'.
Hij wordt gemaakt in Savoie en Haute-Savoie, vlak bij de Zwitserse grens.
Tomme betekent 'stuk' en is een verzamelwoord voor halfharde kazen van gespecialiseerde makers.
Deze tomme ziet er rustiek uit; de kenmerkende, harde, poederige korst is grijswit tot rozebruin.
Van binnen is hij licht ivoorwit, maar donkerder bij de rand.
Hij is soepel met hier en daar wat gaatjes.
De geur doet sterk aan gras, ammoniak, paddestoelen en karamel denken.
De smaak is veel zoeter, met een vleugje toffee en fris citrusfruit.
Pas op voor imitatie-tommes met een gladde korst: deze zijn erg flauw van smaak.
Bij de authentieke kazen staat fabriqué en Savoie op het etiket en niet affiné en Savoie .
Serveer de tomme met brood en salade of fruit. Gegrild smaakt hij ook heerlijk.


..................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Vacherin Mont d'Or


Streek/ Land:

Zwitserland

Melktype:

Koemelk

Kaastype:

Zacht, schimmelkorst

Vetgehalte:

50 %

Rijpingstijd:

3 weken tot 2 maanden

Aroma:

Middelsterk


Vacherin Mont d'Or is genoemd naar een berg in de Jura die op de Zwitsers-Franse grens ligt.
In 1973 eisten de Zwitsers de naam echter op voor hun versie van de kaas en dus wordt de Franse PDO-kaas
nu verkocht als Vacherin du Haut Doubs en andere versies als Le Mont d'Or.
Het bijzondere van deze zachte, heerlijk kruidige, fluweelachtige kaas is dat hij van rauwe wintermelk wordt gemaakt.
De meeste kazen krijgen alleen van geurige zomermelk zo veel smaak.
Vacherin Mont d'Or heeft de vorm van een platte cilinder van 13 tot 30 cm doorsnee.
Om elke kaas zit een reep dennen- of sparrenschors en ze worden verkocht in doosjes van dun vurenhout.
Zo behoudt de kaas niet alleen zijn vorm -hij begint vaak uit te lopen als hij rijp is-, maar hij krijgt ook een opvallende harssmaak.
De witte schimmel op de korst wordt na rijping licht rozebruin en vormt golvende rimpels boven op de kaas.
Van binnen is de kaas eerst heel licht roomwit met een groenig waas en verspreide, kleine gaatjes.
Hij is dan zacht en smeerbaar, maar als u het karakter van de kaas echt wil proeven, moet u hem eten als hij rijp en bijna vloeibaar is.
Hij heeft een vrij milde en melkachtige geur, die echter meteen wordt verdrongen door de sterke smaak van zoete,
weelderige weiden en een vleugje boerenerf en herfstblad.
De traditionele manier om een rijpe Vacherin Mont d'Or te eten is om de bovenkant eraf te snijden en de zachte kaas eruit te scheppen.
In de Jura maakt men er soms een compleet maal van met gekookte aardappelen en komijnzaad.
Soms giet men wijn op de kaas, wikkelt hem met doos en al in aluminiumfolie en bakt hem 20 minuten in een hete oven.
Serveer een hele kaas als afsluiting van de maaltijd met simpele crackers en een lekkere fruitsalade,
of smeer wat kaas op vierkante toostjes en laat hem smelten in de oven.
Schenk er riesling bij.


..................................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.

Wensleydale


Streek/ Land:

Noordoost-Engeland

Melktype:

Koemelk en een beetje schapenmelk

Kaastype:

Hard, geperst, natuurlijke korst met kaasdoek

Vetgehalte:

45 %

Rijpingstijd:

2 tot 6 maanden

Aroma:

Middelsterk


Wensleydale maakt de laatste jaren roerige tijden door,
maar de kaastraditie in de streek Wensleydale zelf leeft nog steeds voort op enkele boerderijen en in een klein zuivelfabriekje
in Hawes, Noordwest-Yorkshire.
De kaas werd voor het eerst gemaakt door de monniken van de naburige abdij van Jervaulx.
Wensleydale is trommelvormig en is soms voorzien van was of kaasdoek, afhankelijk van het formaat.
De kaas heeft een natuurlijke, dunne, droge, lichtgele korst.
Van binnen is hij fris lichtgeel en hij heeft een stevige, maar kruimelige textuur.
De geur is rijk, zoet en melkachtig met heerlijke ondertonen van gras.
De smaak bevat bovendien een vleugje fris citrusfruit, overgaand in zure appels en met een lekkere nasmaak van citroen.
De kaas is echter ook heerlijk met brood en knäckebröd, als lunch of als dessertkaas.
Serveer hem met vers fruit, zoals peren en druiven.
U moet hem zo snel mogelijk na het kopen opeten.
Wensleydale doet het goed in de keuken.
Gebruik hem in kaaskoekjes, kaassoep met bleekselderij, gevulde champignons en gegratineerde gerechten.
Wensleydale wordt gemaakt van gepasteuriseerde melk, afkomstig van boerderijen binnen 16 km afstand van de fabriek,
met vegetarisch zuursel. Men snijdt en verwarmt de wrongel en snijdt haar opnieuw in blokken.
Deze worden gezouten en door elkaar geroerd, waarna ze in vormen gaan en licht geperst worden.
Daarna wikkelt men de kazen in kaasdoek en legt ze twee tot zes maanden te rijpen in de droogkamer.


...............................................................................................................................Terug naar het overzicht van kazen.